Alle verschiedenen Teile eines Küchenmessers erklärt

Ein Messer ist mehr als nur ein Griff und eine Klinge. Auch wenn es oberflächlich betrachtet so aussieht, steckt mehr dahinter als nur diese beiden Komponenten. 

Jedes Messerteil dient einem anderen Zweck, sodass der Koch es für verschiedene Zwecke verwenden kann. Diese Teile sind nämlich der Griff, der Erl, der Griff, der Kropf, die Ferse, die Schneide, der Rücken, die Spitze und die Spitze. 

In diesem Artikel erfahren Sie alles über diese verschiedenen Messerteile und erfahren, welche Auswirkungen sie auf den Benutzer haben können.

Bevor wir direkt loslegen, beachten Sie, dass nicht jedes Messer alle oben genannten Teile enthält. Manche Messer haben beispielsweise keinen Kropf. Darüber hinaus können die Messerkomponenten auch Variationen aufweisen, wie zum Beispiel der Erl, der ganz oder halb sein kann.

Punkt

Es kommt häufig vor, dass jemand die Spitze mit der Messerspitze verwechselt. Die Spitze eines Messers ist der Teil, an dem Rücken und Schneide zusammentreffen. Dadurch entsteht eine scharfe Stelle, die zum Stechen nützlich ist. Obwohl die Spitze nicht zum eigentlichen Schneiden geeignet ist, eignet sie sich ideal zum Schneiden und Einschneiden.

Tipp

Nehmen Sie ein Kochmesser und legen Sie die Klinge gerade auf das Schneidebrett. Die Kante, die in der Nähe der Spitze keinen Bodenkontakt hat, ist die Spitze. Dieser Klingenteil eignet sich eher für präzise Schnitte und feines Schneiden. Je nach Vorliebe des Kochs eignet er sich mit bestimmten Messern, wie zum Beispiel Santoku, auch zum schnellen Hacken.

Wirbelsäule

Der Rücken ist der stumpfe, hintere Teil der Klinge, der vom Griff bis zur Spitze verläuft. Köche können den Rücken nutzen, um beim Schneiden von dichten Zutaten oder allem, was zusätzliche Kraft erfordert, wie z. B. Gelenken, mehr Druck auszuüben. Der Rücken kann viel über ein Messer aussagen, ob es geschmiedet oder gestanzt, Zum Beispiel.

Rand

Bisher haben wir die grundlegendsten Teile eines Messers behandelt. Nun ist es an der Zeit, sich den komplexeren, aber äußerst wichtigen Details zu widmen. 

Die Messerschneide ist die Stelle, an der das Messer schneidet und die Zutaten wegschiebt. Das klingt zwar einfach, aber es steckt noch mehr dahinter. Verschiedene Arten von Messerschneiden können sich auf die Art und Weise auswirken, wie der Benutzer mit dem Messer umgeht.

Messerfase (Schliff)

Die Messerfase bezeichnet die Art und Weise, wie die Klinge geschliffen wird und wie der Schmied die Schneide während des Herstellungsprozesses erzeugt. Die meisten Klingen sind beidseitig geschliffen, was sie zu Messern mit Doppelfase macht. Diese Messer sind die meisten auf dem Markt erhältlichen Messer, es gibt aber auch Alternativen mit einseitiger Fase.

Einzelfase vs. Doppelfase

Wie der Name schon sagt, sind Messer mit einseitigem Schliff nur auf einer Seite geschliffen, auf der anderen Seite hingegen auf beiden.

Der auffälligste Unterschied zwischen beiden besteht darin, dass einseitig geschliffene Messer die Zutaten beim Schneiden in Richtung der geschliffenen Seite drücken. Da die Schneide beidseitig geschliffen ist, transportieren doppelseitig geschliffene Messer die Lebensmittel gleichmäßig. Da dies einen anderen Schneidstil erzeugt, sind einseitig geschliffene Messer, egal ob für den Küchengebrauch oder andere Zwecke, nicht beidhändig bedienbar.

Die Messerfase kann die gesamte Schnittleistung des Messers beeinflussen. Es geht um mehr als nur den Schliff. 

