包丁の様々な部品の説明

ナイフはハンドルと刃だけではありません。表面的にはそう見えるかもしれませんが、実際にはこの2つの部品だけではありません。 

ナイフの各パーツはそれぞれ異なる用途があり、料理人は様々なニーズに合わせてナイフを活用できます。具体的には、バット、タン、ハンドル、ボルスター、ヒール、エッジ、スパイン、チップ、ポイントです。 

この記事では、ナイフのさまざまな部品についてすべてを説明して、それらがユーザーにどのような影響を与えるかを明らかにします。

早速始める前に、すべてのナイフが上記のすべてのパーツを備えているわけではないことに注意してください。例えば、ボルスターがないナイフもあります。さらに、ナイフの部品にはバリエーションがあり、例えばタングはフルタイプとハーフタイプがあります。

ポイント

刃先と先端を間違える人は少なくありません。ナイフの先端は、刃と背が交わる部分です。この部分は鋭く尖っており、突き刺すのに便利です。刃先は実際に切るのには役立ちませんが、切り込みや切り込みを入れるのに最適です。

ヒント

シェフナイフを手に取り、腹側をまな板にまっすぐ置きます。刃先に近い、地面に接していない刃先が先端です。この刃先部分は、精密なカットや繊細なスライスに適しています。調理者の好みによっては、三徳包丁など、特定の包丁で素早く刻むのにも適しています。

脊椎

刃の背は、柄から刃先まで続く、刃の奥の鈍い部分です。料理人は、密度の高い食材や関節など、より力が必要なものを切る際に、背を利用してより強い力を加えることができます。刃の背は、ナイフの良し悪しを物語ります。 偽造または刻印、 例えば。

角

ここまでナイフの最も基本的な部分について説明してきました。次は、より複雑でありながら非常に重要な細部について見ていきましょう。 

包丁の刃先は、食材を切り、押し出す部分です。一見シンプルに聞こえますが、実はそれだけではありません。包丁の刃先の種類によって、使い心地は大きく変わります。

ナイフの刃先（研磨）

ナイフのベベルとは、刃の研磨方法、つまり鍛冶屋が製造工程で刃先を作る方法を指します。ほとんどの刃は両面研磨されており、両刃ナイフとなっています。市場に出回っているナイフのほとんどが両刃ですが、片刃のナイフも販売されています。

シングルベベルとダブルベベル

名前が示すように、片刃ナイフは片側のみが研磨されており、反対側は両側が研磨されています。

両者の最も顕著な違いは、片刃包丁は食材を切る際に、刃先が地面側に押し出されることです。両刃包丁は刃先が両面研磨されているため、食材を均等に切り分けることができます。これにより切り方が異なるため、片刃包丁はキッチン用に限らず、両利き用ではありません。

ナイフの刃先は、ナイフの切れ味全体に影響を及ぼします。研ぎ方だけでなく、もっと多くの点が議論されるべきです。 

グラントンエッジ

さらに、グラントン刃という刃先があります。この刃先は上記の刃先とは異なります。ただし、研磨によるものではありません。グラントン刃のナイフには小さな空気層があり、刃が食材をスムーズに切り離すのに役立ちます。グラントン刃は主にキッチンナイフ、特にドイツ鋼製の三徳包丁に多く見られます。 

グラントン刃は刃から簡単に外れる性質があり、くっつきやすい食材を切る料理人に適しています。

強化

フィンガーガードとも呼ばれるナイフのボルスターは、ハンドルと刃の接合部にあります。しかし、すべてのナイフにこの機能があるわけではありません。西洋風ハンドルのナイフを除いて、ほとんどの日本の包丁にはボルスターがありません。

フルボルスター

ナイフの刃先と同様に、ボルスターにも単一の種類はありませんが、バリエーションはごくわずかです。包丁には、フルボルスターとセミボルスターがあります。フルボルスターは刃先から刃先まで伸びており、調理中に刃先が刃先に触れないように保護します。フルボルスターは保護性能を高めますが、ナイフが重くなり、研ぎにくくなります。特にナイフをまとめて注文する場合、重量が増えることで送料が上がる可能性があります。 

