日本の牛刀：知っておくべきことすべて

牛刀は牛の剣と訳され、多目的に使える 日本の包丁多くの点で典型的な西洋のシェフナイフに似ていますが、いくつか重要な違いがあります。 

包丁を購入する際、牛刀を一般的なシェフナイフと間違えることがよくあります。特に西洋柄のハンドルが付いている場合はなおさらです。多くの人にとって、和柄だけが両者を区別する唯一の方法だと考えられています。両者には多くの類似点がありますが、牛刀には多くの異なる特徴があります。 

この記事では、この万能な日本の包丁について、その種類や技術的な詳細など、知っておくべきすべてのことを説明します。

牛刀の起源

和食では、魚、様々な野菜、根菜など、柔らかい食材が主に使われます。これらを切るのに丈夫な刃は必要ありません。細かく切ることを好む日本人は、切れ味が鋭く、切れ味の持続性に優れた刃を好みます。

鍛造された包丁の種類は、鎖国が終わり日本が開国するまで、こうしたニーズに応え続けました。貿易商は肉類を持ち込むようになりました。かつて魚と野菜を主食としていた国が、急速に赤身肉を取り入れるようになったのです。 

その時、専用の肉切り包丁の必要性が一層高まりました。西洋のシェフナイフをベースに、日本の良質なキッチンカトラリーのイメージを反映させた牛刀が誕生しました。

牛刀のデザイン

牛刀は、他の万能包丁とは一線を画す、独特の特徴を持つ包丁です。ここでは、牛刀の最も注目すべき特徴を網羅的にご紹介します。 

ブレード

一般的なシェフナイフは刃先が全体的に湾曲していますが、牛刀はそれに比べて平らです。刃先は刃先から刃先にかけてほぼ直線的ですが、ロックチョップには十分な切れ味です。刃先から刃先にかけては、より顕著な湾曲が見られ、先端は尖っています。

それほど湾曲していない刃は、少なくとも日本のシェフにとっては、いくつかの理由で使いやすいものです。特に刃を上下に動かして食材を切る際は、押し切りのテクニックが日本の料理人にとっては標準的です。 

刃先が腹まで平らになっているため、扱いやすく、まな板の上の食材を均等に切ることができます。また、刃先に向かって急なカーブになっているため、岩を切るのに適しています。そのため、牛刀は様々な切り方を習得するのに最適です。

先端のカーブにより細かくスライスすることができ、脂肪の切り取り、結合組織の除去、肉への切り込みなどの細かい作業に役立ちます。

牛刀の刃の厚さは1.5mmから5mmと薄く、最も一般的なのは3mmです。一般的な包丁は通常5mmです。牛刀と並べてみると、牛刀の刃の厚さははるかに薄くなります。

牛刀は刃が薄いため、軽く、コントロールしやすいです。特に伝統的な和柄のハンドルであれば、重くないので、長時間の調理でも疲れにくいです。

ベベル

牛刀は両刃です。片刃の和包丁には優れた点もありますが、ノミ刃は繊細なスライス作業ほど日常的な使用には適していません。

片刃のキッチンナイフに興味を持ち、ターゲット顧客により適していると考える販売者もいます。もしあなたがそう思うなら、ぜひ読んでみてください。 切付についてもっと詳しく.

牛刀は両刃だと言って話を終わらせるのは、重要な詳細を見落としていることになります。ほとんどすべての西洋包丁は両刃、つまり両面が研磨されていることを意味します。 

小さなディテールですが、研ぎ角度が大きな違いを生みます。日本の包丁が他の包丁よりも鋭い切れ味を持つ主な理由の一つは、この点です。牛刀を含むほとんどの日本の包丁の研ぎ角度は10～15度です。一方、ドイツ製の包丁は20～25度です。 

この刃先角度の違いにより、日本の包丁はより鋭い切れ味を持つ一方で、より脆くなっています。この繊細な刃先こそが、力を入れて使用することをお勧めしない主な理由です。必要以上に力を入れると、刃を損傷する可能性があります。

ハンドル

牛刀は一般的に和柄ですが、西洋で普及している日本の包丁のように、洋柄のハンドルが付いている場合もあります。

プロ向けに販売する場合、ワハンドルは販売者が検討すべき選択肢です。タングとハンドル自体の重量が軽減されることで、ナイフのバランスが前方に移動します。他の選択肢と比較して、このバランスの変化は刻んだりスライスしたりする際に役立ちます。これはプロにとって有利な特性です。

それでも、和柄は、通常の包丁の持ち方に慣れた料理人にはそれほど人気がありません。和柄を握ると、まるで今にも包丁を落としてしまいそうになるほどです。和柄への馴染みのなさから、包丁職人は日本の刃物に他の柄も取り付けることがあります。 ハンドルの種類.

