Das japanische Gyuto: Alles, was Sie wissen müssen

Gyuto bedeutet Kuhschwert und ist ein Mehrzweckschwert Japanisches KüchenmesserEs ähnelt in vielerlei Hinsicht dem typischen westlichen Kochmesser, es gibt jedoch einige wesentliche Unterschiede, die wir erläutern müssen. 

Messerkäufer verwechseln Gyuto häufig mit einem herkömmlichen Kochmesser, insbesondere wenn es einen westlichen Griff hat. Für viele ist der japanische Wa-Griff die einzige Möglichkeit, die beiden zu unterscheiden. Obwohl sie gewisse Ähnlichkeiten aufweisen, weist Gyuto viele unterschiedliche Eigenschaften auf. 

In diesem Artikel erfahren Sie alles Wissenswerte über dieses japanische Allzweck-Küchenmesser, die Varianten und die technischen Details.

Ursprünge von Gyuto

Die japanische Küche besteht hauptsächlich aus weichen Zutaten wie Fisch, verschiedenen Gemüsesorten und Wurzeln. Zum Schneiden dieser Zutaten ist keine robuste Klinge erforderlich. Neben der Vorliebe für feines Schneiden bevorzugen die Japaner eine rasiermesserscharfe Klinge mit guter Schnitthaltigkeit.

Die geschmiedeten Küchenmesser deckten diesen Bedarf bis zur Öffnung Japans nach dem Ende der Sakoku-Ära. Die Händler begannen, Fleisch einzuführen. Einst ernährte sich Japan hauptsächlich von Fisch und Gemüse, und bald wurde auch rotes Fleisch eingeführt. 

Damals wurde der Bedarf an einem speziellen Fleischmesser immer deutlicher. Dies war die Geburtsstunde von Gyuto – indem man das westliche Kochmesser mit dem japanischen Bild eines guten Küchenbestecks verfeinerte.

Gyuto-Messerdesign

Gyuto ist ein einzigartiges Messer, dessen Merkmale nur ein neugieriges Auge erkennen kann und das es von anderen Allzweck-Küchenmessern unterscheidet. Hier sind die bemerkenswertesten Merkmale von Gyuto, die es vollständig abdecken. 

Klinge

Während typische Kochmesser eine durchgehend geschwungene Schneide haben, ist Gyuto im Vergleich dazu flacher. Die Schneide ist von der Ferse bis zur Mitte etwas gerade, aber gerade genug, um Steine zu hacken. Die Krümmung ist von der Mitte bis zum Ende deutlicher und bildet eine spitze Spitze.

Die nicht ganz so stark gebogene Schneide ist aus mehreren Gründen praktisch, zumindest für japanische Köche. Die Schubschneidetechnik ist für japanische Köche Standard, insbesondere beim Zerkleinern von Zutaten durch Auf- und Abbewegen der Klinge. 

Eine flachere Kante bis zum Bauch erleichtert die Handhabung und sorgt dafür, dass der Koch alles auf dem Schneidebrett gleichmäßig zerkleinert. Die steile Krümmung zur Spitze hin eignet sich jedoch zum Zerkleinern von Steinen. Dadurch eignet sich Gyuto ideal für verschiedene Schneidetechniken.

Die Krümmung an der Spitze ermöglicht zudem feines Schneiden und hilft bei Detailarbeiten, wie etwa dem Abschneiden von Fett, dem Entfernen von Bindegewebe und dem Einschneiden von Fleisch.

Gyuto hat eine dünne Klinge, die zwischen 1,5 und 5 mm dick ist, wobei 3 mm am häufigsten sind. Ein Standard-Küchenmesser ist in der Regel 5 mm dick. Im Vergleich dazu hat Gyuto eine deutlich dünnere Klinge.

Die dünne Klinge macht Gyuto leichter und einfacher zu kontrollieren. Es ermüdet den Koch nicht zu sehr, wenn er stundenlang hackt und schneidet, insbesondere wenn es einen traditionellen Wa-Griff hat, da es nicht schwer ist.

Fase

Gyuto hat eine doppelte Fase. Trotz der Vorteile japanischer Messer mit einfacher Fase ist die Meißelschneide im alltäglichen Gebrauch nicht so hilfreich wie beim feinen Schneiden.

Einige Verkäufer sind von einseitig geschliffenen Küchenmessern fasziniert und denken, dass sie besser zu ihren Zielkunden passen. Wenn das auf Sie zutrifft, empfehlen wir Ihnen, Folgendes zu lesen: mehr über Kiritsuke.