セミボルスター

一方、セミボルスターはハンドルから刃先まで伸びています。フルボルスターとは異なり、ナイフの研ぎや切断動作に影響を与えません。ナイフの2つの主要部品間のスペーサーとして機能します。セミボルスターはナイフのバランスを大幅に改善し、強度を高めます。 

ボルスターは、料理人がナイフを握る方法を変えることで、ナイフの持ち方に大きな影響を与えます。これは、すべての販売者が顧客に適しているかどうかを判断するために考慮すべき重要なナイフのパーツです。   

ハンドル

ハンドルはいくつかの理由から非常に重要です。結局のところ、ハンドルはユーザーがナイフを操作する際に握る部分です。不適切なハンドルに取り付けられた刃は、たとえ最も鋭い刃を持っていても、ユーザーにとって凡庸なものにはなりません。

ただし、適切なハンドルはユーザーの好みによって決まります。

ハンドル材質

ナイフのハンドルスケールには、天然素材と合成素材の両方が幅広く使用されています。木材は、多くの料理人にとって人気が高く、見た目も美しく、耐久性も優れていますが、プラスチックや複合素材などの他の素材も広く使用されています。

鋼が刃の性能に影響を与えるのと同様に（詳細は後述）、ハンドルの素材もナイフに多くの特性を与えます。木製ハンドルは見た目が美しく耐久性があり、プラスチック製ハンドルは衛生的で手頃な価格です。複合材はその中間です。ナイフメーカーは、異なる素材を使用することで、様々な価格帯のナイフに同様の特性を持たせることができます。例えば、複合材は木製ハンドルよりも手頃な価格の代替品として利用できます。

ハンドルデザイン

包丁のハンドルデザインは、主に和柄と洋柄の2種類があります。ポケットナイフには、チェック柄やクリップなど、様々なデザインのハンドルがあり、素材も豊富です。包丁で最も人気のある素材は、木材、複合材、プラスチックです。

例えば、和包丁は切れ味と切れ味の持続性から料理人にとって大変重宝されますが、長年西洋のハンドルを使ってきた料理人にとっては、和包丁の扱いに違和感を覚える方もいます。そのため、日本の包丁メーカーは、使い慣れたハンドルを採用した製品も提供しています。

素材やデザインについては、非常に広範囲にわたるテーマなので、さらに議論する必要があります。

唐

タングとは、ハンドルのスケールの間に挟まれた、ほとんど目に見えない金属片です。刃からハンドルまで伸びており、ナイフ職人がハンドルを組み立てる際に使用します。

タンにもボルスターと同様に2つのバリエーションがあり、フルタンとパーシャルタンの2種類があります。 

フルタング

フルタングはハンドル全体を覆い、通常は同じ形状をしています。これによりナイフの重量が増し、密度の高い食材を切る際に役立ちます。また、フルタングナイフはバランスが良く、長時間使用しても手首への負担が軽減されます。

部分的なタン

ハーフタングとも呼ばれるパーシャルタングは、ハンドルの半分までしか伸びていません。パーシャルタングナイフの最大の欠点は、使用者が手入れを怠ったり、ナイフ職人が誤った組み立てをした場合、ハンドルが半分に折れてしまうことです。 

両者を見分ける最も簡単な方法は、ハンドルを固定しているピンを見ることです。フルタングは通常2本のピンで固定されていますが、パーシャルタングは1本だけです。ハンドルを固定するピンの数が少ないため、パーシャルタングではより多くの接着剤が塗布されます。

さらに、タングがバットまで伸びてスリムな形状のものもあります。このタイプのタングはスティックタングまたはラットテールタングと呼ばれます。ハンドル全体の重量は同じであるため、パーシャルタングと基本的に同じです。

タングはナイフに様々な影響を与えます。2つの主要なタングタイプを詳しく比較すると、その違いはより明確になります。

お尻

ナイフの構造上、見落とされがちなバット（尻）は、様々な点で使い手にとって役立ちます。ほとんどのナイフのバットは、下向きのフック状に下部に向かって突き出ています。この部分により、特に力を入れて切る際に、ナイフをしっかりと保持することができます。

