蔡刀：中国式包丁

日本、ドイツ、フランスの3国で包丁の品種が異なるように、中国にも様々な種類があります。万能包丁で、包丁のような形状の包丁を「蔡刀（ツァイダオ）」と呼ぶ人が多いですが、これは実際には一般的な呼び名です。中国ではどんな包丁でも「蔡刀」と呼ぶことができます。なぜなら、あらゆる包丁が「蔡刀」に該当するからです。

中国式の包丁「菜刀」は一つにまとめられていないため、この記事では代表的な種類を取り上げます。中国製の包丁について知っておくべきことをすべてご紹介します。

蔡刀の種類 – 中国の包丁

プロ用でも家庭用でも、中国のキッチンでは主に3種類の包丁が使われています。 ピアンダオ、野菜ナイフ、 グダオ、肉切り包丁、そしてウェン ウーダオ、汎用シェフナイフ。 

中国のキッチンで欠かせないこれらのナイフをそれぞれ詳しく見てみましょう。

中華野菜切り包丁（ピアンダオ)

ピアンダオ 主に野菜や果物を刻むのに使用されます。刃のデザインは日本の菜切りに似ていますが、大きな違いがあります。 

中国の野菜切り包丁として広く知られている ピアンダオ 長方形の形状で、長さと幅の比率は約5:3です。刃渡りは菜切よりも広く、やや長めの包丁のように見えます。 

この中華包丁も中華包丁に似ていますが、大きな違いがあります。違いを見分ける最も簡単な方法は、刃先を見ることです。 ピアンダオの先端は背骨から三角形に変化しますが、菜切りや中華包丁は先端が平らです。

中国製の菜切り包丁は、同様の用途を持つ他の日本の包丁に比べて厚めです。刃の厚さは通常4mm程度で、野菜や果物を切るだけでなく、様々な用途に適しています。多くの点で、菜切り包丁のより汎用性の高いバージョンと言えるでしょう。中国の家庭料理人は、料理のあらゆる段階で菜切り包丁を活用しています。

特徴

• 中国の野菜切り包丁は、長さと幅の比率が 5:3 の長方形の刃のデザインになっています。
• 刃の厚さは 4 mm で、菜切り包丁よりも頑丈ですが、他の多くの汎用包丁よりも壊れやすいです。
• 刃の腹は湾曲したデザインになっており、素早くみじん切りや刻み切りができます。
• ピアンダオ 鋭い三角形の先端が付いており、切り込みを入れたり、切り身から脂肪を取り除いたり、その他の細かい作業に使用できます。 

用途

中華料理のシェフの多くは、野菜を切るのが主な用途であるにもかかわらず、この包丁をあらゆる用途で使用しています。刃の形状は一般的な作業には適していないように思えるかもしれませんが、ほとんどの中華式包丁は似たような形状をしています。そのため、 ピアンダオ 中国人にとって、料理のあらゆる工程に取り組むための使い慣れた包丁です。

しかし、 ピアンダオ この記事で紹介する他の中華包丁と同様に、この包丁は包丁のようなデザインで、刃が脆いです。骨はもちろんのこと、密度の高い食材は避けるべきです。この包丁は、骨のない動物性タンパク質、魚、野菜、果物などを切る際に最も威力を発揮します。 

全体的に見て、この多用途包丁は日本の菜切り包丁に似ていますが、より汎用性が高いです。料理人はよく「菜切り包丁」を「菜切り包丁」と呼びます。 ピアンダオ 中国の包丁のように。 

中国の肉切り包丁（グダオ)

グーダオ 中華料理の料理人に好まれる、様々な肉を切るのに重宝される包丁です。中華風肉切り包丁は刃が厚く、重労働に適しています。骨が密集した肉を切ったり、鶏肉を解体したりする際に、多くの中華料理人に愛用されています。

私たちは、 グダオ 通常の肉切り包丁の中国版として。

特徴

• グーダオ 西洋の肉切り包丁とほぼ同じです。
• 刃の表面積は、硬い殻を割ったり、ナッツを砕いたり、野菜を潰したりするなど、さまざまな作業に最適です。
• 刃はそれほど鋭くはありませんが、非常に頑丈です。そのため、密度の高い食材を力を入れて切っても刃が欠けることはありません。

用途

肉だけじゃない グダオ 理想的です。厚い刃の広い表面積により、様々な用途に使用できます。ナイフの背側は、カニの殻を割って身を取り出し、硬い部分を柔らかくするのによく使用されます。

万能ナイフほど鋭くないので、 グーダオ 細かく切るのに理想的な包丁ではありません。この包丁は、大きな塊を崩したり、新鮮なひき肉や鶏肉を作るために肉を細かく刻んだりするのに最適です。特定の用途に特化した特殊な道具であるため、中国の家庭ではあまり一般的ではありません。

