ナイフのメンテナンス：砥石と研ぎ

鋭いナイフは、常に安全で、使うのが楽しくなります。ナイフには切れ味を長く保つものもあれば、そうでないものもあります。いずれにせよ、どんなナイフもいずれ切れ味が鈍くなるので、より鋭い刃の方が使いやすくなります。

ナイフユーザーが刃を研ぐために主に使う方法は、研ぎとホーニング（砥石で研ぐこと）の2つです。ホーニングロッドと研ぎ道具は同じものだと考えるのは自然なことです。結局のところ、それらはナイフを鋭くするもので、研ぎさえできれば方法は問いませんよね？そう考えると、刃がどのように鋭くなるのか、ユーザーがそのために何をするのか、そして得られた鋭さの持続性など、多くの詳細が抜け落ちてしまいます。

研ぐことと砥ぐことは、トマトの切りやすさを向上させるという点で似て非なるものですが、効果は異なります。違いは使用する道具と、それによってどのように鋭い刃先を実現するかにあります。ここでは、研ぐことと砥ぐことの違いについて知っておくべきことをすべてご紹介します。 

ホーニング

砥石で研ぐには砥石棒が必要です。砥石棒を使うと、ナイフの切れ味を素早く回復できます。砥石棒の棒は通常、硬い鋼で作られており、柄の部分にストッパーが付いているので、ナイフがそこを越えるのを防ぎます。 

ナイフを手に取り、適切な角度で棒に当て、刃先をこすります。ナイフの研ぎ方については、後ほど詳しく説明します。この作業で刃先が鋭くなる仕組みは実にシンプルです。 

鋭いナイフの刃先は完璧に揃っています。しかし、切れ味が鈍り始めると、この刃先の位置が崩れ、切れ味が悪くなります。 

ホーニングは、この損傷した刃先に対して2つの効果をもたらします。まず、ざらざらした部分を整えることができますが、多くの場合、転がり刃先は除去されてしまいます。この現象は、刃先が受ける摩耗の種類と、使用するホーニングロッドの種類に関係しています。 

ホーニングロッドの種類

スチールホーニングロッド 摩耗に耐えられるロール刃の位置を調整します。それができない場合（よくあることですが）、ロール刃が摩耗に耐えられる可能性は低いため、ロール刃を除去します。スチール製のホーニングロッドは、この作業を行います。 接着摩耗摩耗によるものではありません。セラミックやダイヤモンドコーティングされたホーニングロッドでは摩耗が発生します。

セラミックホーニングロッド 鋼の同等の刃先よりも速く、そしておそらくより良く刃先を研ぎ澄ますことができます。セラミックは鋼よりもはるかに硬いため、ロール刃にぶつかって刃先を削り取るのではなく、素材を摩耗させるのに十分な研磨力があります。その結果、摩耗によって二次的な刃先が形成され、切れ味が向上します。このマイクロ刃先により、ナイフの切れ味はさらに向上し、より長く、より効率的に切れ味を維持できます。

ダイヤモンドホーニングロッド セラミック製の同等品よりもワンランク上の製品です。セラミック製のホーニングロッドと同じようにナイフを研ぎますが、はるかに速く効率的に研ぎます。ダイヤモンドは刃先を最も多く摩耗させるため、セラミック製のホーニングロッドでは10回かかる作業をわずか数回のストロークでこなすことができます。しかし、ダイヤモンドは最も粗いため、刃先の刃先部分をかなり摩耗させ、ユーザーはより早く研磨製品を使用する必要があります。

シャープニング

研ぐには砥石（シャープナー）が必要です。ナイフを研ぐと、全く新しい切れ味が生まれます。摩擦によって古く鈍くなった刃先が磨耗し、新しい切れ味が生まれます。研ぐ目的は、刃先を工場出荷時の鋭さに戻すことです。一方、ホーニング（研ぎ）は刃先全体ではなく、刃先先端部分のみを磨耗させます。 

研ぎは砥石で研ぐよりも多少は良い仕上がりになりますが、毎日の作業としては適していません。ナイフを研ぐと刃からかなりの量の材料が削り取られるため、お客様がナイフの切れ味が落ちた時に毎回研ぐと、すぐに切れる刃がなくなってしまいます。とはいえ、砥石で研ぐことが最優先です。砥石で研いだ切れ味に満足できない場合は、砥石か研ぎ器に持ち込む必要があります。

シャープナーか砥石か？

顧客が刃を研ぐための主なツールとして、砥石と研ぎ器の 2 つを販売できます。

シャープナーの使い方は非常に簡単ですが、いくつか制限があります。手持ち式であれ電動式であれ、シャープナーは包丁を特定の角度で研ぐため、問題が発生することがあります。例えば、日本の包丁は約15度で研がれますが、この角度では研げないものもあります。また、ほとんどのシャープナーは片刃の包丁には使えません。

砥石でナイフを研ぐのは非常に難しいですが、十分に練習すれば、お客様に最高の仕上がりを提供できるようになります。砥石を使えば、研ぎ方、研ぎ角度、刃付けなど、ナイフの研ぎ方を自由にコントロールできます。例えば、8,000番の砥石で研ぐと、刃先が驚くほど鋭くなりますが、400番の砥石で研ぐと、すぐに切れ味が上がります。

どちらを販売するかについては、両方をお勧めします。これにより、一般ユーザーからプロユーザー、そしてその中間層の研ぎのニーズを満たす製品が揃います。幸いにも、研ぎ製品の最低注文数量は低く設定しています。あらゆる規模のナイフショップが、当社の手頃な価格設定を活用できます。 当社の卸売製品.