肉やその他の食材を叩くのにこの部分を使う人もいますが、お勧めできません。このように柄の部分を繰り返し使用すると、柄が緩んでしまい、柄が外れてしまう可能性があります。

ナイフ鋼

タング、ボルスター、ブレードのデザインなどは確かに重要な要素です。しかし、ブレードの実際の特性は、鍛造に用いられる鋼によって決まります。ナイフは、本来の用途とユーザーのニーズに適した鋼がなければ、満足のいく品質を発揮することはできません。

炭素鋼

炭素鋼は一般的にステンレス鋼よりも硬く、その優れた硬度により、鋭い切れ味を長く保ちます。研ぎやすさも相まって、ナイフ市場で人気があり、愛好家にも愛されています。しかし、クロム含有量が少ないため、錆びやすく、硬度が高い分脆くなっています。

炭素鋼の例:

• ZDP-189
• 65分
• SG2
• W2
• 白紙と青紙

ステンレス鋼

様々な理由から、ステンレス鋼はナイフの製造において最も一般的で人気のある選択肢です。これらの鋼は通常、機械加工が容易で、錆やその他の酸化に対して非常に耐性があります。また、一般的に柔らかいため、少なくともほとんどの炭素鋼や高炭素鋼と比べると耐久性も優れています。 

ステンレス鋼の例:

• x50Cr15MoV
• AUS-8
• 440C
• VG-10
• ATS-34（154CM）

鋼はナイフの性能にどのような影響を与えますか?

鋼の特性は、切れ味から特定の作業に適しているかどうかまで、ナイフのあらゆる側面に直接影響します。簡単に言えば、以下はナイフの鋼材において最も重要な特性であり、ナイフの性能に大きな影響を与える可能性があります。

硬度

鋼の硬度は刃持ちを向上させますが、高硬度になると脆さも増します。鋼の硬度は鋼材中の炭素量によって決まります。炭素量は焼入れ性に最も大きく影響します。 

ナイフの硬さはユーザーの好みによって決まるため、完璧な硬さというものはありません。 ロックウェル硬度試験ほとんどの包丁の硬度は54～58HRc程度です。この硬度は、刃持ち、脆さ、耐久性のバランスが取れた理想的な硬度です。

強靭さ

靭性とは、鋼鉄が破損、粉砕、その他の損傷を起こすことなく、衝撃やエネルギーを吸収する能力を指します。本質的には、鋼鉄の耐久性に相当します。 

硬度と靭性は、これに相反する影響を与えます。硬度の高い鋼は靭性が低くなる傾向があり、その逆もまた同様です。靭性は耐久性を大きく左右するため、ナイフ職人にとって非常に重要な考慮事項です。

耐食性

ナイフの耐酸化性は、特に家庭料理人にとって非常に重要です。この点において、クロムはあらゆる鋼材の中でも最も重要な要素です。一般的に、クロム含有量の多い鋼材は耐酸化性に優れています。

それでも、単にクロムを増やすだけでは鋼の耐食性は向上しません。他の合金も重要です。その好例がZDP-189です。20%クロムは、ほとんどの鋼よりも耐食性に優れていますが、3%炭素がそれを凌駕しています。とはいえ、クロムと炭素の比率も考慮する必要があります。 

耐摩耗性と研磨性

すべての包丁はいずれ鈍くなるため、砥石を使って研ぐ必要があります。研ぎやすさを左右する最も重要な要素は、耐摩耗性（材料の損失に対する耐性）と炭化物のサイズです。 

耐摩耗性の高い鋼で作られた包丁は、砥石で刃を研ぐのに時間がかかります。同時に、耐摩耗性が高いほど刃持ちも良くなります。これは良いトレードオフですが、耐摩耗性と研ぎやすさは硬度や靭性と同様に機能します。

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ここまで読んでいただければ、ナイフの構造についてご理解いただけたかと思います。次は、お客様のニーズを考え、お客様の好みに合った完璧なナイフをデザインしましょう。 

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