全体的に、Gyuto のデザインについてすべてを要約すると次のことが言えます。

• 牛刀は、かかとから腹にかけて刃先が真っ直ぐで、先端は湾曲した形状になっています。
• 薄くて軽いです。
• 包丁職人は、牛刀に伝統的な日本のハンドルと西洋のハンドルの両方を装備します。
• 牛刀は研ぎ角度がより鋭角です。そのため、砥石の上で刃を平らに当てる必要があり、初心者には難しい場合があります。
• 牛刀には、刃渡り7インチから14インチまでのさまざまな長さのものがあります。

牛刀の用途

牛刀の誕生の経緯を見れば、その用途は明らかです。牛刀は、日本の料理人が好む方法で肉を切るために設計された包丁です。しかし、今日の牛刀は、牛肉を解体する以上の用途に使用できます。

牛刀は、日本の料理人にとってシェフナイフに相当するもので、様々な用途に使用できます。つまり、肉を切ることに特化した万能包丁なのです。

日常使い

日本の牛刀は、毎日の食事の準備のあらゆる場面での使用に最適です。スライス、チョッピング、ダイスカット、ミンチなど、料理人が包丁に期待するあらゆる作業に、牛刀は対応します。

牛刀がこれらの作業において際立っているのは、常に最高の性能を発揮し続ける能力です。日本の牛刀は主に硬鋼を鍛造しており、微細な結晶構造により刃の切れ味と刃持ちが抜群です。 

これらの特徴は、他の多くの日本の包丁にも見られます。牛刀は、料理人が力強い作業を求めないのであれば、日常使いに最適な刃物の一つです。 

肉を切る

牛刀は、骨抜き包丁のような一般的な肉切り包丁とは全く異なる刃の構造を持ちながら、大きな塊を解体したり、バラバラにしたり、脂肪を取り除いたり、フィレにしたり、骨から肉を分離したりすることができます。牛刀は、あらゆる料理人にとって唯一無二の包丁であり、一般的な作業にも使える機能性を兼ね備えています。

牛刀を肉を切るためだけに使うと、牛刀の多くの機能を犠牲にしなければなりません。しかし、日本の肉屋は牛刀の特性を活かし、他の料理人が装飾的な作業を行う際に食材を刻んだりスライスしたりするのを助けます。日本の肉屋が目の前に大きな肉があり、それを飾り用に整える必要がある場合、牛刀は最初に手に取る包丁です。

細かく切る

前述の通り、牛刀は刃が薄いため、タンパク質を細かく切ることができません。 柳葉 仕事を完璧にこなしたいときには理想的ですが、腹部と踵部の刃幅が広いため、刃が引っかかり、スライスした部分が破れてしまう可能性があります。 

そのため、牛刀の刃先は、この用途に最適です。刃のこの部分を使って、柔らかい食材は引くように、密度の高い食材は押すように切ることで、最適な仕上がりが得られます。

牛刀の種類

牛刀の歴史は100年以上。日本の包丁職人が様々なバリエーションを試作してきたのも当然のことです。中には、特定の料理人の間で広く人気のあるものもあります。ここでは、最も一般的な2種類の牛刀をご紹介します。

和牛刀

和牛刀は、外国人の視点から見ると、同じ刃で異なる柄を持つ牛刀です。伝統的な和柄が取り付けられた牛刀が和牛刀です。つまり、刃に違いはありません。このタイプの牛刀は、日本の包丁店でよく見かけるものです。 

ハンドルは人によっては些細な違いかもしれませんが、包丁の印象を大きく変える可能性があります。前述のように、和柄に慣れていない料理人にとっては違和感があり、自信を失ってしまう可能性があります。 

販売者は、顧客のニーズを満たすために、洋牛刀と呼ばれる洋風ハンドル付きの牛刀を注文することができます。当社で牛刀をカスタマイズする方法については、以下で詳しく説明します。 

切付牛刀

切継手牛刀は、これら2種類の異なる日本の包丁を組み合わせたものです。この牛刀は、切る動作を頻繁に行い、引く・押すといった切り方を最も頻繁に行う方に最適です。

切付牛刀は、一般的な牛刀よりも刃先が平らで、両刃になっています。切付と同様に、刃先は三角形になっています。これらの特徴により、みじん切りや刻みといった作業のしやすさを損なうことなく、繊細なスライス作業に最適です。刃を振らず、より多く切りたい料理人には、標準の牛刀よりもこのタイプの牛刀の方が適しています。

牛刀と普通のシェフナイフ

まず第一に、牛刀と私たちがよく知っている普通のシェフナイフの使い方はほぼ同じです。唯一の違いは、刃の部分が少し異なることです。西洋のシェフナイフは、牛刀よりも刃のカーブがより深くなっています。 