中華シェフナイフ（文武刀）

ウェン・ウー・ダオ この記事で紹介するナイフの中で、最も汎用性が高く、1枚の刃で様々な用途に対応します。刃先は特徴的な研磨が施されています。刃先は薄く、スライスに最適ですが、刃の付け根部分は厚く、密度の高い食材や骨を切るのに最適です。

ナイフの背は三角形の先端になっています。切れ込みに加え、刃先を手の届きにくい場所に差し込むのに最適です。刃先が三角形になっているので、アヒルなどの家禽類を丸ごと切り分けたり、肉の結合組織を除去して美しく切るのが簡単です。 

この刃のデザインは確かに魅力的ですが、使いこなすのがより難しくなっています。使いこなすのが難しく、刃を異なる部位に使い分ける必要があるため、 ウェン・ウー・ダオ 家庭料理人にはあまり人気がありません。この万能包丁は、様々な食材を切る柔軟性を備えているため、忙しいキッチンに最適です。

間違いなく、 ウェン・ウー・ダオ 多機能な刃先を持つこのナイフは、料理人にとって大きなメリットとなります。力強い作業も含め、このナイフ1本で料理全体を仕上げることができます。しかし、シンプルなナイフを求める料理人には、このナイフはあまり好まれません。 ピアンダオ野菜切り包丁は、 ウェン・ウー・ダオ.

特徴

• 刃先は独自の研磨加工が施されています。刃の腹から先端にかけては薄く、スライスやダイスカットに最適です。刃の付け根部分は厚く丈夫になっており、骨や密度の高い食材を切るのに最適です。
• 腹部 ウェン・ウー・ダオ 刃は比較的平らですが、スライスする部分はカーブしています。カーブ部分は食材を素早く刻んだり、細かく刻んだりするのに便利です。

用途

中華包丁の刃のデザインを説明していくうちに、その用途がより明確になっていきました。肉切り包丁と野菜切り包丁を融合させたような万能包丁と言えるでしょう。

刃の薄い部分は、野菜、果物、肉などの繊細な食材を刻んだり、さいの目に切ったり、みじん切りにしたり、スライスしたりするのに適しています。残りの部分は、一般的なシェフナイフよりも丈夫な刃が必要となるような、より過酷な用途に適しています。

文武刀は様々な用途に使えるにもかかわらず、中国のキッチンではそれほど普及していません。家庭でもレストランでも、ほとんどのシェフは文武刀よりも野菜切り包丁を選びます。

蔡刀 vs. 日本の包丁

蔡刀は西洋の包丁と日本の包丁の中間くらいのものです。しかし、包丁として使われるものと日本の包丁には大きな違いがあります。 日本の包丁 そして中国。

日本の包丁「厨房丁」は、中国の「菜刀」に由来する。日本は歴史を通じて鎖国状態が続いており、 牛肉を食べることはそれほど人気がなかった彼らには肉切り包丁は必要ありませんでした。 

そこで日本人は蔡刀流を取り入れ、独自の包丁を開発しました。日本料理では主に食材を細かく切ることが求められるため、中華包丁は重労働よりも薄切りに適しています。中華包丁は他の多くの蔡刀流ほど頑丈ではありませんが、食材を細かく切ったり刻んだりすることができます。

蔡刀対西洋包丁

蔡刀と西洋の肉切り包丁のデザインと鋼材は、それほど大きくは変わりません。どちらも主に丈夫なステンレス鋼で作られています。最も顕著な違いは、西洋の肉切り包丁の刃の穴と刃の形状です。西洋の肉切り包丁のほとんどには刃の穴がありますが、蔡刀は刃の穴がないものもあります。

肉切り包丁の「古刀」を除けば、蔡刀は刃が薄く軽量です。これが、これらの包丁が多用途に使える主な理由の一つです。蔡刀が肉切り包丁と同等の重さと厚さであれば、一般的な作業には適さないでしょう。 

財道の販売に成功したブランド

CCK（チャン・チー・キー）は、この記事で紹介した3種類を含む、様々な菜刀包丁を販売しています。菜刀のサイズに慣れていない料理人にとっては、少し扱いにくいと感じるかもしれません。そのため、より快適に使えるよう、小さめのサイズも取り揃えています。

Shibazi Cleaversは、Cai Daoの著名な製造販売業者です。同社の製品は米国で非常に人気があり、CCKの製品よりも手頃な価格です。主にSHI BA ZI ZUOというブランドでナイフを販売しています。

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主にカイダオ ピアンダオ, グダオ、 そして ウェン・ウー・ダオ, これらは人気の中国式包丁のほんの一部です。これらに加えて、専用のチョッピングナイフや、独特の刃のデザインを持つ骨抜きナイフなどもあります。

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