切付包丁とは何か？そして何をする包丁か？

日本の料理人にとって、包丁は体の一部です。包丁のデザインと料理への献身は、優れた職人技への敬意の表れです。 

牛刀、三徳包丁、そしておそらく出刃包丁についても聞いたことがあるでしょう。今日は、最も人気のある包丁から少し離れて、経験豊富なエグゼクティブシェフたちが愛用する「切付包丁」をご紹介します。 

日本の包丁の在庫を増やしたいと考えているなら、おそらくこの包丁が気に入るでしょう。あなたも、そしてすべての寿司愛好家も。 

切付包丁とは何ですか？

歴史を通して、日本の職人たちは地元の料理の好みに合わせて刃物を改良してきました。地域によって刃物の形状が大きく異なるため、日本では最終的に約 200種類のナイフ. 

本物の切付包丁は、長い片刃の刃が特徴で、伝統的に万能包丁として使われてきました。 

その魅力的なデザインは西洋の影響を受けやすく、その結果、現代のシェフは幅広いサイズとバリエーションの切りつけから選ぶことができます。 

切付の名前の意味

見た目的には、切付ナイフは 柳 寿司や刺身など、魚を非常に薄く切るのに使われる刃と、 薄刃. 

「柳「柳の木」と翻訳され、刃が柳の葉に似ていることを示しています。一方、「薄刃「包丁」は「薄い刃」を意味します。後者は野菜の皮をむいたり、非常に薄く切ったり、千切りにしたりするのに使用されます。 

直訳すると、「きりつけ「切り裂く」とは「裂く」という意味で、刃のデザインを考えると適切な名前です。 

切付デザイン

この和包丁は、柳刃の長い刃と薄刃のまっすぐな切れ味を継承しています。この2つを組み合わせることで、細かく均一にスライスしたり、繊細な刻み込みをしたりと、多用途に使える包丁が完成しました。 

長さは240mmから330mmまで様々で、270mmの刃渡りがほとんどの人に適しています。この長く平らな刃の先端は、斜めにカットされています。逆タント」またはクリップポイントチップにより、ユーザーはより長い切断面を得ることができます。 

逆タント形状により刃先の動きが非常に機敏になり、繊細な切り込みが可能になります。また、平らな刃は切り刻みや押し切りに最適です。 

ほとんどの人と同じように 伝統的な日本の包丁切付は片刃で、刃の片側のみが研がれているのが特徴です。 

切付のバリエーション

西洋の影響により、切付ナイフにはさまざまなバリエーションがあり、あらゆるタイプの購入者にとって入手しやすいものとなっています。 

最も人気のあるバリエーションの一つが、切付牛刀（Kチップ牛刀とも呼ばれます）です。西洋のシェフナイフの日本版として広く知られるKチップ牛刀は、わずかに角度のついた刃と幅広の刃に逆タント型の刃先が特徴です。 

これらのナイフは万能に使え、伝統的な切付ナイフのような完全に平らな形状のナイフよりも一般的に使いやすいです。 

もう一つのバリエーションとして、切付柳刃があります。これは伝統的な柳刃によく似ていますが、切付の特徴である逆短刀の刃先が唯一の違いです。これらの包丁は剣形柳と呼ばれ、一般的に古典的な柳刃包丁よりも精度が高いです。 

切付包丁の用途

日本のマスターシェフナイフとしても知られる切付は、ある種の象徴的な地位を持ち、正しく使用するにはある程度の経験が必要です。 

実際、この刃は習得に時間がかかることから、多くのレストランでは料理長専用となっており、アマチュアシェフの多くは安全な距離に置いています。 

もちろん、少しの時間と忍耐があれば、誰でもこのツールを効果的に使用する方法を学ぶことができるので、家庭料理人が腕を磨くためにこれを入手することは珍しくありません。 

切付包丁の長く薄い刃は、サバ、マグロ、鮭などの魚を繊細に切るのに最適です。主に、魚介類を繊維に逆らって（斜めに）切ったり、マスや鯛などの皮付きの魚をフィレにしたりするのに適しています。 

柔軟な刃と鋭い先端により、魚や鶏肉の皮剥ぎや骨抜きに最適です。 

熟練したシェフの技をフルに活かしたこのナイフは、キュウリやトマトなどの野菜を非常に薄くスライスすることもできますが、ハーブを刻むのにも適しています。 

切付包丁は何に使うのですか？

• 寿司や刺身などのように魚を薄く切ること
• 見た目にも美しい料理のために野菜を丁寧にスライスしたり刻んだりする
• 魚や鶏肉の皮剥ぎと骨抜き 
• 完璧な飾り付けのためにハーブを細かく刻む

切付包丁の特徴は何ですか?