Granton-Vorsprung

Darüber hinaus gibt es noch die Granton-Schneide. Diese Messerschneide unterscheidet sich von den oben genannten. Sie entsteht jedoch nicht durch Schleifen. Granton-Messer haben winzige Lufteinschlüsse, die es der Klinge ermöglichen, das Schneidgut leicht zu trennen. Granton-Schneiden kommen vor allem bei Küchenmessern vor, insbesondere bei Santokumessern aus deutschem Stahl. 

Durch die einfache Trennung von der Klinge ist die Granton-Schneide ideal für Köche, die Zutaten schneiden, die oft kleben bleiben.

Polsterung

Der Kropf, auch Fingerschutz genannt, ist der Übergang zwischen Griff und Klinge. Allerdings verfügen nicht alle Messer über diese Funktion. Fast alle japanischen Küchenmesser haben keinen Kropf, außer denen mit einem Griff im westlichen Stil.

Vollpolster

Es gibt nicht nur einen Kropftyp, der mit der Schneide eines Messers identisch ist, sondern es gibt nur wenige Variationen. Ein Küchenmesser kann entweder einen Voll- oder einen Halbkropf haben. Der Vollkropf verläuft vom Rücken bis zur Schneide und verhindert, dass der Koch die Unterseite der Ferse berührt. Der Vollkropf bietet zusätzlichen Schutz, macht das Messer aber schwerer und schwieriger zu schärfen. Das zusätzliche Gewicht kann die Versandkosten erhöhen, insbesondere bei Großbestellungen. 

Halbpolster

Der Halbkropf hingegen erstreckt sich vom Griff bis zum Klingenansatz. Im Gegensatz zum Vollkropf beeinträchtigt er weder die Schärf- noch die Schneidbewegung des Messers. Er dient als Abstandshalter zwischen den beiden Hauptkomponenten eines Messers. Der Halbkropf verbessert die Balance deutlich und verleiht dem Messer mehr Festigkeit. 

Der Kropf kann das Messer stark beeinflussen, da er die Art und Weise verändert, wie der Koch das Messer hält. Es ist ein wichtiges Messerteil, das jeder Verkäufer berücksichtigen sollte, um zu verstehen, ob es seinen Kunden passt.   

Handhaben

Der Griff ist aus mehreren Gründen entscheidend. Schließlich ist es der Teil, den der Benutzer hält, um das Messer zu bedienen. Eine Klinge mit dem falschen Griff wird dem Benutzer nichts Mittelmäßiges bieten, selbst wenn sie die schärfste Klinge hat.

Allerdings bestimmen die Benutzereinstellungen den geeigneten Griff.

Griffmaterialien

Für die Herstellung von Messergriffschalen werden verschiedene natürliche und synthetische Materialien verwendet. Holz ist bei den meisten Köchen beliebter, ästhetischer und langlebiger, aber auch andere Materialien wie Kunststoff und Verbundwerkstoffe sind weit verbreitet.

So wie Stahl die Leistung der Klinge beeinflusst (mehr dazu weiter unten), verleiht das Griffmaterial einem Messer viele Eigenschaften. Holzgriffe sind optisch ansprechend und langlebig, Kunststoffgriffe hygienisch und erschwinglich, und Verbundwerkstoffe liegen dazwischen. Messermacher können verschiedene Materialien verwenden, um Messern in unterschiedlichen Preisklassen ähnliche Eigenschaften zu verleihen. Verbundwerkstoffe können beispielsweise eine günstigere Alternative zu Holz darstellen.

Griffdesign

Die beiden wichtigsten Griffdesigns für Küchenmesser sind der japanische Wa-Griff und der westliche Griff. Bei Taschenmessern gibt es mehr Griffdesigns, wie z. B. Schachbrettmuster und Clips, und mehr Materialien. Die beliebtesten Materialien für Küchenmesser sind Holz, Verbundwerkstoff und Kunststoff.

