日本の包丁鋼の完全ガイド

刺身、寿司など、日本料理では食材を細かく切る必要があります。西洋式の包丁では、これを完璧に行うのは至難の業です。だからこそ、日本人は様々な用途に合わせて、独自の刃物を開発してきたのです。

鋼鉄は極めて重要な役割を果たしている 日本の包丁の一部刃は薄く、硬鋼で作られており、非常に鋭い切れ味と切れ味の持続性を備えています。このような独特な包丁には、特別な刃材が必要です。包丁の種類がそれぞれ異なるように、日本の刃物に使用されている鋼の種類もそれぞれ異なります。

日本鋼の優れた点は、特殊な包丁だけにとどまりません。ポケットナイフを販売する多くの企業が、自社製品に日本鋼を採用し始めています。鋭い切れ味と優れた刃持ちの良さが、日本鋼の人気をさらに高めています。 

日本の伝統的な鋼：玉鋼

玉鋼は、日本の伝統鍛冶の歴史において大きな位置を占めています。1.00～1.5%の炭素含有量を持つ非常に貴重な鋼であり、硬度の点では現代の多くの鋼に匹敵します。

玉鋼は、大きな粘土製の桶炉で製造される過酷な工程を経る。玉鋼は から作られた サテツ島根県で採れる砂鉄。砂鉄に木炭を混ぜて炭素を蓄え、硬くします。

玉鋼の製造には3日間ほどかかります。砂鉄が炉の底に沈んだ後も、絶えず混ぜ合わせ、さらに混ぜ合わせた砂鉄と炭を絶えず加え続けます。砂鉄と炭が玉鋼に変化した後、その輝く銀色の塊は、高品質の刃物を鍛造するために用いられます。

玉鋼は、優れた切れ味を維持するという点で粉末冶金鋼によく似ています。現在、玉鋼は主に新潟県で生産されており、様々な包丁や刀の製造に使用されています。

現代の日本の鋼

冶金学は長い道のりを歩み、より良い方向へと変化してきました。しかし、日本の包丁と、それを用いた日本の料理人の調理法は今も昔も変わりません。そのため、日本の包丁には西洋の包丁とは異なる種類の鋼材が必要です。その違いについては、以下で詳しく説明します。 

日本の伝統的な鋼である玉鋼と、現代の和包丁に使用されている現代の鋼には、多くの共通点があります。ここでは、様々な日本の鋼とその特性、そしてそれらが最も適した包丁の刃の種類をご紹介します。

VG 10

VG-10またはV-Gold 10 VG-10鋼は60年以上の歴史を持つ高級包丁鋼で、プロ仕様の高級包丁の製造に使用されています。VG-10鋼の包丁の典型的な硬度は61HRcです。この硬度により、優れた切れ味を長期間維持することができます。

VG-10鋼は長時間の作業でも鋭い切れ味を保ちますが、研ぎやすさも兼ね備えています。一般的な砥石を使えば、わずか数分で新品同様の、非常に鋭い切れ味に仕上げることができます。この研ぎやすさこそが、VG-10鋼製のアウトドアナイフが好まれる理由です。なぜなら、キッチンナイフほど頻繁に使用しないため、何ヶ月も研ぐことなく使い続けられるからです。

多くの場合、このような硬い鋼は耐久性に欠けます。VG-10鋼の刃では、この欠点は見られません。VG-10鋼は、小さな骨や木片を削り落とすことなく切断できるほどの耐久性を備えています。それでも、VG-10鋼であれ他の鋼であれ、このような作業には適切なナイフを使用することが不可欠です。

VG-10は、キッチンナイフとポケットナイフの両方に最適な選択肢の一つです。この鋼材は、他の特性に劣る特別な特性はありません。しかし、特定の特性においては、他の鋼材の方が優れている場合が多くあります。総じて、VG-10は万能鋼と言えるでしょう。特定の分野で著しく優れた性能を発揮したり、劣ったりすることなく、あらゆる用途に十分対応します。 

