Ein genauer Vergleich japanischer und deutscher Messer

Die meisten der in der Küche verwendeten Klingenarten sind japanische oder deutsche Küchenmesser. Beim Kauf eines neuen Küchenmessers müssen Ihre Kunden zwischen diesen beiden Typen wählen.

Westliche und deutsche Messer sind in den meisten Fällen austauschbar. In diesem Artikel konzentrieren wir uns jedoch ausschließlich auf die charakteristischen Unterschiede zwischen deutschen und japanischen Küchenmessern. Wir behandeln ihre Eigenschaften, die verwendeten Stahlsorten, Griffmaterialien, Vorgehensweisen und vieles mehr.

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Japanische Küchenmesser

Beginnen wir mit japanischen Küchenmessern. 

Das Schmieden einer Klinge ist für die Japaner nichts Neues, aber insbesondere Küchenmesser gewannen in den 1850er Jahren an Bedeutung, nachdem Japan seine Türen öffnete. Seitdem haben japanische Messer langsam gefunden ihren Platz in anderen Teilen der Welt.

Die wichtigsten japanischen Küchenmesser, wie das Yanagiba, das zum Zubereiten von Sashimi und zum Schneiden von Fisch verwendet wurde, blieben über Jahrhunderte weitgehend unverändert. Allerdings sind nicht alle japanischen Klingen so alt. Es gibt neuere Ergänzungen zum japanischen Küchenbesteck im Vergleich zu viel älteren, westlich beeinflussten Klingen. wie das Gyuto, das hauptsächlich zum Schneiden von rotem Fleisch dient.

Gängige Arten japanischer Messer

Sie kennen vielleicht Gyuto oder Yanagiba, aber es gibt noch viele weitere japanische Küchenmesser, die für verschiedene Aufgaben in der Küche verwendet werden. Hier sind einige der bekanntesten Beispiele japanischer Küchenmesser.

Santoku

Santoku oder Santoku bōchō ist ein Allzweck-Küchenmesser, vergleichbar mit einem deutschen Kochmesser. Der Hauptunterschied besteht darin, dass es nicht so robust ist und eher für anspruchsvolle Schnitte geeignet ist. Mit maximal 20 cm Länge ist es relativ kürzer als ein Standard-Kochmesser. 

Santoku wird hauptsächlich zum Hacken, Würfeln, Zerkleinern und Schneiden verwendet und ist ein ideales Messer für die gesamte Lebensmittelzubereitung.

Deba

Deba bōchō ist das Äquivalent zum Tranchiermesser. Es hat jedoch ein völlig anderes Klingendesign mit hohem Profil und dickem Rücken. Im Vergleich zur schmalen, flexiblen Klinge deutscher Tranchiermesser eignet sich Deba besser zum Zerlegen und Filetieren mittelgroßer und großer Fische.

Wie viele andere japanische Spezialmesser, Deba bōchō hat eine einseitig geschliffene Schneide – mehr zu den Unterschieden bei der Abschrägung japanischer und deutscher Messer finden Sie weiter unten.

Belanglos

Das Petty-Messer ist das kleine Gyuto, oft gesehen als das japanische Schälmesser zum Schälen und Schneiden von Gemüse. Es ist länger als ein deutsches Schälmesser, das etwa drei bis vier Zoll misst, während das Petty bis zu 7 Zoll lang sein kann.

Dieses japanische Messer kann dank der längeren Klinge als ein Schälmesser denselben Zweck erfüllen wie ein Allzweckmesser.

Kiritsuke

Kiritsuke ist ein Allzweckmesser, wie Santoku, eignet sich aber am besten zum feinen Schneiden von Zutaten. Das Klingendesign von Kiritsuke ist eine Kreuzung zwischen Yanagiba und Gyuto. Es hat eine relativ gerade Schneide, die sich mit Auf- und Abbewegungen, dem sogenannten Stoßschneiden, am besten hackt und zerkleinert. 

Jeder Koch kann sich an den Schneidestil von Kiritsuke gewöhnen, aber anfangs ist es ein bisschen schwierig. Aufgrund der schwierigen Handhabung ist Kiritsuke eher für Profiköche als für Hobbyköche interessant.

