Sie möchten sich zwischen Gyuto und dem westlichen Kochmesser entscheiden? Die meisten Käufer und Ladenbesitzer verlieren sich oft zwischen den beiden. Obwohl sie sich ähneln, weisen beide Messer Unterschiede auf, die für das gewünschte Ergebnis entscheidend sein können.
Gyuto ist die japanische Version eines westlichen Kochmessers, das ursprünglich als Fleischschneidemesser verwendet wurde. Es sieht fast identisch aus wie ein Kochmesser, weist aber kleine Unterschiede auf. Der Unterschied liegt in der Schneidetechnik und der Art und Weise, wie ein japanisches Gyuto Zutaten schneidet.
Die japanische Schmiedekunst verleiht Gyuto besondere Merkmale, die bei Klingen aus westlicher Produktion selten zu finden sind. Andererseits ist ein westliches Kochmesser das beliebteste Küchenbesteck. Es ist in der Regel das einzige Messer, das ein Profikoch oder Hobbykoch bei der Zubereitung einer Mahlzeit in die Hand nimmt und verwendet.
Dieser Vergleichsartikel gibt einen Überblick über das japanische Gyuto und das westliche Kochmesser, vergleicht die beiden und kommt zu einem Schluss, um herauszufinden, welches für Messergeschäfte besser geeignet ist.
Was ist das japanische Gyuto?
Gyuto ist ein Allrounder Japanisches Küchenmesser, wodurch es vielseitig einsetzbar ist und viele Schneidanforderungen erfüllt. Hier erfahren Sie mehr über seine Geschichte, sein Design und seine Verwendung in der Kochkunst.
Ursprünge
Gyuto entstand im späten 19. Jahrhundert, als die Japaner begannen, rotes Fleisch zu akzeptieren und zu essenJapanische Köche verfügten nicht über eine spezielle Klinge zum Schneiden von Fleischstücken, wie sie sie für Fisch und Gemüse hatten. Um diesen Mangel auszugleichen, übernahmen sie das westliche Kochmesser und gestalteten es bald um, um das ultimative Werkzeug zum Zerlegen von Fleisch zu schaffen: Gyuto.
Aus dem einstigen Fleischmesser wurde schnell ein universelles, vielseitiges Küchenmesser. Heute ist Gyuto ein begehrtes Küchenmesser in Geschäften, das vor allem bei Profis beliebt ist.
Gyuto-Messerdesign
Das Design eines Kochmessers und eines Gyuto ist ähnlich. Der auffälligste Unterschied ist das Kantenprofil. Das traditionelle Gyuto hat eine relativ flache Kante, die nicht so stark gebogen ist wie bei einem Kochmesser.
Anstatt dass die Schneide zur Spitze hin eine Krümmung aufweist, wie man es bei deutschen Kochmessern sieht, ist der Rücken des Gyuto mit dem Ende der Klinge verbunden. Dadurch entsteht ein spitzes Ende, genau wie beim Kochmesser.
Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass die Schneide nicht flach bleibt, sondern sich in einem ähnlichen Winkel wie der Rücken leicht krümmt. Diese leichte Krümmung ist ausreichend, um dem Koch das Hacken mit Steinen zu ermöglichen.
Gyuto gibt es in verschiedenen Größen, von 7 bis 14 Zoll. Profiköche bevorzugen die längeren Klingen, und ein 8 bis 10 Zoll langes Gyuto ist für die meisten Hobbyköche die ideale Größe.
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Gyuto verwendet in der Küche
Alle nicht dichten Lebensmittel wie Gemüse, Obst und Fleisch ohne Knochen eignen sich perfekt zum Schneiden mit Gyuto. Das klingt vielleicht nur nach einer Handvoll, deckt aber viele Zutaten ab, die für die meisten Gerichte verwendet werden.
Damit kommen wir zu Gyutos Fähigkeit, Zutaten zu hacken, zu würfeln, zu zerkleinern und in Scheiben zu schneiden. Dank seiner scharfen Schneide sorgt es für glatte Schnitte. Der spitze Schleifwinkel japanischer Küchenmesser gilt nicht nur für einseitig geschliffene Messer. Gyuto wird außerdem in einem Winkel von 10 bis 15 Grad geschliffen, was ihm eine rasiermesserscharfe Schneide verleiht.
Allerdings wird das Messer dadurch zerbrechlicher. Dies ist der Hauptgrund, warum Köche es vermeiden sollten, dichtes Material wie beispielsweise Tiefkühlkost zu schneiden.
Gyuto wurde ursprünglich zum Schneiden von Fleisch entwickelt. Es überrascht nicht, dass sich große Stücke mit dem Messer zerlegen, Fett entfernen und Steaks schneiden lassen. Einzig das Schneiden von Knochen könnte einem Koch fehlen, aber das Zerlegen und Zerlegen von ganzem Geflügel ist kein Problem.