長所

• 切れ味良好。
• 研ぎやすい。
• ほとんどのタスクに耐久性があります。
• 中程度の耐腐食性。

短所

• ナイフ用の万能鋼で、あらゆる分野で VG-10 よりも優れた性能を発揮するオプションがあります。

ZDP 189

ZDP-189鋼 硬度が求められる和包丁に最適な鋼材の一つです。この鋼材の最大の特徴は、65HRc以上の硬度です。ドライアイスまたは液体窒素を用いた複雑で多段階の焼入れ工程を経て、ZDP-189鋼は驚異的な70HRcまで到達します。

ZDP-189の硬度を考えれば、長期間鋭い切れ味を保てるのもうなずけます。 粉末冶金鋼 非常に微細な結晶構造を持つZDP-189鋼は、非常に鋭い切れ味と、それを驚くほど長期間維持することを可能にします。

VG-10などの柔らかい鋼とは異なり、ZDP-189鋼は期待するほど強靭ではありません。ZDP-189鋼の包丁を力強く使用すると、刃先が簡単に欠けてしまいます。この鋼の靭性が低いため、ZDP-189は主に筋引や切付などのスライスナイフの製造に使用されます。

ZDP-189は耐摩耗性、刃持ち、切れ味に優れていますが、耐腐食性、研ぎやすさ、靭性は劣ります。ZDP-189は20%クロムを含有しているにもかかわらず、錆びにくいステンレス鋼ではありません。通常の高炭素鋼と同じように扱うのが最善です。 

長所

• 驚異的なエッジ保持力。
• 耐摩耗性に優れています。

短所

• 研ぐのが難しい。
• 腐食に対する耐性はよくありません。
• 靭性が低い。

オーストラリア8

鋭い切れ味を保ちながら丈夫な鋼材が必要な場合、 AUS-8日本鋼 ナイフ職人が最初に検討する選択肢の一つです。優れた靭性と刃持ちの良さを備え、幅広い刃物の鍛造に適しています。

AUS-8鋼は、炭素含有量が少ないため、兄貴分のAUS-10鋼よりも硬度は低いですが、より強靭です。ほとんどのAUS-8鋼製ナイフの刃の硬度は58～59 HRcです。この硬度は優れた刃持ちを実現しますが、ペースの速い作業環境では物足りないかもしれません。しかし、AUS-8鋼の刃持ちは平均的なユーザーにとって十分すぎるほどです。家庭料理をする人や、単に高品質のポケットナイフが必要な人にとって、AUS-8鋼はきっとご満足いただけるでしょう。

AUS-8の優れた点は、主に靭性と耐食性です。高濃度のクロムとニッケルの添加により、靭性は飛躍的に向上しています。しかし、AUS-8ナイフの耐摩耗性については、同じことが言えません。時間の経過とともに傷がつき、輝きが失われ、研磨が必要になります。 

現在、AUS-8鋼は、牛刀のような万能和包丁や、骨すきのように高い強度が求められる刃物に使用されています。AUS-8鋼の優れた耐腐食性は、前述のすべての特性に加え、さらなる付加価値をもたらします。キッチンナイフ以外にも、AUS-8鋼は耐腐食性と耐久性が求められるアウトドアナイフにも最適です。

AUS-8日本鋼は、このリストの中でも最も人気のある鋼の一つです。多くのブランドのナイフの刃に採用されています。キッチンでもアウトドアでも、ほとんどの人のニーズを満たす特性を備えています。

長所

• 十分なエッジ保持力。
• 驚異的な耐腐食性。
• すごい頑丈さ。

短所

• 研ぐのは簡単な作業ではありませんが、それほど難しいことでもありません。
• 傷に耐えられなくなることが多い。

SG 2 (R2)