Wenn man sagt, dass Gyuto eine doppelte Fase hat, und das Gespräch damit beendet, würde man einige wichtige Details übersehen. Fast alle westlichen Messer haben eine doppelte Fase, d. h. sie sind auf beiden Seiten geschliffen. 

Ein kleines Detail, aber der Schleifwinkel macht den Unterschied. Einer der Hauptgründe, warum japanische Küchenmesser schärfer sind als ihre Alternativen, ist dieser. Die meisten japanischen Küchenmesser, einschließlich Gyuto, haben einen Schleifwinkel von 10 bis 15 Grad. Bei deutschen Messern liegt er bei 20 bis 25 Grad. 

Dieser Unterschied im Schneidenwinkel macht japanische Küchenmesser schärfer, aber gleichzeitig auch zerbrechlicher. Die empfindliche Schneide ist der Hauptgrund, warum wir von der Verwendung mit Gewalt abraten. Übermäßiger Kraftaufwand kann die Klinge beschädigen.

Handhaben

Standardmäßig hat Gyuto den japanischen Wa-Griff. Es kann aber auch einen Griff im westlichen Stil haben, wie jedes japanische Küchenmesser, das im Westen beliebt ist.

Der WA-Griff ist eine Option, die der Verkäufer bei der Vermarktung an Profis in Betracht ziehen sollte. Das geringere Gewicht an Erl und Griff selbst verlagert den Schwerpunkt des Messers nach vorne. Diese veränderte Balance im Vergleich zu anderen Alternativen erleichtert das Hacken und Schneiden – eine vorteilhafte Eigenschaft, die Profis zu schätzen wissen.

Dennoch ist der Wa-Griff bei Köchen, die mit dem Griff eines normalen Messers vertraut sind, nicht so beliebt. Beim Halten des Wa-Griffs kann es sich fast so anfühlen, als würde das Messer jeden Moment fallen. Diese Unvertrautheit mit dem Wa-Griff ist der Grund, warum Messermacher japanische Klingen auch mit anderen Arten von Griffen.

Insgesamt lässt sich zum Design von Gyuto zusammenfassend folgendes sagen.

• Gyuto hat eine gerade Kante von der Ferse bis zum Bauch, die in eine gebogene Spitze übergeht.
• Es ist dünn und leicht.
• Messermacher statten Gyuto sowohl mit dem traditionellen japanischen als auch mit dem westlichen Griff aus.
• Gyuto hat einen spitzeren Schleifwinkel. Der Schleifer muss die Klinge flacher auf dem Schleifstein halten, was für Anfänger schwierig sein kann.
• Gyuto ist in verschiedenen Klingenlängen von 7 bis 14 Zoll erhältlich.

Gyuto-Messer verwendet

Die Entstehung des Gyuto verdeutlicht seine Verwendung. Es handelt sich um ein Messer, das zum Schneiden von Fleisch entwickelt wurde, wie es japanische Köche bevorzugen. Das Gyuto, wie wir es heute kennen, eignet sich jedoch nicht nur zum Zerlegen von Rindfleisch.

Gyuto ist für japanische Köche das Äquivalent eines Kochmessers und kann dort für verschiedene Aufgaben eingesetzt werden. Schließlich handelt es sich um ein Allzweck-Küchenmesser mit einer Spezialität zum Schneiden von Fleisch.

Alltagsgebrauch

Das japanische Gyuto eignet sich ideal für den täglichen Gebrauch bei der Zubereitung von Mahlzeiten. Schneiden, Hacken, Würfeln, Zerkleinern und alle anderen Aufgaben, die ein Koch von einem Messer erwartet, erledigt das Gyuto.

Gyuto zeichnet sich bei diesen Aufgaben durch seine Fähigkeit aus, kontinuierlich Spitzenleistungen zu erbringen. Das japanische Gyuto wird hauptsächlich aus hartem Stahl mit einer feinen Kornstruktur geschmiedet, die der Klinge eine hervorragende Schärfe und Schnitthaltigkeit verleiht. 

Diese Eigenschaften finden sich auch bei vielen anderen japanischen Küchenmessern wieder. Gyuto ist eine der besten Klingen für den täglichen Gebrauch, wenn der Koch keine robusten Anforderungen stellt. 