その中で 日本の包丁の種類切りつけは、あまり人気のない選択肢です。その能力を最大限に発揮するには適切な技術が必要となるため、通常はエグゼクティブシェフや日本料理の熱烈なファンに求められます。 

切付とシェフナイフ

キリツケと西洋のシェフナイフを比べると、まずデザインが大きく異なることに気づくでしょう。シェフナイフは刃幅が広く、刃の付け根が湾曲しているのに対し、キリツケは平らな形状をしています。 

その結果、シェフナイフは大きな野菜を切るのに適しており、汎用性が高くなります。 

キッチンで長い時間を過ごす人にとっては、野菜をさいの目切りにする作業から肉の骨を外す作業へと素早く切り替える必要があるため、シェフナイフの方がより賢明な選択肢となります。 

一方、Kiritsuke'saのKiritsukeは、先端が斜めにカットされ、刃先が平らなため、比類のない精密なカットが可能です。さらに、魚や野菜の薄切りを、より簡単に切り離せる設計となっています。 

そのため、見た目が重要となる特別な料理を作るのに最適です。プロのシェフにとって定番の食材となっているのも納得です。 

切付 vs 牛刀

牛刀は、スタイリングを除けば西洋のシェフナイフとほとんど変わりません。丸みを帯びた刃先は、様々な食材を岩のように切り分けるのに適しています。その汎用性と使いやすさから、初心者にも最適な選択肢となっています。 

それに比べて、切付は、経験豊富なシェフが一般的に使用する押し切りや突き切りの動作に最適です。 

切付vs三徳

三徳包丁を知らない料理愛好家はほとんどいないでしょう。このタイプの包丁は、テレビで多くのプロの料理人が紹介し、その実用性で多くのユーザーに支持されています。 

三徳包丁は、一般的に伝統的なシェフナイフよりも小型で軽量で、精密な切断に使用される薄い刃が特徴です。 

魚、肉、野菜など、さまざまな食品をスライス、ダイスカット、チョッピングできます。 

切付包丁と三徳包丁の主な違いの一つはサイズです。切付包丁は通常、三徳包丁よりもかなり長く、三徳包丁は省スペースで調理したい方に最適です。 

後者はその汎用性から多くの人に好まれる選択肢ですが、精度に関しては依然として切付が勝者となります。 

切付包丁はあなたの包丁店に合うでしょうか?

切付包丁を在庫に加えるかどうかは、個人の好みによります。もしあなたのお店が、コストパフォーマンスに優れた商品を求める初心者向けの料理を扱っているなら、切付包丁は第一候補ではないでしょう。 

しかし、プロの顧客をターゲットにしているなら、このタイプの包丁で間違いはありません。多くの料理人は、その象徴的な地位から高品質の切付包丁を求めます。しかし残念ながら、切付包丁はより高級な道具であり、どんなキッチンにも簡単には馴染みません。 

他のプロのシェフもこのナイフに興味を持ち、スキルを向上させたり、日本の特製料理を完璧にしたりできるようになります。 

切付包丁のもう一つのセールスポイントは、その特徴的な外観です。長方形のデザインは印象的で、誰のコレクションにもきっと愛着が湧くでしょう。 

あなたの顧客がユニークなデザインを重視するなら、美しい切付ナイフを無視する可能性は低いでしょう。 

切付を購入する顧客のタイプ

• プロのシェフ
• 料理のスキルを磨きたい料理愛好家
• 日本料理愛好家
• ナイフコレクター

切付メンテナンス

切付包丁が一般の料理人にあまり人気がない理由の一つは、メンテナンスの手間がかかることです。食器洗い機に入れて放っておけるような包丁ではありません。お手入れには、ある程度の時間と労力が必要です。 

切付は使用後すぐに温かい石鹸水で洗い、柔らかいタオルで乾かすのが理想的です。繊細な刃を保護するために鞘を使用し、刃が鈍らないように定期的に研ぐことも重要です。 

酸化を防ぐために、刃は定期的にミネラルオイルで処理する必要があります。 

このナイフを研ぐには、砥石かサンドペーパーを使います。西洋式の砥石は繊細な刃を傷つける可能性があるため、使用は避けてください。 

このナイフをオファーに加える場合は、製品の説明にお手入れのヒントをいくつか含めるのが賢明です。 

さらに、購入ごとに高品質のオイルと研磨用アクセサリを特典として提供することもできます。 

最後に

市場にはより柔軟な選択肢がたくさんありますが、切付ナイフには真似が難しい魅力があります。 

アマチュアシェフにとって、切付包丁は第一選択肢となることは少ないかもしれませんが、その真の力を引き出すプロは数多く存在します。最高の切れ味を持つ切付包丁は、料理の完璧さを追求するシェフにとって、まさに至高の栄誉と言えるでしょう。 

最悪の場合でも、このナイフは素敵な贈り物、あるいはコレクターのコレクションに美しく加わる一品となるでしょう。切付が利益を急増させるかどうかは、あなたの常連客次第です。しかし、主にプロをターゲットにしているなら、このナイフを商品に加えることで、きっと喜んでくれる人がいるでしょう。

準備ができたら、 ナイフカタログには充実した切付コレクションがあります。 見積もりを依頼するにはお問い合わせください ぜひ今日から私たちと一緒に切付包丁の販売を始めましょう。