包丁研ぎ角度ガイド

包丁の切れ味を調節するには、研ぎの角度が非常に重要です。初心者の研ぎ師は、最適な仕上がりを得るために、この角度をしっかりと把握しておく必要があります。そうでなければ、刃先は鋭いものの欠けやすくなったり、壊れにくい刃なのにリンゴを切るのさえ苦労したりすることになります。

研ぎ角度とは、研ぐ際に刃先を保持する角度のことです。包丁に最適な角度はありませんが、適切な範囲はあります。これは、包丁の用途、刃の厚さ、素材、そしてユーザーの好みによって決まります。

ここでは、ナイフを研ぐ角度、さまざまな刃物に最適な角度、さまざまな方法で研ぐ角度を見つける方法について知っておくべきことをすべて説明します。

研ぎ角度は切断性能にどのように影響しますか?

研ぎ角度が低いほど、刃先は鋭くなります。しかし、この鋭さは耐久性を犠牲にしています。カミソリ刃がその好例です。7～10度の鋭角で非常に鋭い切れ味を発揮しますが、非常に脆く、簡単に折れてしまいます。

反対に、鈍角に研ぐと、刃先は強くなります。例えば、包丁は25～30度に研がれます。これにより、繊細に切るというよりは、力強く切り裂くような刃先が生まれます。

ただし、これらは極端な例です。ほとんどの包丁の研ぎ角度は15度から25度です。一方、ポケットナイフは20度から25度に研がれており、より耐久性の高い刃先になっています。

そうは言っても、ナイフを高角度で研ぐと、ナイフは強くなりますが、切れ味は低下します。逆もまた同様です。

シェフナイフの最適な研ぎ角度は？

その シェフナイフの用途 さまざまな切断作業に対応するには、鋭く耐久性のある刃先が必要です。

シェフナイフは万能な用途のため、研ぎ角度を高く設定する傾向があります。シェフナイフの最適な研ぎ角度は20～25度です。ただし、これは刃の鍛造や熱処理に使用される鋼の種類によって異なります。

牛刀や三徳包丁といった万能包丁は、刃の材質である鋼の硬さと鋭さから、15度から20度、あるいはそれ以下の鋭角に研がれています。

これを念頭に置いて、料理人は包丁の切れ味を好みに合わせて調整することができます。しかし、鋭角はすべての刃物に適するわけではありません。刃は、研ぐ際に永久変形に耐えられるだけの強度を備えている必要があります。

以下のリストは、さまざまな角度で研がれたシェフナイフに期待される効果を表しています。 

• 25度：強力な打撃にも耐えられる丈夫な刃ですが、肉切り包丁ほどではありません。密度の高い食材を切ったり、小さな鶏の骨を切ったりするのに最適です。
• 22 度: 同様に、この角度で研いだシェフナイフは頑丈ですが、骨やその他の密度の高い食材は避けてください。
• 20度：この角度で研いだシェフナイフは、食材をスライス、ダイスカット、ミンチにする際に、刃こぼれすることなく繊細に仕上げることができます。耐久性と切れ味のバランスが取れた、最適な研ぎ角度です。 
• 17 度: この研ぎ角度により、食材を薄くスライスできる優れた刃が生まれますが、スイカの皮よりも密度が高いものを切ると刃が欠けやすくなります。
• 15度：この角度で研がれたシェフナイフは非常に鋭く、紙のように薄くスライスしたり、鶏むね肉のような柔らかい食材を丁寧に切るのに最適です。しかし、非常に脆いため、中程度の負荷をかけると折れてしまうことがあります。

シェフナイフは数あるナイフの一つに過ぎません。その他のキッチンカトラリーやアウトドアナイフの研ぎ角度については、以下をご覧ください。

ナイフの種類に応じて異なる研ぎ角度

ナイフの用途が変われば、適切な研ぎ角度も変わります。骨抜きナイフのように刃先に負担がかかるものもあれば、フィレナイフのように簡単に切れるものもあります。 

この記事でこれまでに説明した内容を踏まえれば、特定のナイフに最適な研ぎ角度を推測できるはずです。 

寿司包丁は薄く切るために鋭角である必要があります。骨抜き包丁は鋭い刃先が必要ですが、骨から肉を削ぎ落とす際に傷をつけてしまうほど脆くてはいけません。EDCナイフは切れ味よりも耐久性が重要です。

研ぐ角度はユーザーの好みによって決まりますが、ナイフの種類によって適切な範囲があります。ここでは、様々なナイフに最適な研ぎ角度の範囲を示す表をご紹介します。

ナイフの種類	最適な研磨角度範囲
日本の特殊ナイフ フィレナイフ	15～17度
カービングナイフ 骨抜きナイフ スライスナイフ シェフナイフ ユーティリティナイフ	17～22度
ポケットナイフ タクティカルナイフ サバイバルナイフ	22～25度
クリーバー	25～30度

どのナイフも、上記の範囲とは大きく異なる角度で研ぐことができます。お客様がナイフに求める具体的な用途に応じて、研ぐ角度は異なります。 

研ぎサービスを提供していない場合は、お客様にこれらの角度の重要性を改めてご理解いただくことをお勧めします。販売するナイフの種類に基づいた、上記のようなシンプルな表で十分です。

ナイフのベベルとは何ですか?

