日本の包丁を正しく研ぐ方法：ステップバイステップの説明（2025年）

日本の包丁は、その鋭い刃と精度で高く評価されています。寿司を切るときも、 柳葉 または野菜をさいの目に切る 牛刀しかし、どんなに優れた刃物でも、時間の経過とともに切れ味が落ちてしまいます。自宅で和包丁を研ぐ方法を学ぶことは、包丁の寿命を延ばすだけでなく、調理を安全かつ効率的に行うことにもつながります。このガイドでは、片刃と両刃の両方の和包丁を砥石で研ぐための専門家のヒントをまとめています。

日本の包丁研ぎが重要な理由

日本の包丁は、適切に研ぎ、メンテナンスを施せば、切れ味が鋭くなるだけでなく、安全性、耐久性、そして料理の仕上がりも向上します。正本氏は、研ぎとメンテナンスを怠ると、切れ味が落ちたり、錆びたり、さらには事故につながる可能性があると強調しています。

日本の包丁は硬くて薄い鋼を使用していることが多いため、より丁寧な手入れが必要です。不適切な研ぎは、刃を傷めたり、刃の形状が狂ったり、寿命を縮めたりする可能性があります。目標は、刃本来の刃先形状と構造的な完全性を維持しながら、きれいな刃先を復元することです。

ナイフの種類と刃先を知る

始める前に、ナイフが 片面ベベル （主に「和」スタイル、例えば柳刃、薄刃、出刃）または ダブルベベル （牛刀、三徳包丁、ペティ包丁）。研ぎ方はそれぞれ異なります。

• 片刃ナイフ：主に（または排他的に）片側（「表側」）を研ぎ、反対側（裏側）は軽くバリ取りまたは仕上げをします。正本氏は7:3の比率（つまり、表側を裏側よりも頻繁に研ぐ）を推奨しています。
• 両刃ナイフ: 両側を同じ角度に保ちながら均等に研ぎます。

また、元の刃の角度にも注目してください。多くの日本の包丁は、 10°～15° スタイルに応じて、片側あたりの角度範囲（例：20°～30°）が異なります。より許容範囲が広いガイドの中には、15°～20°まで対応しているものもあります。

元の角度がわからない場合は、目視で大まかな角度を測ったり、角度ガイドを使ったり、「シャーピートリック」（マーカーで刃の斜面を色付けし、一筆でなぞってマーカーが消える位置を確認する）を使ったりできます。多くのシャープナーがこの方法を採用しています。

知っておくべき日本の包丁の主要部品（効果的な研ぎのために）

正しく研ぐには、まず和包丁の構造を理解する必要があります。特に洋包丁とは若干異なるため、この点は重要です。メンテナンスにおいて特に重要な部分は次のとおりです。

• キレハ（最先端）: 刃の研がれた部分。すべての研ぎ作業はここに集中します。
• しのぎ（稜線）刃の上部（上町）と下部（下町）を分ける隆起した刃先。研ぐ際にどの程度の圧力をかけるかを決定します。
• ハサキ（先端）: 刃の先端部分。繊細なので欠けないように優しく扱う必要があります。
• 腹: 刃の中央部分が湾曲している部分（牛刀に多い）。切れ味を一定に保つには、均一に研ぐ必要があります。

日本の包丁の研ぎ方手順

ステップ1：砥石と作業スペースを準備する

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ステップ2：適切な研磨角度を選択する

日本の包丁を研ぐ場合、角度が重要になります。角度が急すぎると刃先が鈍くなり、角度が浅すぎると簡単に欠けてしまいます。

• 両刃包丁（牛刀、三徳包丁）10～20°の角度で切ります。初心者の方は、「ペニートリック」を試してみてください。刃の下にペニー2枚を置くと約12°（前方）、ペニー3枚を置くと約15°（後方）になります。
• 片刃包丁（柳刃、薄刃）刃の自然な「鎬線」（刃先が始まる部分の先細り）を維持することに集中してください。裏面は砥石に平らに当て、表面は緩やかな角度をつけます。

ステップ3：片刃の和包丁を研ぐ

片刃の包丁は伝統的な日本料理では一般的で、脆くならないように 7:3 のストローク比 (前:後) が必要です。

1. 裏側から始めましょう刃の裏側を中砥石の上に平らに置きます。軽く3回滑らせます（研ぎカスが出てくるのが分かりますが、まだ洗い流さないでください）。
2. 前面を研ぐ刃を裏返し、正しい角度で持ち、刃先から刃先まで7回スライドさせます。片方の手で柄を握り（握り手）、もう片方の手で刃先付近を押します（ガイド手）。これにより、均等に圧力がかかります。
3. バリの確認7:3のストロークを2～3回繰り返した後、指で刃先を軽くなぞります。小さな「バリ」（ざらざらとした金属の突起）が現れたら、刃先が形成されつつある証拠です。
4. バリを取り除く: バリを滑らかにするために、裏側も2～3回研ぎます。
5. 細かい石で仕上げる：細目砥石に切り替えます。手順1～4を繰り返し、最後に「小刃止め」（刃先を少し持ち上げて2～3回研ぐ）を行い、刃先を強化します。