研ぎとホーニングの主な違い

• どちらもナイフの切れ味を良くしますが、砥石で研ぐことと研ぐことは同じ結果をもたらすわけではありません。砥石で研ぐと、巻かれて鈍くなった刃先が磨かれ、研ぐと真新しい切れ味が生まれます。
• 砥石の研ぎは、手順も時間も少なく、始めるのも簡単です。研ぎは、刃先を研ぐことと磨くことを含む複数のステップから成り、初心者にはそれほど簡単ではありません。
• 研ぎと研ぎには異なる道具が必要ですが、砥石にはより多くの種類があります。

砥石で研ぐことと研ぐことの違いがよくわかったので、次に砥石で研ぐ方法と研ぐ方法を説明しましょう。 

ナイフを研ぐにはどうすればいいですか？

どのようなタイプの砥石を使うかに関わらず、使い方の原理は同じです。ナイフを研ぐ方法をステップバイステップでご紹介します。

1. 砥石を利き手ではない方の手で持ちます。
2. ナイフの刃先を砥石に当て、刃を軽く撫でて角度を確かめます。ナイフを砥石に対して正しい角度で当てると、刃が引っかかることなく滑らかに動きます。
3. 正しい角度になったら、砥石とナイフを同時に反対方向に動かします。砥石を固定したまま、刃だけを動かすこともできます。
4. このプロセスを両側でそれぞれ10～15回繰り返し、 ナイフの切れ味をテストする.

さらに、砥石棒をキッチンカウンターの上に逆さまに置くなど、固定した位置に保持することもできます。砥石の角度が正確であれば、方法は問いません。

ナイフの研ぎ方

研ぐための道具は一つではないので、砥石とシャープナーを使った包丁の研ぎ方を説明します。使い方はそれぞれ異なりますが、研ぐ目的は同じです。刃を削り、新しい切れ味を露出させることです。

砥石で

砥石で研ぐには、2つの研ぎ器が必要になることが多い 粒度そのため、ほとんどの砥石には、研ぐための面と磨くための面の2つがあります。

1. まず、水砥石をお持ちの場合は、気泡が出なくなるまで水に浸します。これは気泡を水で満たすためです。オイル砥石やダイヤモンド砥石の場合は、使用前にこのような作業は必要ありません。
2. 表面に潤滑剤を塗り、砥石の粗い面で研ぎ始め、ナイフを適切な研ぎ角度で持ちます。
3. 刃の角度を保ったまま、かかとから刃先まで撫でます。かかとから刃の腹、刃の腹から刃先など、刃の部分を個別に研ぐこともできます。
4. 砥石を裏返して、同じ作業を繰り返します。目の細かい面は刃先を磨き、粗い砥石で生じたバリやその他の不純物を取り除きます。

シャープナー付き

手持ち式でも電動式でも、シャープナーを使った研ぎ方は同じです。唯一の違いは、どちらか一方に力を入れる必要があるという点です。

1. シャープナーは安定した場所に置いてください。
2. ナイフのかかと（柄に最も近い部分）をスロットに差し込みます。
3. 軽く力を入れて、ナイフを自分の方に引きます。

電動シャープナーの場合は、内蔵のモーターがほとんどの作業をしてくれるので、数回行うだけで十分です。手持ち式のシャープナーの場合は、5～10回程度行うことをお勧めします。砥石と同様に、ほとんどの砥石には粗い目と細かい目があります。必ず粗い目から始め、最後に細かい目を使って仕上げましょう。  

販売する製品のメンテナンスマニュアルに、研ぎと研磨のためのこれらの簡単な手順を含めることができます。

ナイフの切れ味を保つためのヒント

ナイフはシンプルな道具で、お手入れも簡単です。最高の状態を保つのはそれほど難しいことではありません。それでも、お客様にお伝えできる、ナイフの切れ味を保つためのヒントをいくつかご紹介します。 

• まな板：包丁は適切なまな板で使用しなければなりません。大理石、ガラス、石などのまな板は、お客様の注目を集めることが多いですが、包丁の切れ味がすぐに鈍くなることで知られています。 最高のまな板の素材 この点では、木材、プラスチック、ゴムが挙げられます。すべてのナイフショップでは、顧客満足度を高めるために、これらの点を強調することをお勧めします。
• 目的: シェフナイフを切る目的で使用するなど、ナイフ本来の用途を超えないよう常にお客様にアドバイスしてください。 
• メンテナンス：手入れの行き届いたナイフは、切れ味だけでなく、刃全体が長持ちします。メンテナンスを怠ると、ナイフを切るのに力が必要になり、本来の切れ味が失われてしまいます。ナイフのお手入れに関する重要なヒントや、すべきこと、すべきでないことなどを記載したカードをお渡しするだけで、お客様に十分な情報を提供し、満足して再来店してもらえるでしょう。

製品リストにはどのような研磨/研ぎ製品を含めますか?

この記事からお分かりいただけるように、最適な切れ味を得るには、研ぎと砥石の研磨が不可欠です。ユーザーがより鋭い切れ味を求めるたびに、研ぎは必ずしも容易ではありません。だからこそ砥石の研磨が重要な役割を果たし、少ない労力でより鋭い切れ味を実現できるのです。

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