ナイフの研ぎ角度の見つけ方を説明する前に、ナイフの刃について説明しましょう。これは、あらゆるナイフの研ぎ角度を見つけるために必要な基礎知識となります。

ナイフのベベルとは、刃先を形成する研削された部分のことです。ナイフの刃先をよく見れば、それが分かります。ほとんどのキッチンナイフとほぼすべてのポケットナイフは、両面が研がれている「両刃」です。つまり、刃の両面を研ぐ必要があります。

片刃ナイフ

日本の刃物、特に包丁の中には、片刃のものがあります。包丁職人は、これらの包丁の刃先を片面だけ研磨して作ります。反対側には、食材をほぐすなど、他の用途に役立つデザイン要素が施されています。

片刃包丁の刃先の形状によって、研ぎ方は大きく変わります。両刃包丁は両面研ぎ、片刃包丁は片面研ぎ、という単純な話ではありません。

たとえ熟練の研ぎ師であっても、片刃包丁を適切な刃付けができるとは限りません。片刃の日本製包丁は、以下の3段階の高度な研ぎ方で研がれています。 うらおし, キレハ、 そして こばつけ.

• 浦押裏押えとは、刃の凹面を覆う平らな縁の部分です。この部分は丁寧に研ぎ、砥石を用いて研ぎます。この工程は切れ味を良くするだけでなく、刃の強度を高め、不安定な部分を整列させ、切れ味の悪い部分を防ぐ気孔を作る効果があります。
• キレハ: 切刃は、刃付けの重要な部分です。刃付け職人が刃先を作るために最初に研ぐ部分です。この部分の研ぎ方は、他の包丁と同じです。
• コバツケ: 別名 コバ, コバツケ マイクロベベルは キレハ二次的な刃先を作り、ナイフの切れ味をさらに高めます。研ぐ際は コバツケかかとから先端まで研ぐ必要がありますが、他の部分はかかとから腹、腹から先端まで、セクションごとに研ぐことができます。

他のナイフを研ぐのと同じように、 キレハ そして こばつけ 様々なユーザーの好みに合わせることができます。しかし、他の日本の包丁と同様に、鋭角に研がれています。

研ぐ角度を見つけるにはどうすればいいですか?

ゴニオメーターは、研ぎ角度を測る最も正確な方法です。この器具をお持ちでない場合は、正確な研ぎ角度を見つけるための独創的な方法をいくつかご紹介します。

紙のくさび

紙をくさび形に折ると、約22.5度の角度になります。ほとんどのシェフナイフに最適な研ぎ角度を見つけるのに便利です。 

1. 正方形の紙を三角形に折ります。
2. 紙飛行機を作るときと同じように、紙を自分から離れたまっすぐな面に向けてもう一度折ります。
3. 砥石の上にくさびを置き、圧力をかけずに刃を紙の上に静かに置きます。
4. その後、紙を取り除いて削り始めることができます。

コイン

研ぎ角度を決める際に、25セント硬貨をX枚使うのはよくある方法です。しかし、どのナイフにも使える特定の枚数はありません。刃の幅が広いほど、ナイフを特定の角度に調整するために必要なコインの数が多くなります。

コインを重ねて刃の背に触れるだけでナイフを休ませることができます。その後、コインを取り除いて研ぎを始めましょう。

シェフナイフの研ぎ角度を 20 度にするには、何枚の 25 セント硬貨を重ねればよいかを示します。

• 7分の1：15度の角度
• 8分の1：17.5度の角度
• 9分の1：20度の角度
• 10分の1：22.5度の角度

この方法はほとんどのシェフナイフに当てはまります。ただし、刃が細いほど、必要なコインの量は少なくなります。例えば、ペアリングナイフを20度で研ぐのに必要なのは25セント硬貨4～5枚ですが、シェフナイフの場合は最大9枚かかります。

iPhoneレベルのアプリ

iPhone に内蔵されている計測アプリには、研ぐ角度を見つけるために使用できる水準器機能があります。 

1. 計測アプリを起動し、「レベル」を選択します。
2. 携帯電話を砥石の上に置き、0 度になっていることを確認します。
3. 携帯電話をゆっくり持ち上げて、希望の角度にします。
4. ナイフを携帯電話の下に差し込み、ナイフを同じ角度に保ちます。

スマートフォンを使用する前に、必ず保護ケースに入れてください。そうしないと、砥石の表面でスマートフォンに傷がつく可能性があります。

最後に

包丁の用途に合わせて研ぐには、研ぐ角度が重要です。間違った角度で研ぐと、切れ味が低下します。お客様が砥石を持ち帰る前に、正しい研ぎ角度を必ずお伝えください。

一般の方からプロの方まで、幅広い用途に対応する研ぎ道具を取り揃えております。両面砥石、または角度ガイドと研磨ガイドが付属したキットもご注文いただけます。

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