SG2とも呼ばれる R2またはスーパーゴールド2は、優れた硬度を誇る高炭素鋼です。最高64HRcの硬度に達し、優れた刃持ちと耐摩耗性を備えています。 

この硬度は、他の多くの鋼種よりも優れた、驚くほど鋭い切れ味を誇ります。SG2は粉末ステンレス鋼で、耐腐食性に優れています。この硬度に近い他の鋼、例えばZDP-189鋼と比較すると、SG2は非常に優れた耐腐食性を備えています。 

この鋼で作られたポケットナイフは多くありません。SG2は、高級な日本製包丁、特にシェフナイフとして高い評価を得ています。 

SG2鋼は、何時間も鋭い切れ味を維持できるため、プロのシェフに好まれています。価格もその傾向を反映しており、SG2鋼製の包丁は比較的高価です。ユーザーは、持続的な驚異的な切れ味に加え、驚異的な耐摩耗性と適度な耐腐食性を手に入れることができます。

しかし、SG2鋼のナイフは完璧というわけではありません。SG2鋼の刃は切れ味は抜群ですが、研ぐのが難しく、欠けやすいという欠点があります。熱処理が適切でない場合、密度の高いものを切るとすぐに欠けてしまうことがあります。 

ポケットナイフにあまり適さない主な理由は、その脆さです。ロープから小さな木片まで、ポケットナイフで切るものを考えると、ナイフメーカーが高級な日本製の包丁にこだわるのも理解できます。

長所

• 非常に鋭い刃先。
• 優れたエッジ保持力。
• 腐食によく耐えます。 

短所

• 研ぐのが難しい。
• それほど頑丈ではないので、耐久性は低くなります。

ATS 34

ATS-34 ポケットナイフに最も多く使用されている日本の鋼材は、おそらくATS-34でしょう。タクティカルナイフ、サバイバルナイフ、EDCナイフなど、幅広いナイフがATS-34で作られています。十分な刃持ち、靭性、耐摩耗性、耐腐食性を備えています。

ATS-34日本鋼の硬度は60～61HRcです。この硬度により、十分な刃持ちが得られます。ATS-34は耐摩耗性も優れており、傷がつきにくい外観を保ちます。ただし、他のナイフと同様に、使用を重ねるうちに傷がつきます。

ATS-34は耐摩耗性と靭性のバランスに優れています。多くのナイフ鋼は耐摩耗性は高いものの靭性が低い傾向があり、その逆もまた同様です。ATS-34鋼は耐摩耗性と靭性の両方を犠牲にすることなく、満足のいくレベルに保たれています。 

錆びや酸化に強いのも、ATS-34の優れた特性の一つです。錆びない鋼種ではありませんが、優れた性能を発揮します。ATS-34は、特に海水中での耐腐食性において、ほとんどのステンレス鋼よりも優れています。この特性により、ATS-34鋼のナイフはダイバーや漁師に適しています。 

ATS-34は研ぎやすく、伸びやすいのが特徴です。同時に、ATS-34鋼には大きな炭化物が含まれています。そのため、ナイフを新しい刃にするには、かなりの量の材料を削り落とす必要があります。そのため研ぎの時間は長くなるかもしれませんが、ATS-34は研ぎにくいものではありません。

これらの特徴により、ATS-34はシンプルでありながら効果的なナイフを求めるナイフ愛好家の間で人気を博しています。さらに、ATS-34日本鋼は154CM鋼と互換性があります。ATS-34の特性が刃物として理想的であるものの、より優れた切れ味を求める場合は、粉末冶金版であるCPM154が最も合理的な代替品です。

長所 

• 耐摩耗性と靭性のバランスが取れています。
• 耐腐食性に優れています。
• 簡単に研げます。

短所

• 他の日本の鋼ほど鋭くありません。

しろがみ

玉鋼をご存知ですか？白鋼とも呼ばれる白紙鋼は、伝統的な玉鋼に最も近い日本の鋼です。不純物が非常に少なく、日本の料理人は白紙鋼を和包丁に最適な鋼とみなしています。料理人によって好みは異なるため、この点については議論の余地はありますが、白紙鋼で作られた和包丁が最も高価なものの一つであることは驚くべきことではありません。

