砥石の粒度は研ぎに何を意味するのか

砥石は、ナイフを研ぐのに最適な道具です。他の研ぎ道具とは一線を画す、独特の研ぎ心地です。 

砥石は、粒度によって刃の鋭さを取り戻すだけでなく、それ以上の効果も発揮します。異なる粒度の砥石を使うことで、損傷した刃先を修復したり、既に鋭い切れ味をさらに研ぎ澄ませたり、刃を磨き上げたりすることができます。

店舗に並べる砥石の種類を決めたら、次に重要なのは粒度です。様々な粒度の砥石を揃えることは、どんなナイフショップにとっても必須です。これらのツールは、お客様が様々なニーズに合わせて使用できるため、購入の価値を高めます。 

この記事では、砥石の粒度について知っておくべきことすべてと、さまざまな粒度の砥石に何を期待できるかについて説明し、店舗に最適な研磨製品を見つけるための洞察を提供します。

砥石の粒度とは何ですか？

砥石の粒度は、表面の粗さを測る方法です。砥石の研磨材の粒度を測ります。基本的には、 サンドペーパーの粒度数字が低いほど砥石は粗く、数字が小さいほど砥石は粗くなります。

砥石には、粒度の違いによって主に3つの分類があります。粗砥石、中砥石、仕上げ砥石です。 

しかし、砥石が上記のどの粒度に該当するかについては明確な基準はありません。これはユーザーの好みによって決まります。あるユーザーにとっては、750番の砥石は粗さが足りず、中粒とみなされるかもしれません。また別のユーザーにとっては、これ以上ないほど粗い砥石と感じられるかもしれません。これらはユーザーの好みによるものですが、業界にはいくつかの基準があります。

多くのメーカーやユーザーは、粗砥石を 1,000 番未満、中砥石を 1,000 ～ 3,000 番、仕上げ砥石を 3,000 番以上と分類しています。

砥石はどのように機能しますか?

異なる粒度の砥石を調べる前に、まずは砥石の仕組みを理解しましょう。 

砥石は、刃先から材料を削り取り、真新しい刃先を作り出すことで、包丁を研ぎます。砥石を一往復させるごとに材料が削り取られ、古くて欠けた刃先が剥がれ落ちます。この工程により、刃先の手つかずの面が露出します。

砥石の目が粗いほど、この現象が起こりやすくなります。しかし、刃物によっては、研磨力に耐えられないものもあります。砥石は、刃先から材料を滑らかに削り取るのではなく、いつの間にか微細な削りかすを作ってしまいます。 

砥石にさまざまな粒度が用意されている理由の 1 つは、さまざまなナイフやユーザーの目的に対応できるようにするためです。

粒度による砥石の種類

ここでは、粗砥石、中砥石、仕上げ砥石が研ぎやその他の関連作業にどのように役立つかを詳しく説明します。

粗い石

粗砥石は、欠けた刃先を修復したり、非常に鈍くなった刃を研いだりするのに使用します。最も多くの材料を最も速い速度で削り取ります。

これらの砥石を使ったナイフの研ぎや修理は慎重に行う必要があります。ほとんどのナイフの刃は、これらの砥石による摩耗に耐えるだけの引張強度を備えておらず、刃をさらに傷めてしまう可能性があります。

しかし、すべての粗い砥石が熟練の研ぎ師向けというわけではありません。1,000番の砥石と300番の砥石では、研磨力に大きな違いがあります。

刃の鈍さや欠け具合に応じて、お客様に適切な砥石をおすすめできます。例えば、修理には500番の砥石、鈍くなった包丁を素早く研ぐには1,000番の砥石などです。

主な用途

• 損害の修復
• 耐摩耗性刃の研磨

中石

中砥石は、粗砥石と仕上げ砥石の中間の粒度で、1,000番より大きく3,000番より小さい粒度です。この粒度の砥石は、鋭い刃付けを目指すほとんどの包丁に適しています。 

これらの砥石の主な用途は鈍くなったナイフを研ぐことですが、 できる すでに鋭い刃先を、さらに少し研ぐのに使えます。また、非常に鈍くなった刃先を修復するための粗砥石としても使えますが、その場合はより多くの時間と労力が必要になる場合があります。

主な用途

• 一般的なシャープニング
• 最先端を磨く

仕上げ石

仕上げ砥石は3種類の中で最も粒子が細かい砥石です。刃先を磨き、包丁の切れ味をさらに高めるための砥石です。また、刃先の傷を磨き、輝きを取り戻すのにも最適です。 

仕上げ砥石は、研ぎ澄まされた刃先を、粗砥石や中砥石が一振りごとに作り出す微細な傷を磨き落とします。仕上げ砥石は、刃先全体を均一で滑らかにすることで、既に鋭い切れ味をさらに高めます。

研磨石の使用はほとんどのナイフユーザーにとってオプションですが、使用することで切れ味が格段に向上します。仕上げ石で数分間こするだけで、どんなナイフでも工場出荷時よりも鋭くなる可能性があります。ほとんどの研磨石は3,000～6,000番の粒度ですが、30,000番の粒度まで細かくできるものもあります。  

