Messerpflege: Abziehen vs. Schärfen

Ein scharfes Messer ist immer sicherer und angenehmer in der Handhabung. Manche Messer bleiben lange scharf, andere weniger. Unabhängig davon verlieren alle Messer irgendwann ihre Schärfe und sind mit einer schärferen Schneide besser zu gebrauchen.

Schärfen und Abziehen sind zwei Hauptmethoden, mit denen Messerbenutzer ihre Klingen schärfen. Man könnte meinen, Abziehstäbe und Schleifzubehör würden dasselbe bewirken. Schließlich machen sie Messer schärfer, und solange es gelingt, ist das Wie egal, oder? Dabei würden viele Details außer Acht gelassen, wie zum Beispiel, wie die Klinge scharf wird, was der Benutzer dafür tut und wie lange die neu erreichte Schärfe anhält.

Schärfen und Abziehen sind zwei verschiedene Dinge mit ähnlichen, aber unterschiedlichen Ergebnissen, obwohl beide das Schneiden einer Tomate erleichtern. Die Unterschiede liegen in den Werkzeugen und der Art und Weise, wie sie eine schärfere Schneide erzeugen. Hier erfahren Sie alles Wissenswerte über die Unterschiede zwischen Schärfen und Abziehen. 

Honen

Zum Abziehen wird ein Wetzstab benötigt. Er stellt eine schnelle Lösung dar, um die Schärfe eines Messers wiederherzustellen. Der Wetzstab besteht in der Regel aus hartem Stahl und verfügt über einen Anschlag am Griff, der verhindert, dass das Messer über ihn hinausragt. 

Man nimmt das Messer, hält es im passenden Winkel an den Stock und reibt die Schneide – mehr dazu, wie man ein Messer schärft, erfahren Sie weiter unten. Wie dieser Vorgang die Schneide schärfer macht, ist ganz einfach. 

Die Schneide eines scharfen Messers ist perfekt ausgerichtet. Diese Ausrichtung gerät in den frühen Stadien des Abstumpfens aus dem Gleichgewicht und das Messer beginnt, beim Schneiden Schwierigkeiten zu haben. 

Durch das Honen können zwei Dinge mit dieser beschädigten Schneide geschehen. Es kann die rauen Abschnitte wieder ausrichten, aber meistens wird dabei die gerollte Schneide entfernt. Wie dies geschieht, hängt von der Art des Verschleißes der Schneide und der Art des verwendeten Honstabs ab. 

Arten von Honstäben

Stahl-Abziehstäbe Richten Sie die gerollte Kante neu aus, die dem Verschleiß standhält. Wenn dies nicht möglich ist, was wahrscheinlich ist, wird es entfernt, da die gerollte Kante dem Verschleiß nicht sehr wahrscheinlich standhält. Stahl-Honstäbe tun dies durch adhäsiver Verschleiß, nicht durch Abrieb. Das geschieht bei keramik- und diamantbeschichteten Honstäben.

Keramik-Honstäbe erledigen das, was vergleichbare Stahlklingen schneller und vielleicht sogar besser leisten. Da Keramik deutlich härter als Stahl ist, ist sie abrasiv genug, um das Material abzunutzen, anstatt an die gerollte Schneide zu stoßen und diese abzuschleifen. Dadurch entsteht durch den Abrieb eine sekundäre Fase, die das Schneiden erleichtert. Diese Mikrofase erhöht die Schärfe des Messers und ermöglicht ihm, länger und effizienter zu schneiden.

Diamant-Honstäbe sind eine Wetzstahl-Stange im Vergleich zu ihren Keramik-Äquivalenten. Sie schärfen Messer genauso schnell und effizient wie ein Keramik-Wetzstahl. Diamanten tragen das meiste Material an der Schneide ab und erreichen damit das, was Keramik-Wetzstäbe mit zehn Schlägen in nur wenigen Schlägen erreichen. Da Diamanten jedoch am gröbsten sind, tragen sie viel Material an der Scheitelfase ab, sodass der Anwender früher auf Schleifmittel zurückgreifen muss.

Schärfung

Zum Schärfen wird ein Schleifstein oder ein Schärfer benötigt. Durch das Schärfen erhält ein Messer eine völlig neue Schneide. Durch die Reibung wird die alte, stumpfe Schneide abgenutzt und durch eine unberührte ersetzt. Ziel des Schärfens ist es, die Schneide wieder so scharf wie im Werk zu machen. Beim Abziehen hingegen wird nur die Scheitelfase abgenutzt, nicht die gesamte Schneide. 