Kiritsuke ist mit einer Klingenlänge von 10 bis 14 Zoll normalerweise länger als andere japanische Allzweckküchenmesser. 

Sujihiki

Der Zweck des Sujihiki ist ähnlich wie beim Kiritsuke, allerdings ausschließlich zum Schneiden. Dieses Messer ist eher mit dem Yanagiba vergleichbar und wird zum Filetieren von Fisch und zum Schneiden von knochenlosem tierischem Eiweiß verwendet. Mit seiner langen, schmalen Klinge von bis zu 40 cm eignet es sich auch hervorragend zum Tranchieren von Fleisch und Geflügel.

Obwohl es dem Sashimi-Messer Yanagiba gleicht, verfügt Sujihiki über eine beidseitig geschliffene Schneide.

Hauptmerkmale japanischer Messer

Japanische Messer haben scharfe, feine Kanten, die glatt schneiden, ohne die Zutaten zu zerreißen. Viele berühmte japanische Gerichte wie Sushi und Sashimi erfordern fein geschnittenen Fisch. Dies gelingt leichter mit einer einseitig geschliffenen Klinge mit scharfer Kante.

Darüber hinaus unterstützt das Klingendesign japanischer Küchenmesser diese Aufgaben. Da an der Klinge haftende Lebensmittel aufgrund der entstehenden Reibung zu einem Reißen der Klinge führen können, haben Tranchiermesser oft ein schmales Profil.

Bei einseitig geschliffenen Messern spielt die Klingenbreite keine so große Rolle. Die flache Seite ist meist konkav, was zur Trennung der Lebensmittel beiträgt. Der konkave Teil japanischer Messer mit einseitiger Fase funktioniert genauso wie die Granton-Vorsprung in Klingen im deutschen Stil zu finden.

Zusammenfassend können wir sagen:

• Japanische Messer sind unglaublich scharf, haben aber nur auf einer Seite einen Schliff.
• Sie sind mit unterschiedlichen Klingendesigns erhältlich. Einige haben schmale Kanten mit einem dicken Rücken, andere haben lange, schmale Klingen, manche gehen in eine spitze dreieckige Spitze über und viele mehr.
• Sogar die verschiedenen japanischen Allzweck-Küchenmesser haben Spezialitäten. Kiritsuke-Scheiben, Santoku-Koteletts und Gyuto erledigen beispielsweise alles dazwischen.
• Japanische Messerklingen bestehen aus hartem Messerstahl mit feinkörniger Struktur für mehr Schärfe. Durch den harten Stahl bleiben japanische Messer lange scharf.

Lesen Sie weiter, um mehr über die Unterschiede beim Griff-, Stahl-, Schmiede- und Klingendesign zu erfahren.

Es gibt viele japanische Küchenmesser für spezielle Zwecke. Schauen Sie sich an unser Katalog für japanische Messer um die passenden Optionen für Ihre Kunden zu finden. 

Sie können den japanischen Messertyp, den Sie sich vorstellen, nicht finden? Kontaktieren Sie uns mit Ihren Ideen, und wir melden uns so schnell wie möglich bei Ihnen. 

Deutsche Küchenmesser

Deutsche Messer beeinflussten das westliche Küchenbesteck über Hunderte von Jahren. 

Aufgrund der kulinarischen Unterschiede benötigen deutsche Messer robustere Klingen als filigrane, aber unglaublich scharfe Messer. Beispielsweise sollte die Klinge eines deutschen Kochmessers in der Lage sein, zähe Fleischstücke, einschließlich Knochen, zu durchschneiden.

Deutsche Küchenmesser zeichnen sich durch ihre Robustheit und ihre Fähigkeit aus, auch feste Zutaten zu schneiden. Solange das Messer schneidet, ist die Zartheit der Stücke nicht so wichtig. Sie werden sowieso gekocht und nicht wie Sashimi oder Sushi zur Schau gestellt.

Aus diesen Gründen sind deutsche Messer robust, schwer und besser zum Schneiden dichter Zutaten geeignet.

Gängige deutsche Messertypen

Es gibt viele deutsche Klingen, die für unterschiedliche Aufgaben verwendet werden, beispielsweise japanische Küchenmesser.