Japanische Klingen sind beispielsweise für Köche sehr nützlich, da sie wegen ihrer Schärfe und ihrer Fähigkeit, diese Schärfe zu behalten, geschätzt werden. Doch durch jahrelanges Halten westlicher Griffe ist der Wa-Griff für manche Köche ungewohnt zu handhaben. Deshalb bieten japanische Messerhersteller ihre Produkte auch mit einem ihnen vertrauten Griff an.

Zu den Materialien und Designs gibt es noch mehr zu besprechen, da es sich um ein so umfangreiches Thema handelt.

Tang

Der Erl ist das weitgehend unsichtbare Metallstück zwischen den Griffschalen. Er erstreckt sich von der Klinge bis zum Griff und ermöglicht dem Messermacher die Montage des Griffs.

Auch der Erl ist, wie der Kropf, in zwei Varianten erhältlich: Er kann vollständig oder teilweise sein. 

Voller Erl

Der durchgehende Erl bedeckt den gesamten Griff und hat meist die gleiche Form. Er erhöht das Gewicht des Messers, was beim Schneiden von dichten Zutaten hilfreich sein kann. Messer mit durchgehendem Erl sind außerdem ausgewogener und schonen so die Handgelenke bei längerem Gebrauch.

Teilerl

Der Teilerl, auch Halberl genannt, reicht nur bis zur Hälfte des Griffs. Der größte Nachteil von Messern mit Teilerl ist, dass der Griff bei unsachgemäßer Handhabung oder falscher Montage durch den Messermacher in zwei Hälften zerbrechen kann. 

Der einfachste Weg, die beiden zu unterscheiden, besteht darin, sich die Stifte anzusehen, mit denen der Griff befestigt ist. Der durchgehende Erl hat in der Regel zwei, der teilweise Erl nur einen. Da der Griff weniger Stifte hält, wird bei teilweisen Erlen mehr Klebstoff aufgetragen, um ihn zu befestigen.

Darüber hinaus gibt es Erle, die in einem schlankeren Profil bis zum Griffende reichen. Diese Art von Messererl wird als Stock- oder Rattenschwanzerl bezeichnet. Diese sind im Grunde identisch mit dem Teilerl, da das Gesamtgewicht am Griff gleich ist.

Der Erl beeinflusst das Messer noch auf viele weitere Arten. Der Unterschied wird deutlicher, wenn man die beiden primären Erltypen genauer vergleicht.

Hintern

Ein oft übersehener Teil der Messeranatomie, der Griff, kann dem Benutzer auf ganz unterschiedliche Weise helfen. Bei den meisten Messern steht der Griff nach unten in Form eines Hakens hervor. Dieser Abschnitt ermöglicht dem Benutzer, das Messer sicher an Ort und Stelle zu halten, insbesondere beim Schneiden mit Kraftaufwand.

Manche verwenden diesen Bereich auch zum Klopfen von Fleisch und anderen Zutaten, aber das ist nicht zu empfehlen. Wenn Sie den Griff wiederholt auf diese Weise verwenden, kann sich der Erl lösen, was dazu führen kann, dass sich der Griff löst.

Messerstahl

Erl, Kropf, Klingendesign usw. sind zwar entscheidende Faktoren. Die eigentlichen Eigenschaften werden jedoch durch den zum Schmieden der Klinge verwendeten Stahl bestimmt. Ohne den passenden Stahl für den Hauptzweck und die Bedürfnisse des Benutzers kann ein Messer keine zufriedenstellenden Eigenschaften liefern.

Kohlenstoffstahl

Kohlenstoffstahl ist im Allgemeinen härter als Edelstahl. Die höhere Härte sorgt dafür, dass die Klingen länger scharf bleiben. Da sie sich leicht schärfen lassen, sind sie auf dem Messermarkt beliebt und bei Liebhabern beliebt. Der Mangel an Chrom in ihrer Zusammensetzung macht sie jedoch anfälliger für Rost und die höhere Härte spröder.