主な用途

• すでに鋭い刃を磨く
• 刃の傷やその他の跡を取り除く

砥石の粒度チャート

グリット	用途
150以下	ブレードの修理
150から400	鈍くなったナイフを研ぐ
400から1,000	鈍くなったナイフを研ぐ
1,000から3,000	一般的な研ぎ方 – ほとんどのナイフに最適な研ぎ方
3,000から6,000	一般的な研磨 - ほとんどのナイフの研磨に最適
6,000から10,000	研磨により鋭い切れ味を実現
1万から3万	刃を丁寧に磨く - 鏡面仕上げに最適

お客様に砥石をおすすめするにはどうすればいいでしょうか？

粒度は確かに重要ですが、砥石にはそれだけではありません。そして、砥石の種類は一つだけではありません。店舗に陳列する適切な研ぎ用品を選ぶ際には、どのような種類の砥石を販売するかも選ぶ必要があります。

砥石の種類

水石

水砥石は潤滑剤として水を必要とします。ほとんどの水砥石は 炭化ケイ素または酸化アルミニウムこれらの砥石は使用前に水に浸す必要があります。これは、砥石の気泡を充填して割れを防ぐためです。砥石の目が粗いほど、水に浸す時間が長くなります。例えば、100番の砥石は、水に浸す時間が長くなります。 

水砥石で包丁を研ぐと、表面が摩耗します。刃と砥石の両方から摩耗した物質が水に溶け込み、スラリー（泥漿）を作ります。このスラリーがさらなる摩擦を引き起こし、包丁の研ぎを早めます。 

オイルストーン

オイルストーンは潤滑剤としてオイルを必要とします。通常は鉱物油またはホーニングオイルです。水砥石とは異なり、オイルストーンは水に浸す必要がありません。多孔質ではなく、ざらざらとした質感です。オイルは、刃先の熱による損傷を防ぐ乾いた摩擦を防ぎます。水砥石と同様に、オイルストーンも研磨を助けるスラリー（泥状）を生成します。

お客様にこの2つを間違えないようにすることが重要です。ウォーターストーンにオイルを使用すると、毛穴が詰まり、不完全な状態になり、使えなくなってしまいます。オイルストーンは通常、アーカンソーストーンとも呼ばれるノバキュライトから作られています。

ダイヤモンド石

一方、ダイヤモンド砥石は水砥石や油砥石とは異なります。潤滑剤は必要ありませんが、使用前に表面をきれいにする必要があります。もしダイヤモンド砥石の細孔が詰まっている場合は、ブラシと石鹸水で徹底的に洗浄する必要があります。

これらの砥石はダイヤモンドコーティングされているため、最も粗く、一般的な研ぎ作業には少々粗すぎるかもしれません。しかし、ひどい欠けを直すには最適な方法です。主にプロの研ぎ師がダイヤモンド砥石を最も多く使用しています。刃物を定期的に研ぐ方でも、刃物の修理以外ではダイヤモンド砥石は必要ありません。

販売に最適な砥石

水砥石は、ほとんどのナイフショップにとって最適な研ぎ道具です。あらゆる種類のナイフを素早く研ぐことができ、使いやすく、研ぎ始めるのに特別な準備は必要ありません。お客様は、表面に数回水をかけるだけで、大切な刃物を研ぐ準備が整います。

砥石の粒度は砥石の多くの特性を左右するため、両面砥石の販売をお勧めします。これらの砥石は、片面と反対側にそれぞれ異なる粒度が付けられています。例えば、切れ味の鈍った包丁を研いだり、欠けた刃を修復したりするには400番、切れ味を研ぎ澄ますには2,000番といった具合です。 

このような多目的砥石は、どのナイフ店でも最も売れている研ぎ用品となるのにふさわしい候補です。

その他の研ぎ道具

包丁を鋭く研ぐのは砥石だけではありません。研ぐための道具は他にもたくさんあり、中には砥石よりも人気のあるものもあります。 

砥石は多くの方に好まれる研ぎ道具ですが、使いこなすのが面倒だと感じる方もいらっしゃいます。そのような方には、以下の研ぎ道具がより便利です。

ホーニングロッド

鋼製のホーニングロッドは、必ずしも刃先を研ぐわけではありません。一時的に微細な刃先を作り、刃先をより鋭くしますが、この刃先はすぐに消えてしまいます。刃先の素材が摩耗し、長期的には刃の性能を損なうことになります。

上記の理由から、砥石は時間に敏感な状況でのみ適しています。例えば、プロのシェフが常に包丁を研いでいるテレビの料理対決などです。

一方、セラミックまたはダイヤモンドコーティングされた研磨棒は、砥石と同じ結果をもたらします。

手動シャープナー

ほとんどのシャープナーはホーニングロッドと同様の仕組みです。微細な刃先を作りますが、中には刃を摩耗させる研磨溝が付いているものもあります。この研磨工程は砥石ほど完璧ではありません。それでも、家庭料理をする人にとっては十分な効果があります。

一部のシャープナーは片刃のナイフにも対応しています。しかし、片刃のナイフを研ぐのは簡単ではありません。この記事をお読みください。 片刃ナイフの研ぎ方. 

これらのガジェットには電動バージョンもあります。ボタンを1回押すだけで、刃をスロット内で前後に動かすのではなく、ナイフを根元から先端まで動かすことができます。

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