Insgesamt ist Gyuto das ideale Küchenmesser zum Schneiden feiner Scheiben, zum allgemeinen Hacken und Zerkleinern von Gemüse und für Detailarbeiten wie das Zerlegen eines Fleischstücks für die Zubereitung von Steaks.
Gyuto gegen Santoku
Gyuto ist nicht das einzige beliebte japanische Messer, das in europäischen und nordamerikanischen Küchen Einzug gehalten hat. Santoku ist ein ideales Küchenmesser für Köche, die ein einfaches Messer zum Verarbeiten von Zutaten suchen.
Obwohl Gyuto mehr Einsatzmöglichkeiten bietet, kann Santoku eine bessere Alternative für Köche sein, die ein Messer für ihre Grundbedürfnisse suchen. Wir haben bereits einen Vergleichsartikel für Gyuto und Santoku erstellt, den Sie finden können hier lesen.
Was ist ein Kochmesser?
Das Kochmesser ist möglicherweise das am weitesten verbreitete Küchenbesteck überhaupt und gilt allgemein als die universellste Klinge zur Zubereitung von Gerichten.
Ursprünge
Das Kochmesser, wie wir es heute in unseren Küchen haben, wurde von Peter Henckels, dem Gründer der heute berühmten Messermarke, entwickelt. Zwilling J. A. Henckels, um 1731Im Laufe der Zeit wurde es größer, aber die wichtigsten Designelemente des Allzweck-Küchenmessers, das westliche Köche heute verwenden, sind dieselben.
Messerdesign
Das westliche Kochmesser hat an der Klingenwurzel ein relativ breites Klingenprofil, das sich nach unten hin zu einer scharfen Spitze verjüngt. Diese allmähliche, aber kontinuierliche Verjüngung geht in eine großzügige Krümmung über. Die Krümmung ist zum Ende der Klinge hin deutlicher ausgeprägt.
Dieses Klingendesign verhindert, dass ein Kochmesser vollen Kontakt mit dem Schneidebrett hat. Die Geometrie der Klinge ist der Grund, warum Köche dieses Messer häufiger verwenden, indem sie das Messer über die Zutaten wiegen. Diese Art des Schneidens erfordert mehr Druck auf die Schneide, den das Kochmesser ohne zu zucken aushält.
Aus mehreren Gründen ist ein Kochmesser langlebiger als ein typisches japanisches Küchenmesser. Messermacher schleifen die Schneide zwischen 20 und 25 Grad, wodurch sie dicker und robuster wird. Die Klinge ist außerdem an der Ferse kaum dicker und zur Spitze hin schmaler. Dies macht ein Kochmesser zu einem robusten Allzweck-Küchenmesser, mit dem sich jede Zutat mühelos zerkleinern lässt.
Westliche Kochmesser sind in vielen Größen erhältlich. Wie beim Gyuto bevorzugen Profiköche eine längere Klinge von 30 bis 35 cm, während Hobbyköche eine deutlich kürzere Klinge von 20 bis 25 cm bevorzugen.
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Randbemerkung: Das Design eines Kochmessers ist in anderen Ländern unterschiedlich. Das westliche Kochmesser stammt ursprünglich aus Deutschland und Frankreich. Das Chinesisches Kochmesserhat beispielsweise ein hackmesserähnliches Design. Ein weiteres Beispiel sind die Kochmesser des Nahen Ostens mit ihrer stark gebogenen Schneide und der breiten Klinge, mit der sich Hackfleisch und andere Lebensmittel leicht zerkleinern lassen.
Das Design eines Kochmessers ist eine Frage der Vorliebe und Zweckmäßigkeit und hängt von der Kochkunst der jeweiligen Region ab.
Verwendung in der Küche
Ein Kochmesser unterstützt den Koch bei der Zubereitung von Zutaten von Anfang bis Ende. Mit dem Kochmesser können Sie alle Schnitte ausführen, die ein Koch benötigt – Lebensmittel zerkleinern, kleine Knochen brechen, Kräuter hacken und alles Mögliche tun.
Die spitze Spitze erleichtert Präzisionsarbeiten wie das Schneiden von Julienne-Streifen, das Entfernen von Bindegewebe und das Trennen von Fleisch von den Knochen. Die gebogene Kante ermöglicht schnelles Zerkleinern von Zutaten, während die robuste Rückseite dem Koch das Schneiden harter Zutaten wie zäher Fleischstücke, Melonenschalen und Nüsse ermöglicht.
Das heißt jedoch nicht, dass ein Kochmesser für alles perfekt ist. Eine spezielle Klinge, die für einen bestimmten Zweck entwickelt wurde, ist immer effizienter. Beispielsweise schneidet ein Brotmesser Backwaren besser als ein Kochmesser, oder ein Hackmesser schneidet problemlos durch Knochen.