ステップ4：両刃の和包丁を研ぐ

両刃のナイフは西洋料理でよく使われます。刃の刃の比率に応じてストロークを調整してください。

• 対称型（50:50）: 表と裏に同じストロークを描きます (例: それぞれ 5 ストローク)。
• 非対称（70:30または90:10）日本の両刃包丁のほとんどは70:30（前刃7回、後刃3回）の刃付けです。骨すきのようなスライサーは90:10（前刃9回、後刃1回）の刃付けです。

1. まず前面から刃を10～20°の角度で持ち、軽く押し付けながら、刃先から刃先まで滑らせます。戻る動作で力を抜きます。
2. 裏側をめくる: 同じ数のストロークを繰り返します（比率に合わせて）。
3. バリの確認: 片刃ナイフと同様に、バリは細かい砥石に移る準備ができていることを意味します。
4. 細かい石で磨く: 軽いストロークでエッジを整えると、光沢のある、鋭い仕上がりになります。

ステップ5：ナイフを洗浄して保管する

1. ナイフを洗う: ぬるま湯で研ぎかすを洗い流してください。清潔な布でしっかりと乾かしてください（湿気は錆の原因になります！）。
2. 刃に油を塗る: 金属を保護するために、食品に安全な油（ミネラルオイルなど）を薄く塗ります。
3. 安全に保管: ナイフを布で包むかナイフブロックに入れてください。引き出しの中にそのまま保管しないでください (刃先に傷が付きます)。

研ぎ後のケア：ナイフ（と利益）を守る

研ぐだけでは不十分です。適切な手入れをすることで刃の鋭さが長持ちし、メンテナンスの頻度も減ります。

• すぐに掃除する: 砥石のスラリーを除去するために、ナイフを温水で洗い流します (刃を傷める可能性がある石鹸は使用しないでください)。
• 完全に乾かす: 糸くずの出ない布を使用して刃のすべての部分を乾かします。湿気は錆の原因となり、ナイフを傷め、返品につながります。
• スマートに保管: お客様には、ナイフブロックまたは磁気テープの使用をお勧めください（引き出し内での刃の揺れを防ぐため）。まとめて保管する場合は、腐食を防ぐため、刃を油を塗った布で包んでください。
• 砥石のメンテナンス: 砥石を平らにするツールで定期的に平らにしてください。砥石が平らでないと、研ぎも均一になりません。

よくある質問

Q1: 日本の包丁はどのくらいの頻度で研ぐべきですか?

使用状況によって異なります。日常的な使用では、多くのユーザーは頻繁に研ぎを行い、数ヶ月ごと、または研ぎを行っても性能が回復しなくなった時点で、本格的な研ぎを行います。刃先がひどく鈍くなるまで待つのは避けてください。

Q2: 不適切な研ぎ方をすると、高品質の日本製包丁が損傷するでしょうか?

はい。研ぎすぎ（金属を研ぎすぎること）は刃を薄くし、欠けやすくします。また、不適切な粒度（例えば、通常のメンテナンス用の粗い粒度）を使用すると、刃の表面に傷がつき、美観を損ないます。だからこそ、高品質で耐久性のある刃物を提供するLeeknivesのようなメーカーと提携することが非常に重要です。Leeknivesのナイフは高炭素鋼を使用しており、たまに素人が研いだとしても、刃先が長持ちします。

Q3: 日本の包丁は研ぎやすいですか？

伝統的な日本の包丁は、刃の片側のみを研ぎ澄まし、刃先をわずかに凹ませることで、刃先が鋭く研がれ、反対側はわずかに凹んだ形状になっています。この設計により、刃先全体がより鋭くなっています。 再研磨が容易になります より繊細な料理作業が可能になります。

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和包丁の研ぎは、芸術であり科学でもあります。丁寧に研げば、包丁の鋭い切れ味を保ち、寿命を延ばし、エンドユーザーにその刃が約束する性能を最大限に体験していただけます。シェフ、一般家庭、そしてプロなど、お客様にとって、予め研がれた高品質な刃を提供することは、大きな付加価値となります。

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