Kochmesser

Das beliebteste deutsche Küchenmesser überhaupt, das Standard-Kochmesser, ist für viele verschiedene Aufgaben geeignet. Es ist das vielseitigste Messer, das Köche bei der Zubereitung von Speisen verwenden. Kochmesser gibt es in vielen Klingenlängen und -breiten, passend für die Vorlieben vieler.

Wenn der Koch geschickt genug ist, muss er nicht nach einer anderen Klinge suchen. Nur für Aufgaben, die eine Klinge anderer Größe erfordern, wie zum Beispiel ein Schälmesser, ist ein Kochmesser möglicherweise nicht ausreichend.

Schälmesser

Schälmesser haben die kleinste Klinge in diesem Artikel und sind im Wesentlichen kleine Kochmesser, die für Präzisionsaufgaben wie das Schälen geeignet sind. Die häufigste Verwendung ist das Schälen und Schneiden von Gemüse und Obst.

Jede Präzisionsarbeit, bei der der Koch die Zutat in der Hand halten muss, wie etwa das Entdarmen von Garnelen oder das Schälen von Gemüse, gelingt am einfachsten mit einem Schälmesser mit kleiner Klinge.

Ausbeinmesser

Die schmale und flexible Klinge eines Ausbeinmesser Mit seiner scharfen Spitze ermöglicht es das mühelose Trennen von Fleisch und Knochen, daher der Name. Das Klingenprofil von Ausbeinmessern ist extrem dünn und besteht meist aus weichem Stahl. Dadurch sind Ausbeinmesser ausreichend flexibel.

Ob gekocht oder roh, Ausbeinmesser eignen sich ideal zum Manövrieren um die Knochen herum, um Bänder und Bindegewebe zu durchtrennen und das Fleisch zu trennen. Es ist eines der am häufigsten verwendeten deutschen Messer zum Zerlegen von Fleisch.

Universalmesser

Ein Universalmesser ist eine Mischung aus einem typischen Kochmesser und einem Schälmesser. Der Nutzen dieses Messers wird deutlicher, wenn ein Kochmesser zu groß, ein Schälmesser jedoch auch zu klein für die jeweilige Aufgabe ist.

Die Klingenkonstruktion ähnelt einem Schälmesser mit schmaler Struktur. Universalmesser ähneln auch einem Ausbeinmesser. Am einfachsten lassen sie sich anhand der Klingendicke und -flexibilität unterscheiden. Universalmesser sind dicker und haben keine Biegung.

Brotmesser

Wie der Name schon sagt, dienen Brotmesser zum Schneiden von Backwaren, ohne die äußere Kruste und das weiche Innere zu beschädigen. Sie haben gezackte Kanten, die mit einer Sägebewegung schneiden. Daher unterscheidet sich die Schneideweise von Brotmessern von anderen Messern auf dieser Liste.

Nicht nur Brot lässt sich mit diesen Messern mühelos schneiden. Auch das Schneiden von Lebensmitteln mit harter Außenseite und weicher Innenseite, wie Melonen und Ananas, wird dem Koch dank der gezackten Schneide mit einem Brotmesser erleichtert.

Hauptmerkmale deutscher Messer

Küchenmesser im deutschen Stil sind vielseitig einsetzbar und robuster. Ein Kochmesser reicht den meisten Hobbyköchen und Profis für die gesamte Essenszubereitung aus. 

Für speziellere Aufgaben sind die anderen Messer einfacher. Ein Ausbeinmesser zum Entbeinen von Hähnchenschenkeln, ein Tranchiermesser zum Zerlegen eines ganzen Truthahns, ein Schälmesser zum Zubereiten von Obstschalen und ein Universalmesser für alles mit einer kleineren Klinge sparen dem Koch Zeit und Mühe.

Zusammenfassend können wir sagen:

• Deutsche Messer sind robust und vielseitig, wobei das Kochmesser im Mittelpunkt steht. Es ist üblich, dass ein professioneller Koch sein Kochmesser für alle Schritte der Essenszubereitung verwendet.
• Sie eignen sich hervorragend zum Schneiden von Fleisch auf verschiedene Arten.
• Deutsche Messerklingen sind aufgrund des verwendeten Stahls robuster. Sie splittern zwar nicht so leicht, werden aber im Vergleich zu japanischen Klingen schneller stumpf.
• Die meisten deutschen Messer haben ein ähnliches Klingenprofil, das das Hacken und Schneiden durch Hin- und Herbewegen der Klinge erleichtert.