Beispiele für Kohlenstoffstahl:

• ZDP-189
• 65 Minuten
• SG2
• W2
• Shirogami und Aogami

Edelstahl

Aus verschiedenen Gründen ist Edelstahl die häufigste und beliebteste Wahl für die Herstellung von Messern. Diese Stähle lassen sich in der Regel leichter bearbeiten und sind äußerst widerstandsfähig gegen Rost und andere Oxidationsformen. Sie sind außerdem langlebiger, da sie typischerweise weich sind, zumindest im Vergleich zu den meisten Kohlenstoff- und kohlenstoffreichen Stählen. 

Beispiele für Edelstahl:

• x50Cr15MoV
• AUS-8
• 440C
• VG-10
• ATS-34 (154 cm)

Welchen Einfluss hat der Stahl auf die Leistung des Messers?

Die Eigenschaften des Stahls beeinflussen direkt alles am Messer, von der Schneideleistung bis hin zur Eignung für bestimmte Aufgaben. Vereinfacht ausgedrückt sind die folgenden die wichtigsten Eigenschaften eines Messerstahls, die die Eigenschaften des Messers maßgeblich beeinflussen können.

Härte

Die Härte des Stahls verbessert die Schnitthaltigkeit, kann aber in höheren Härtegraden auch die Sprödigkeit erhöhen. Der Kohlenstoffgehalt in der Zusammensetzung bestimmt die Härte des Stahls. Er trägt am meisten zur Härtbarkeit bei. 

Es gibt keine perfekte Härte für Messer, da dies dem Geschmack des Benutzers überlassen bleibt. Unter dem Rockwell-HärteprüfungDie meisten Küchenmesser haben eine Härte von etwa 54 bis 58 HRc. Dieser optimale Wert bietet ein gutes Gleichgewicht zwischen Schnitthaltigkeit, Sprödigkeit und Haltbarkeit.

Zähigkeit

Die Zähigkeit bezieht sich auf die Fähigkeit des Stahls, Stöße und Energie zu absorbieren, ohne zu brechen, zu zersplittern oder andere Schäden zu verursachen. Im Wesentlichen ist es die Haltbarkeit des Stahls. 

Härte und Zähigkeit haben hier gegensätzliche Auswirkungen. Stahl mit hoher Härte hat tendenziell eine geringere Zähigkeit und umgekehrt. Da die Zähigkeit maßgeblich die Haltbarkeit bestimmt, ist sie für Messermacher ein wichtiger Aspekt.

Korrosionsbeständigkeit

Die Oxidationsbeständigkeit des Messers ist besonders für Hobbyköche entscheidend. Chrom ist in dieser Hinsicht das Highlight jedes Stahls. Stahl mit hohem Chromgehalt ist in der Regel oxidationsbeständiger.

Eine bloße Erhöhung des Chromgehalts erhöht die Korrosionsbeständigkeit des Stahls jedoch nicht. Auch die anderen Legierungen spielen eine Rolle. Ein gutes Beispiel hierfür ist ZDP-189, dessen Chromanteil 20% ausreicht, um die Korrosionsbeständigkeit der meisten Stähle zu verbessern. Der Kohlenstoffanteil 3% überflügelt ihn jedoch. Allerdings muss auch das Chrom-Kohlenstoff-Verhältnis berücksichtigt werden. 

Verschleißfestigkeit und Schärfbarkeit

Alle Messer werden irgendwann stumpf und müssen mit einem Schleifstein geschärft werden. Die beiden wichtigsten Faktoren für ein einfaches Schärfen sind die Verschleißfestigkeit (Widerstandsfähigkeit gegen Materialverlust) und die Hartmetallgröße. 

Ein Messer aus verschleißfestem Stahl benötigt mit einem Schleifstein mehr Zeit, um eine neue Schneide zu erzeugen. Gleichzeitig verbessert die Verschleißfestigkeit die Schnitthaltigkeit. Obwohl dies ein guter Kompromiss ist, wirken sich Verschleißfestigkeit und Schärffreundlichkeit ähnlich aus wie Härte und Zähigkeit.

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Sie sollten jetzt eine Vorstellung davon haben, was alles zur Anatomie eines Messers beitragen kann. Es ist an der Zeit, über die Bedürfnisse Ihrer Kunden nachzudenken und das perfekte Messer zu entwerfen, das ihren Vorlieben entspricht. 

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