牛刀は肉を解体するのに適しているかもしれませんが、基本的な用途は同じです。しかし、両者を区別する細かい点については同じことが言えず、どちらかが他方よりも優れている場合もあります。 

牛刀は、通常のシェフナイフよりも刃が薄くなっています。厚さ5mmのシェフナイフで食材を傷めずに切るには、非常に鋭い刃先が必要です。牛刀はシェフナイフほど鋭くなくても、その薄い刃先と鋭角な刃先のおかげで、食材を切るのがはるかに楽になります。

最後に、牛刀は主に硬い 日本の鋼材VG-10やSG2といった鋼材は、5Cr15MoVや154CMといった洋包丁に使用される鋼材よりもはるかに硬いです。これらの鋼材は、牛刀の切れ味を長期間維持するのに役立ちますが、同時に脆くもなります。 

牛刀は、研磨角度と鋼材の材質により、誤った使用方法ではすぐに欠けてしまうことがあります。牛刀だけでなく、日本の包丁は骨や冷凍食品を切るのに適していません。

牛刀はあなたのナイフビジネスにとって良い選択でしょうか?

牛刀はあらゆる料理人に最適です。基本的にはシェフナイフですが、日本の包丁の特徴も持ち合わせています。薄い刃で繊細なスライスが可能で、和包丁を初めて使う方にも使いやすいデザインです。

キッチンで時間を過ごし、シェフナイフに慣れ親しんだ料理人なら、牛刀の持ち心地に違和感を感じることはないでしょう。牛刀は、キッチンカトラリーを扱うほとんどの包丁店にとって、特にターゲット顧客が既存の製品を重く感じている場合に最適な選択肢です。 

牛刀は平均的に、西洋のシェフナイフよりも軽量です。軽量でありながら、シェフの期待に応える性能を発揮し、手首への負担を軽減しながら、食材を刻んだりスライスしたりすることができます。この万能な日本製包丁は、その軽量さと鋭い切れ味で、お店の目玉となること間違いなしです。

牛刀 成功した牛刀ブランド

多くの大手包丁ブランドが、様々なオプションを備えた牛刀を販売しています。Shunは、日本製の包丁といえば真っ先に思い浮かぶブランドの一つです。Shunの牛刀は主にVG-10という日本製ステンレス鋼を使用しています。この鋼は高級品に分類されます。当然ながら、製品の価格もそれを反映しています。

良質な牛刀の選び方を知る上で、もう一つ人気の選択肢が藤次郎です。俊と同様に、藤次郎も世界中のキッチンで愛用されています。主に洋牛刀、つまり西洋風のハンドルを持つ牛刀を販売しています。藤次郎の価格はより手頃ですが、三枚刃構造による模様など、日本独特の外観を備えていない製品がほとんどです。 

これらのブランドは主に VG-10 日本製ステンレス鋼これはナイフ鋼の中でも高級品ですが、製品の価格もそれに応じて高くなります。

牛刀に適した鋼材を選ぶ

販売予定の刃物に適した鋼材を選ぶことは、あらゆる小売業者にとって最も重要な決定の一つです。ナイフ本来の用途に役立たない特性を持つ鋼材で刃物を鍛造しても、満足のいく製品は生まれません。

牛刀は、購入者がさまざまな作業に使用することを想定している可能性が高い万能のキッチンナイフであるため、鋼材の選択はこの点に基づいて行う必要があります。

例えば、家庭用のナイフには8Cr13MoVや5Cr15Moが理想的な鋼材です。プロのシェフや本格的な料理人で、より鋭い切れ味を求める人にとっては、これらの鋼材は物足りないと感じるかもしれません。そのような場合でも、選択肢は豊富です。9Cr18MoVやダマスカス鋼クラッドのナイフ鋼は、このような購入者にとってより適した選択肢です。

結論として、HRc値の高い硬い鋼は、刃持ちが良く、日常的に包丁を使う人にとってより適しています。一方、靭性に優れた中硬鋼は、誤った使用方法にも耐えられるため、家庭料理に適しています。これは牛刀だけでなく、他の包丁にも当てはまります。

牛刀のカタログ

牛刀の販売をお考えですか？ぜひご覧ください 日本の牛刀のカタログ すぐに発送できる商品をご確認ください。各ナイフの最小注文数量、納期、仕様、その他の詳細をご確認いただけます。

カタログに掲載されているほとんどの包丁について、卸売、プライベートラベル、OEM、ドロップシッピングサービスを提供しています。牛刀と同種の包丁の販売をご検討の場合は、今すぐお問い合わせください。 無料見積もりを受ける.