しかし、白紙の種類は一つではなく、炭素含有量によって3種類に分けられます。 

しろがみ#1 炭素含有量が最も高く、1.20～1.40%です。そのため、硬度は61～64HRcと最も硬く、最も鋭い切れ味を長期間維持します。また、研ぎやすさも抜群です。鋭い切れ味を長期間維持できるため、砥石の存在を忘れてしまうほどです。

ステンレスではないため、適切なメンテナンスが必要です。白紙#1で作られた包丁は、メンテナンスを怠るとすぐに錆びて刃が劣化します。また、当然ながら脆く、密度の高い食材を切ると刃先が欠けてしまうことがあります。白紙#1は、細切りに適しており、日本の料理人のニーズに最適です。 

白神 #2 1.05～1.15%の炭素鋼を使用し、平均硬度は61HRcです。白紙#2と特性は似ていますが、その性能は白紙#2ほど高くありません。白紙#1は価格が高いため、一般ユーザーにはあまり魅力的ではありませんが、白紙#2は$100～$200程度と比較的手頃な価格です。

しろがみ #3 炭素含有量が最も少なく、0.80～0.90の%です。最初の2つほど硬くはありませんが、はるかに靭性があります。3つとも高炭素鋼ですが、白紙#3の方が耐食性に優れています。

他のバージョンに比べて刃持ちは劣りますが、切れ味は同等です。Shirogami #1と#2は他の高級高炭素鋼と同等の刃持ちを実現できますが、Shirogami #3は同等の刃持ちを実現できないことがよくあります。

以下の長所と短所は、Shirogami #1 および #2 にのみ適用されます。 

長所

• 優れたエッジ保持力。
• 信じられないほど鋭い刃先。
• 研ぎやすい。

短所

• 耐腐食性が不十分。
• 不適切に使用すると欠けてしまう脆い鋼。
• 高い。

青神

青紙は青鋼とも呼ばれ、 白神とほぼ同じ クロムとタングステンが添加されています。ただし、クロムは耐食性のために添加されているわけではありません。青紙鋼に含まれるクロムは、わずか0.30～0.50%という微量です。このレベルのクロムは、耐食性よりも耐摩耗性と硬度の向上に大きく貢献します。

1.50～2.00%のタングステンは、青紙の靭性、耐腐食性、そして全体的な強度を高め、白紙よりも欠けにくくします。青紙には白紙のように様々な種類があります。 

青神 #1 最も硬い鋼種で、炭素含有量は1.25～1.35%です。炭素、クロム、タングステンに加え、平均でシリコン0.15%とマンガン0.25%を含みます。青紙と白紙はわずかな違いはあるものの同じ鋼種であるため、白紙#1について述べた内容の多くは青紙#1にも当てはまります。 

しかし、青紙#1は白紙#1よりもはるかに丈夫です。白紙ほど硬くないため、脆くありません。また、タングステンが添加されているため、白紙よりも研ぎにくいという欠点もあります。

青神 #2 青紙#1よりも硬く、平均硬度は63～65HRcです。青紙#1（1.05～1.15）よりも炭素含有量は少ないものの、タングステンとクロムが空いたスペースを埋め、炭素が少ないほど鋼を硬化させます。これらの特性を組み合わせることで、精密作業に最適な切削工具が実現します。 

硬度の高さは確かに一部の人にとっては好ましいかもしれませんが、青紙#2の特別感は薄れています。青紙#2は、現時点では青紙#1よりもZDP-189鋼に非常によく似ています。そのため、青紙#2はより手頃な価格で、この鋼で作られたナイフが$100よりも安い価格で販売されていることも珍しくありません。

青紙スーパー

最後に、ブルースーパー鋼、または青紙スーパー鋼があります。この鋼は、青紙#1鋼よりも炭素含有量が0.05～0.15%、タングステン含有量が0.50～1.00%多く、バナジウム含有量が0.30～0.50%です。