Deutsche Küchenmesser sind nicht so vielfältig, aber jede Klinge hat mehr als einen Verwendungszweck. Diese Vielseitigkeit ist einer der Gründe, warum viele Köche sie bevorzugen. Sehen Sie sich unsere Katalog für westliche Küchenmesser.

Japanischer vs. deutscher Stahl

Japanische Messer bestehen oft aus kohlenstoffreichem oder rostfreiem Stahl, während deutsche Messer aus rostfreiem Stahl bestehen. Der Grund dafür ist einfach. Vergleichen Sie Kohlenstoffstahl vs. Edelstahl hier.

In der westlichen Küche muss nicht so viel geschnitten werden. Es wird mehr gehackt und zerkleinert als geschnitten. 

Japanische Gerichte müssen vor allem geschnitten werden. Verschiedene Gerichte erfordern auch unterschiedlich geschnittene Zutaten. Deshalb gibt es mehr als ein Tranchiermesser, wie zum Beispiel Yanagiba, Sujihiki und Kiritsuke.

Das schnelle Hacken und Zerkleinern der Zutaten kann die Schneide beschädigen. Für schwere Schnitte wie das Durchtrennen von Knochen und festen Zutaten ist weicher Stahl für deutsche Küchenmesser besser geeignet. Bei diesen Stahlsorten kommt es seltener zu Schäden an der Messerschneide oder der Klinge. 

Die Zähigkeit, die weicher Stahl der Klinge verleiht, ist der Hauptgrund dafür, dass Küchenmesser im deutschen Stil robuster und langlebiger sind. 

Japanische Gerichte hingegen bevorzugen eine scharfe Klinge, die mühelos durch die Zutaten schneidet. Mit einem scharfen Messer sind die Scheiben immer glatt und ohne Risse. Diese ergänzen die japanische Küche.

Für filigrane Schnitte ist eine extrem scharfe Klinge erforderlich. Gleichzeitig ist dafür harter Stahl mit feiner Körnung erforderlich. Viele häufig verwendete Messer Stahl für japanische Küchenmesser passen zu dieser Beschreibung.

Beispiele für japanischen und deutschen Messerstahl

• VG-10 (Japanisch): Ein japanischer Edelstahl der Premiumklasse, der hauptsächlich in hochwertigen japanischen Küchenmessern für Profiköche zu finden ist. 
• AUS-8 (Japanisch): AUS-8 ist einer der korrosionsbeständigsten japanischen Stähle und wird bevorzugt zur Herstellung von Küchenmessern für Hobbyköche verwendet. 
• X50CrMoV15 (Deutsch): X50CrMoV15 ist unglaublich korrosionsbeständig und robust und ein Grundnahrungsmittel vieler deutscher Messermarken wie Wüsthof.

Dies sind nur einige gängige japanische und deutsche Stähle, die bei der Messerherstellung verwendet werden. Erfahren Sie mehr über andere Arten von Messerstählen.

Japanischer vs. deutscher Messergriff

Japanische und deutsche Küchenmesser haben völlig unterschiedliche Griffe. Es ist nicht nur das Griffdesign, sondern auch die MaterialienJapanische Küchenmesser haben achteckige oder D-förmige, ovale Griffe, die meist aus Holz bestehen. Dieses Griffdesign ist als Wa-Griff bekannt. 

Die Form der Griffe japanischer Küchenmesser liegt angenehm in der Hand und bietet eine hervorragende Kontrolle über die Klinge. Beim feinen Schneiden oder sorgfältigen Würfeln von Zutaten ermöglicht der Griff leichte Bewegungen und unterstützt jeden Schnitt.

Bei deutschen Messern sind die Griffschalen mit dem Erl verklebt und mit Stiften befestigt. Bei deutschen Küchenmessern ist der Erl nicht im Griffinneren sichtbar. Der Erl ist vom Rücken bis zum Griffende sichtbar. Der sichtbare Erl zeigt, ob die Klinge geschmiedet oder gestanzt.