Fleisch schneiden

Obwohl sich die Klinge des Gyuto deutlich von der eines herkömmlichen Fleischermessers, wie beispielsweise eines Ausbeinmessers, unterscheidet, kann es große Stücke zerlegen, zerlegen, Fett entfernen, filetieren und das Fleisch vom Knochen trennen. Gyuto ist ein einzigartiges Küchenmesser für jeden Koch und eignet sich zudem für allgemeine Arbeiten.

Würde man Gyuto ausschließlich zum Fleischschneiden verwenden, würde man auf viele seiner Funktionen verzichten. Japanische Metzger nutzen die Eigenschaften von Gyuto jedoch, um Zutaten für andere Köche zu zerkleinern oder zu schneiden, beispielsweise für dekorative Arbeiten. Wenn ein japanischer Metzger ein größeres Stück vor sich hat und es für die Präsentation zuschneiden muss, ist Gyuto das erste Messer, das er zur Hand nimmt.

Feines Schneiden

Wie bereits erwähnt, hat Gyuto ein dünnes Klingenprofil. Es schneidet Protein nicht so fein wie Yanagiba würde, aber es ist ideal, wenn Sie die Arbeit erledigen müssen. Die breite Klinge am Bauch und an der Ferse kann jedoch Traktion erzeugen und die Scheiben zerreißen. 

Deshalb eignet sich hierfür am besten die Gyuto-Spitze. Mit diesem Teil der Klinge schneiden Sie weiche Zutaten ziehend und festere Zutaten drückend, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Verschiedene Arten von Gyuto

Gyuto ist über hundert Jahre alt, und kein Wunder, dass japanische Messermacher im Laufe der Zeit mit verschiedenen Variationen dieses Messers experimentiert haben. Einige davon erfreuen sich bei bestimmten Köchen großer Beliebtheit. Hier sind die beiden gängigsten Gyuto-Typen.

Wa-gyuto

Aus nicht-japanischer Sicht ist Wa-Gyuto die gleiche Klinge mit einem anderen Griff. Gyuto mit dem traditionellen Wa-Griff ist das Wa-Gyuto. Es gibt also keinen Unterschied in der Klinge. Diese Art von Gyuto findet man hauptsächlich in japanischen Küchenmesserläden. 

Obwohl der Griff für manche nur ein kleiner Unterschied ist, kann er alles am Messer verändern. Wie oben erwähnt, kann sich der Wa-Griff für den Koch ungewohnt anfühlen und ihm das Selbstvertrauen rauben. 

Verkäufer können Gyuto mit Griffen im westlichen Stil, bekannt als Yo-Gyuto, bestellen, um die Bedürfnisse ihrer Kunden zu erfüllen – mehr dazu, wie Sie ein Gyuto bei uns individuell gestalten können, erfahren Sie weiter unten. 

Kiritsuke Gyuto

Das Kiritsukte Gyuto ist eine Mischung aus diesen beiden verschiedenen japanischen Küchenmessern. Diese Gyuto-Variante ist ideal für alle, die häufiger schneiden und dabei am häufigsten Zug- und Druckschneidetechniken anwenden.

Kiritsuke Gyuto hat einen doppelten Anschliff und eine flachere Schneide als das typische Gyuto. Wie Kiritsuke hat es auch eine dreieckige Spitze. Diese Eigenschaften machen es ideal für feines Schneiden, ohne dass das Hacken und Zerkleinern darunter leidet. Köche, die die Klinge nicht hin- und herbewegen und mehr schneiden, profitieren von dieser Gyuto-Version mehr als von der Standardversion.

Gyuto vs. normales Kochmesser

Zunächst einmal ist die Verwendung von Gyuto und dem uns allen bekannten Kochmesser nahezu identisch. Die einzige Ausnahme ist die leichte Veränderung an der Schneide. Das westliche Kochmesser hat eine stärkere Krümmung an der Schneide als das Gyuto. 

Obwohl Gyuto sich möglicherweise besser zum Zerlegen von Fleisch eignet, sind die Hauptverwendungszwecke dieselben. Das Gleiche gilt nicht für die winzigen Details, die die beiden unterscheiden und die auch dazu führen können, dass das eine besser geeignet ist als das andere. 

Gyuto hat ein dünneres Klingenprofil als ein herkömmliches Kochmesser. Bei einer Dicke von 5 mm erfordert ein Kochmesser eine unglaublich scharfe Schneide, um Zutaten ohne Risse oder andere Beschädigungen schneiden zu können. Auch wenn ein Gyuto nicht so scharf ist wie ein Kochmesser, meistert es dies dank seines schlanken Profils und des spitzen Schleifwinkels deutlich einfacher.