Das Schärfen ist zwar etwas besser als das Abziehen, aber es ist keine tägliche Routine. Beim Schärfen eines Messers wird deutlich mehr Material von der Klinge abgetragen. Wenn Ihre Kunden dies jedes Mal tun, wenn das Messer seine Schärfe verliert, haben sie bald keine Klinge mehr zum Schneiden. Daher sollte das Abziehen an erster Stelle stehen. Wenn das Ergebnis nicht zufriedenstellend ist, ist es Zeit, es mit einem Schleifstein oder Schärfer zu bearbeiten.

Spitzer oder Schleifstein?

Sie können Ihren Kunden zwei Hauptwerkzeuge zum Schärfen ihrer Klingen verkaufen – einen Schleifstein oder einen Schärfer.

Ein Schärfer ist sehr einfach zu bedienen, hat aber einige Einschränkungen. Egal ob handgeführt oder elektrisch, Schärfer schärfen Messer in einem bestimmten Winkel, was zu Problemen führen kann. Japanische Küchenmesser werden beispielsweise in einem Winkel von etwa 15 Grad geschliffen. Dieser Schärfwinkel funktioniert bei manchen Schärfern möglicherweise nicht. Außerdem funktionieren die meisten Schärfer nicht mit einseitig geschliffenen Messern.

Das Schärfen eines Messers mit einem Schleifstein ist zwar knifflig, ermöglicht Ihren Kunden aber mit genügend Übung optimale Ergebnisse. Mit Schleifsteinen haben Sie die volle Kontrolle über die gewünschte Schärfe, den Schleifwinkel und die Kantenpolitur. So erhält ein Messer beispielsweise mit einem Schleifstein der Körnung 8.000 eine furchterregend scharfe Schneide, während ein Schleifstein der Körnung 400 die Schärfe schnell schärft.

Wir empfehlen beides. So haben Sie die notwendigen Produkte, um den Schärfbedarf von Privat- und Profianwendern – sowie von allen dazwischen – zu decken. Glücklicherweise haben wir niedrige Mindestbestellmengen für Schärfprodukte. Messergeschäfte jeder Größe profitieren von unseren günstigen Preisen auf unsere Großhandelsprodukte.

Wesentliche Unterschiede zwischen Schärfen und Abziehen

• Obwohl beide Verfahren die Schnittqualität von Messern verbessern, erzielen Wetzen und Schärfen nicht dasselbe Ergebnis. Durch das Wetzen wird die gerollte, stumpfe Schneide verfeinert, während durch das Schärfen eine brandneue Schneide entsteht.
• Das Honen erfordert weniger Schritte, nimmt weniger Zeit in Anspruch und ist unkompliziert. Das Schärfen ist ein mehrstufiger Prozess, der das Schärfen und Polieren der Schneide umfasst und für Anfänger nicht so einfach ist.
• Zum Abziehen und Schärfen sind unterschiedliche Werkzeuge erforderlich, wobei Schleifsteine für mehr Abwechslung sorgen.

Nachdem Sie nun die Unterschiede zwischen dem Schleifen und Schärfen gut verstanden haben, gehen wir nun darauf ein, wie man schleift und schärft. 

Wie schärft man ein Messer?

Unabhängig davon, welche Art von Wetzstahl Sie verwenden, sind die Prinzipien der Verwendung dieselben. Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie ein Messer schärfen.

1. Halten Sie den Wetzstahl in Ihrer nicht dominanten Hand.
2. Legen Sie die Messerschneide an den Wetzstab und spüren Sie den Winkel, indem Sie sanft über die Klinge streichen. Wenn das Messer im richtigen Winkel zum Wetzstab gehalten wird, gleitet es ohne Widerstand.
3. Sobald der richtige Winkel erreicht ist, bewegen Sie den Wetzstahl und das Messer gleichzeitig in entgegengesetzte Richtungen. Sie können auch nur die Klinge bewegen, während der Wetzstahl ruhig bleibt.
4. Wiederholen Sie den Vorgang auf beiden Seiten jeweils etwa zehn bis fünfzehn Mal und Testen Sie die Schärfe des Messers.

Zusätzlich können Sie den Wetzstahl in einer festen Position halten, beispielsweise kopfüber über der Küchenarbeitsplatte. Solange der Wetzwinkel stimmt, spielt es keine Rolle, wie Sie vorgehen.

Wie man ein Messer schärft

Da es kein einheitliches Werkzeug zum Schärfen gibt, erklären wir Ihnen, wie Sie ein Messer mit einem Schleifstein und einem Schärfer schärfen. Die Anwendung ist unterschiedlich, der Zweck des Schärfens ist jedoch derselbe: die Klinge abzunutzen, um eine neue Schneide freizulegen.