Deutsche Messergriffe haben kein einheitliches Design. Der Griff ist gebogen und meist mit einer Wölbung am Ende versehen, um einen festen Halt zu gewährleisten. Das deutsche Griffdesign sorgt dafür, dass das Messer beim Hacken von festen Zutaten oder beim Spalten von Knochen gut in der Hand liegt.

Japanische Griffe ermöglichen insgesamt mehr Kontrolle über die Klinge, während deutsche Griffe einen festeren Halt bieten. Es gibt japanische Küchenmesser mit westlichen Griffen. Diese Messer entsprechen den Bedürfnissen von Köchen, die japanische Klingen bevorzugen, aber den traditionellen Wa-Griff nicht so sehr mögen. 

Japanisches vs. deutsches Messerdesign

Die Unterschiede im Klingendesign japanischer und deutscher Küchenmesser sind leicht zu erkennen. Die meisten deutschen Messerklingen haben ein rundes Design. So gibt es beispielsweise keinen scharfen Übergang in eine dreieckige Spitze, und die Klingenspitze ist meist gewölbt.

Ähnliches gilt für bestimmte japanische Klingen wie Gyuto und Santoku. Diese machen jedoch nur einen kleinen Teil der japanischen Küchenmesser aus. Kiritsuke, Yanagiba, Sujihiki und viele andere haben eine gerade Schneide. Auch das Klingendesign ist recht geometrisch. Kiritsuke und Yanagiba beispielsweise gehen in eine scharfe dreieckige Spitze über.

Zudem sind japanische Küchenmesser deutlich dünner und leichter. Sie tragen weniger Gewicht auf der Klinge, wodurch die Handgelenke beim Schneiden weniger belastet werden. Deutsche Messer hingegen sind schwerer. Selbst recht große Messer wie das Yanagiba wiegen oft rund 100 Gramm weniger als ein typisches deutsches Kochmesser. 

Das zusätzliche Gewicht muss jedoch nicht unbedingt ein Nachteil sein. Eine schwere Klinge erleichtert das Zerkleinern von Lebensmitteln und nimmt dem Koch einen Teil der Arbeit ab – die perfekte Lösung für alle, die den ganzen Tag hacken.

Polsterung

Deutsche Küchenmesser verfügen oft über eine Polster, auch Fingerschutz genannt. Der Kropf kann vom Rücken bis zur Klingenwurzel reichen oder die Hälfte der Klinge bedecken. Er bildet den Übergang zwischen Griff und Klinge und bietet dem Koch gleichzeitig einen gewissen Schutz.

Japanische Messer haben aus mehreren Gründen keinen Kropf. Er erhöht das Gewicht der Klinge, was für japanische Köche ungünstig ist. Außerdem ist der Erl nicht vollständig im Griff integriert. Bei den meisten japanischen Messern ist ein kleiner Teil des Erls sichtbar, was die Finger von der scharfen Kante fernhält.

Und schließlich benötigen japanische Messer keinen Kropf, da der dünnere Griff die Finger von der Ferse fernhält.

Tang

Das schlanke Griffdesign japanischer Küchenmesser führt dazu, dass der Erl nicht so breit ist. Der Erl ist nicht sehr materialbelastet, wodurch die Balance des Messers in Richtung Klinge verlagert wird. Dies ist jedoch nicht immer der Fall. Kurze Messer wie Santoku, Petty und Honesuki haben eine gleichmäßige Balance.

Deutsche Messer haben einen breiteren und oft schwereren Erl. Wenn der Messermacher das Gewicht reduzieren muss, schneidet er einen Teil davon ab und erzeugt so das, was wir den TeilerlDiese tragen zum Gewicht deutscher Küchenmesser bei und machen sie insgesamt schwerer. 

Klingenstärke

Japanische Küchenmesser sind in der Regel dünner. Manche sind nur 1,5 mm dick. Im Vergleich dazu sind die meisten Küchenmesser im deutschen Stil etwa 3,5 mm dick. Bestimmte japanische Messer können genauso dick oder sogar noch dicker sein. Deba-Messer können beispielsweise bis zu 9 mm dick sein.

Insgesamt hängt es von der Art des Messers ab, aber japanische Klingen sind normalerweise dünner als die meisten anderen deutschen Küchenmesser.