青紙スーパーは青紙#2よりもわずかに柔らかいですが、切れ味が長持ちする傾向があります。バナジウムは刃持ちを良くしますが、研ぎにくくなります。それでもなお、日本の料理人は包丁として青紙スーパーを非常に好んで使用しており、青紙#1や#2よりも高く評価しています。 

長所

• 白紙より少し硬い。
• 優れた刃持ち
• 信じられないほどの鋭さ。
• 青紙#1と#2は研ぎやすいです。

短所

• 耐腐食性が不十分。
• Aogami #2とSuperは脆いです。
• 高い。
• 青紙スーパーは研ぎにくいです。

日本の鋼の特徴

日本の鋼材には、ユーザーが好む2つの主要な特性があります。それは、鋭い切れ味と刃持ちの良さです。これら2つの異なる特性が組み合わさることで、精密作業に最適な切削工具が生まれます。 

伝統的な刃物に使われる日本鋼製の包丁は、刃持ちと切れ味のためだけに硬くする必要はありません。日本の包丁は通常、食材を楽々と切り抜ける薄い刃形状をしています。軟鋼では、これを実現することは難しいでしょう。 

さらに、鋼が硬いほど刃の重量が増加します。日本の包丁は、刃先に向かってバランスが前方に傾いているものが多くあります。これは、中子の重量軽減も寄与していますが、硬い鋼で作られた刃では、前方へのバランスがより顕著になります。

ほとんどの鋼は、ある特性が他の特性に悪影響を与えるというバランスを保っています。これは多くの日本鋼にも見られます。日本鋼は硬度、刃持ち、切れ味を重視しているため、耐食性や靭性は軽視されがちです。

しかし、これはすべての日本製鋼材が十分な耐食性や靭性を備えていないということではありません。ATS-34、VG-10、AUS-8は、適切な刃持ち、切れ味、そして靭性を備え、十分な耐食性を備えています。 

日本の包丁に求められる基本的な特性を包丁に求める場合、耐食性や靭性は通常それほど重要ではありません。ZDP-189、白紙、青紙はその好例です。

刃の性能は鋼材に大きく左右されるため、包丁職人は用途に合わせて異なる鋼材を使用します。例えば、ZDP-189や白紙#1は家庭料理には適しておらず、AUS-8やATS-34はプロには適していません。

日本の鋼は一般的に硬く、耐摩耗性に優れていますが、靭性と耐食性は低い傾向があります。これらの特性は、特殊な和包丁や刀などの伝統刀に適しています。 

日本の鋼鉄 vs. 西洋の鋼鉄

多くの点で、西洋鋼は日本の鋼とは正反対です。西洋鋼は他の鋼よりも耐食性と靭性を重視します。これは主に、包丁を使う作業に起因しており、調理にはそれほど細かいスライスや複雑な作業は求められません。様々な食材を簡単に切ることができる限り、西洋鋼で十分です。

この用途の違いは、西洋のシェフナイフが骨を切ることからフィレにする、スライスするまでのほぼすべての作業に使用されているのに対し、日本の鋼が使用されている理由の 1 つです。 

それぞれの用途に特化した包丁を使うと調理が楽になりますが、西洋のシェフナイフは一般的に日本の包丁よりも汎用性が高いです。もちろん、この汎用性には、衝撃を吸収できる強靭で耐久性のある鋼が必要です。

そのため、西洋の包丁鋼は一般的に日本製の鋼よりも耐久性と耐腐食性に優れています。日本製の鋼のような鋭い切れ味と刃持ちの良さは備えていませんが、これらの点では優れた性能を発揮します。 

全体的に見て、どちらかが優れているというわけではありません。重要なのは、ナイフの種類、そのナイフで行われる作業、そしてユーザーのニーズです。ナイフを販売する人は誰でも、ターゲット顧客のニーズを理解することが不可欠です。

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