Mit einem Schleifstein

Das Schärfen mit einem Schleifstein erfordert oft zwei KörnungenAus diesem Grund haben die meisten Schleifsteine zwei Seiten: eine zum Schärfen und eine zum Polieren.

1. Wenn Sie einen Wasserstein haben, tauchen Sie ihn zunächst in Wasser, bis keine Luftblasen mehr austreten. Dies dient dazu, die Luftblasen mit Wasser zu füllen. Bei Öl- und Diamantsteinen ist dies vor der Verwendung nicht erforderlich.
2. Schmieren Sie die Oberfläche und beginnen Sie mit dem Schärfen mit der groben Seite des Schleifsteins und halten Sie das Messer im entsprechenden Schärfwinkel.
3. Streichen Sie die Klinge von der Ferse bis zur Spitze und behalten Sie dabei den gleichen Winkel bei. Sie können Teile der Klinge auch separat schärfen, z. B. von der Ferse bis zum Bauch und vom Bauch bis zur Spitze.
4. Drehen Sie den Schleifstein um und wiederholen Sie den Vorgang. Die feinere Oberfläche poliert die Kante und entfernt den Grat und andere Verunreinigungen, die durch den groben Schleifstein verursacht wurden.

Mit einem Spitzer

Ob handgeführt oder elektrisch, das Schärfen mit einem Schärfer ist das Gleiche. Der einzige Unterschied besteht darin, dass Sie mehr Muskelkraft aufwenden müssen.

1. Stellen Sie den Spitzer auf eine stabile Oberfläche.
2. Führen Sie die Ferse des Messers, den Teil, der dem Griff am nächsten ist, in den Schlitz ein.
3. Ziehen Sie das Messer mit leichtem Druck zu sich heran.

Bei einem elektrischen Schärfer reichen ein paar Mal aus, da die Motoren die meiste Arbeit für Sie übernehmen. Bei Handschärfern sollten Sie dies etwa fünf- bis zehnmal tun. Wie bei Schleifsteinen haben die meisten Schleifsteine grobe und feine Schlitze. Beginnen Sie immer zuerst mit der groben Öffnung und beenden Sie mit der feineren.  

Sie können diese einfachen Schritte zum Schärfen und Abziehen in das Wartungshandbuch der von Ihnen verkauften Produkte aufnehmen.

Tipps zur Erhaltung der Messerschärfe

Messer sind einfache Werkzeuge und erfordern keine große Pflege. Sie in Topform zu halten, ist nicht anspruchsvoll. Hier sind einige Tipps zur Erhaltung der Messerschärfe, die Sie Ihren Kunden weitergeben können. 

• Schneidunterlage: Küchenmesser müssen auf einer geeigneten Schneidunterlage verwendet werden. Schneidebretter aus Marmor, Glas und Stein erregen oft die Aufmerksamkeit der Kunden, sind aber dafür bekannt, dass sie Messer schnell stumpf machen. Die beste Schneidebrettmaterialien In dieser Hinsicht sind Holz, Kunststoff und Gummi die wichtigsten Materialien. Wir empfehlen allen Messergeschäften, diese hervorzuheben, um die Kundenzufriedenheit zu gewährleisten.
• Zweck: Weisen Sie Ihre Kunden immer darauf hin, den vorgesehenen Zweck ihrer Messer nicht zu überschreiten, wie etwa die Verwendung eines Kochmessers zum Schneiden 
• Pflege: Ein gepflegtes Messer hält länger, nicht nur in der Schärfe, sondern auch im Gesamtbild. Vernachlässigt man die Pflege, benötigt das Messer mehr Kraft zum Schneiden, was seine potenzielle Schärfe einbüßt. Eine Karte mit wichtigen Tipps zur Messerpflege und den Geboten und Verboten reicht aus, um Kunden zu informieren und sie zufrieden wiederkommen zu lassen.

Welche Hon-/Schärfprodukte sollten in Ihre Produktliste aufgenommen werden?

Wie Sie diesem Artikel entnehmen können, sind Schärfen und Abziehen unerlässlich, um optimale Schärfe zu erreichen. Schärfen ist nicht immer möglich, wenn der Benutzer einen Schärfeschub benötigt. Hier spielt das Abziehen eine große Rolle, da es mit wenig Aufwand eine schärfere Klinge ermöglicht.

Für Messergeschäfte jeder Größe ist es am besten, sowohl Wetzstäbe als auch Schärfprodukte zu verkaufen. Stöbern Sie durch unsere Schärfartikel von hierWir haben verschiedene Arten von Wetzstäben, Diamantschleifsteinen, doppelseitigen Schleifsteinen und mehr.

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