Abschrägungsunterschied

Küchenmesser im deutschen Stil sind fast immer beidseitig geschliffen, wodurch eine doppelte Fase entsteht. Dasselbe gilt auch für japanische Küchenmesser, aber nicht für alle. Einige japanische Küchenmesser – oft die Spezialklingen – wie das Yanagiba, Deba und Honesuki sind nur einseitig geschliffen.

Japanische Küchenmesser haben einen anderen Schleifwinkel, auch bei beidseitig geschliffenen Klingen. Während die meisten deutschen Küchenmesser einen Winkel von etwa 20 Grad haben, sind japanische Alternativen mit 10 bis 15 Grad spitzer.

Messer mit einseitigem Anschliff schneiden anders als Messer mit beidseitigem Anschliff. Sie sind auf die geschliffene Seite gerichtet, sodass es extrem schwierig ist, gerade zu schneiden. Dies ist einer der Gründe, warum japanische Köche Sashimi diagonal statt linear schneiden. 

Schmiedetechnik und Preise

Das Schmieden deutscher Küchenmesser ist ziemlich unkompliziert. Man nehme den Stahl, schmiedet und formt das Klingenprofil, wärmebehandelt, härtet, härtet, schleift, poliert und bringt den Griff an. Es sind keine besonderen Anforderungen erforderlich, und die Produktion hat eine kurze Vorlaufzeit. 

Bei japanischen Küchenmessern ist es meist dasselbe, allerdings verleihen bestimmte Schmiedetechniken den Klingen besondere Eigenschaften. Ein gutes Beispiel für verschiedene Schmiedetechniken ist die San-Mai-Konstruktion. 

Japanische Messer benötigen harten Stahl für eine bessere Schnitthaltigkeit und Schärfe. Dies führt jedoch auch zu Sprödigkeit und macht sie anfällig für Absplitterungen. San Mai ist eine Konstruktionsmethode, die eine härtere Klinge erzeugt.  

Bei der San-Mai-Klingenkonstruktion werden harte und weiche Stahlschichten umschlossen. Nach dem Schleifen sorgt der harte Stahl für die Schnitte, während der ihn umgebende weiche Stahl der Klinge mehr Haltbarkeit verleiht.

Wenn Sie für Ihre Bestellung spezielle Schmiedetechniken wünschen, beachten Sie, dass sich dadurch sowohl die Produktionszeit als auch der Preis erhöhen.

Endgültiges Urteil

Das Fazit dieses Vergleichsartikels ist, dass japanische Küchenmesser dünn und leichter sind und sich ideal zum Schneiden dünner Scheiben eignen. Deutsche Küchenmesser eignen sich deutlich besser zum Hacken, Schneiden und für schwere Aufgaben. 

Japaner verwenden speziellere Klingen für spezielle Schneidearbeiten, wie zum Beispiel Nakiri zum Gemüseschneiden und Deba zum Zerlegen von Fisch. Obwohl einige deutsche Messer für einen bestimmten Zweck geschmiedet werden, ist die Anzahl geringer.

Die meisten japanischen Küchenmesser bleiben dank des harten Messerstahls länger scharf, neigen aber eher zum Absplittern. Deutsche Messerstähle stumpfen zwar schneller ab, sind aber deutlich robuster und langlebiger. Bei ständigem Gebrauch ist ein Absplittern der Schneide durch den Koch unwahrscheinlich. Bei japanischen Messern ist der schnittgerechte Umgang mit dem Messer wichtig, um eine Beschädigung der Klinge zu vermeiden.

Da japanische und deutsche Küchenmesser eine Vielzahl von Klingen haben, ist es am besten, sie einzeln zu vergleichen. Wenn Sie beispielsweise Gemüsemesser verkaufen möchten, erhalten Sie durch den Vergleich von Schälmessern mit dem japanischen Petty oder Nakiri weitere Einblicke.

Dennoch sind sowohl japanische als auch deutsche Messer eine begehrte Nische im Messerverkaufsgeschäft. Wenn Sie daran interessiert sind, eines von beiden zu gründen, Kontaktieren Sie uns und erhalten Sie ein kostenloses Kontingent Jetzt. Wir bieten einen weltweiten Service für den Großhandelsimport von Messern, Dropshipping, Private Labeling und alles, was Sie sich vorstellen können, um Ihr Geschäft auszubauen.