Schließlich wird Gyuto hauptsächlich aus hartem Japanische Stähle, wie VG-10 und SG2. Sie sind deutlich härter als die für westliche Küchenmesser verwendeten Stähle wie 5Cr15MoV und 154CM. Dank der harten Stähle bleibt Gyuto lange scharf. Allerdings machen sie es auch zerbrechlicher. 

Der Schleifwinkel und der Stahl können bei unsachgemäßer Anwendung dazu führen, dass Gyuto schnell splittert. Nicht nur Gyuto, sondern auch japanische Küchenmesser sind nicht zum Schneiden von Knochen oder Tiefkühlkost geeignet.

Ist Gyuto eine gute Wahl für Ihr Messergeschäft?

Das Gyuto ist ideal für jeden Koch. Es ist im Grunde ein Kochmesser mit japanischen Merkmalen. Die dünne Klinge ermöglicht feine Schnitte und das Design ist für Anfänger mit japanischen Küchenmessern geeignet.

Jeder Koch, der schon länger in der Küche steht und Kochmesser kennt, wird das Gyuto nicht seltsam in der Hand finden. Gyuto ist in der Tat eine gute Wahl für die meisten Messerhersteller mit Küchenmessern, insbesondere wenn die Zielgruppe Ihre bestehenden Produkte als schwer empfindet. 

Gyuto ist im Durchschnitt leichter als ein westliches Kochmesser. Es erfüllt die Erwartungen trotz seines geringen Gewichts und ermöglicht dem Koch das Hacken und Schneiden mit weniger Handgelenksbelastung. Dieses japanische Allzweck-Küchenmesser kann mit seinem geringen Gewicht und seiner messerscharfen Schärfe zum Highlight Ihres Ladens werden.

Gyuto Erfolgreiche Gyuto-Messermarken

Viele große Messermarken bieten Gyuto in verschiedenen Ausführungen an. Shun ist eine der ersten Marken, die einem bei japanischen Küchenmessern in den Sinn kommt. Ihre Gyuto-Messer werden hauptsächlich aus japanischem VG-10-Edelstahl gefertigt. Dieser Messerstahl gehört eher zum Premiumsegment. Dies spiegelt sich natürlich auch im Preis ihrer Produkte wider.

Eine weitere beliebte Möglichkeit, einen guten Gyuto zu finden, ist Tojiro. Wie Shun hat auch Tojiro seinen Platz in Küchen auf der ganzen Welt gefunden. Das Unternehmen verkauft hauptsächlich Yo-Gyuto, das Gyuto mit westlichem Griff. Tojiro ist preisgünstiger, weist aber meist nicht den typischen japanischen Look auf, beispielsweise die Markierungen der San-Mai-Konstruktion. 

Diese Marken verwenden hauptsächlich VG-10 japanischer EdelstahlObwohl es sich hierbei um Premium-Messerstahl handelt, ist der Preis der Produkte auch entsprechend hoch.

Welchen Stahl sollten Sie für Ihr Gyuto wählen?

Die Wahl des richtigen Stahls für die Klingen, die Sie verkaufen möchten, ist eine der wichtigsten Entscheidungen für jeden Einzelhändler. Das Schmieden einer Klinge aus Stahl, der nicht die Eigenschaften aufweist, die für den Hauptzweck des Messers erforderlich sind, führt nicht zu einem zufriedenstellenden Produkt.

Da es sich bei Gyuto um ein Allzweck-Küchenmesser handelt, das Käufer höchstwahrscheinlich für verschiedene Aufgaben verwenden möchten, sollte die Stahlauswahl darauf basieren.

Beispielsweise ist 8Cr13MoV oder 5Cr15Mo der ideale Stahl für Messer für den Hausgebrauch. Ein Profikoch oder ambitionierter Koch, der etwas Schärferes sucht, wird diese Stahlsorten möglicherweise nicht ausreichend finden. In solchen Fällen mangelt es Ihnen dennoch nicht an Optionen. 9Cr18Mov oder Messerstahl mit Damastbeschichtung ist für diese Käufer die bessere Wahl.

Unterm Strich ist harter Stahl mit einem hohen HRc-Wert für den regelmäßigen Gebrauch von Messern besser geeignet und behält seine Schnitthaltigkeit besser. Mittelharter bis harter Stahl mit guter Zähigkeit verzeiht Fehlgebrauch besser und ist daher für Hobbyköche nützlicher. Dies gilt nicht nur für Gyuto, sondern für alle anderen Küchenmesser.

Unser Katalog mit Gyuto-Messern

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