Ein Kochmesser kann diese Aufgaben ebenfalls bewältigen, ist jedoch nicht so präzise und erfordert möglicherweise mehr Aufsicht durch den Benutzer. Das Wissen, dass die hohe Anpassungsfähigkeit eines Kochmessers auch Einschränkungen mit sich bringt, ist wichtig, um die richtigen Kundenerwartungen zu wecken.
Gyuto vs. Kochmesser
Die Entscheidung für eines der beiden Messer ist für Messerhändler mit unterschiedlichen Kunden und unterschiedlichen Vorlieben für Küchenmesser ebenso schwierig. Hier sind die Unterschiede zwischen Gyuto und westlichen Kochmessern, vom Design bis zur Verwendung.
Klinge
Wie bereits erwähnt, hat Gyuto eine flachere Schneide. Die Spitze weist zwar immer noch die Krümmung auf, ist aber nicht so abgewinkelt wie bei einem Kochmesser.
An diesem Designelement des Gyuto kann ein Messerliebhaber die beiden Messer unterscheiden. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Dicke. Dies ist jedoch nicht nur beim Gyuto der Fall. Fast alle japanischen Küchenmesser haben ein schlankes Klingenprofil, das leicht durch die Zutaten gleitet.
Die Klingenstärke beider Messer ist am Rücken ähnlich, das Gyuto verjüngt sich jedoch insgesamt zu einer deutlich dünneren Klinge. Die dünne Klinge und das geringe Gewicht des Kohlenstoffstahls machen das Gyuto zu einem insgesamt leichteren Küchenmesser.
Dieser Unterschied ist etwa 5 bis 10 mm oberhalb der Schneide deutlicher, wo Gyuto etwa 50 Prozent dünner ist. Abgesehen davon sehen Gyuto und das Kochmesser ähnlich aus, mit Ausnahme der dreieckigen Spitze und der leicht flachen Schneide von Gyuto.
Schnittstil
Das typische Kochmesser eignet sich am besten zum Hacken von Steinen, wobei der Koch die Spitze auf dem Brett ablegt und den Rest der Klinge auf und ab bewegt.
Gyuto kann dies bis zu einem gewissen Grad auch, ist aber ein besser geeignetes Messer für Zug- und Druckschnitte. Anstatt die Klinge nach unten zu bewegen, führt es beim Schneiden zu optimalen Ergebnissen, wenn der Koch das Messer zu sich zieht oder es beim Schneiden von sich weg schiebt.
Dieser Unterschied im Schneidestil ist hauptsächlich auf das schlankere Profil und den spitzeren Schleifwinkel von Gyuto zurückzuführen.
Preis
Die meisten Kochmesser werden aus einem großen Stahlblech gestanzt, wärmebehandelt, geschliffen und mit einem Griff versehen. Dies ist eine unkomplizierte Methode zur Herstellung von Kochmessern, da die verwendete Stahlsorte dies ermöglicht.
Einige Kochmesser werden von Hand geschmiedet, sind aber schwer zu bekommen und im Allgemeinen teurer. Auf dem Markt finden Köche ein Kochmesser bereits für $20 oder eine hochwertige Klinge für etwa $70.
Gyuto hingegen ist in der Regel teurer. Die meisten Gyuto und andere japanische Küchenmesser werden von Hand geschmiedet, von Handwerkern mit jahrzehntelanger Erfahrung. Japanische Küchenmesser werden typischerweise aus hochwertigem Stahl wie VG-10, SG2, Shirogami und Aogami hergestellt.
All diese Faktoren summieren sich zum Preis eines Gyuto. Ein Gyuto von guter Qualität kann Köche über $100 kosten, der voraussichtliche Verkaufspreis liegt bei etwa $120 bis $150.
Handhaben
Gyuto hat den Standard-Wa-Griff, den traditionellen japanischen Messergriff. Da dieses und einige andere japanische Küchenmesser, wie Santoku und Kiritsuke, außerhalb Japans beliebt sind, gibt es sie auch mit dem westlichen Griff.
Wa-Gyuto ist das Messer mit dem japanischen Griff und Yo-Gyuto ist das Messer mit dem westlichen Griff.
Das Kochmesser hat den Griff, den die meisten Köche kennen, und kann am Ende einen nach unten gerichteten Haken aufweisen. Die japanischen Griffe bestehen fast immer aus natürlichen Materialien wie Holz und Bambus. Auch westliche Griffe werden aus diesen Materialien, neben Kunststoff und Verbundwerkstoffen, hergestellt.
Ähnlichkeiten
Das Gesamtdesign und die Verwendungsmöglichkeiten sind die Gemeinsamkeiten dieser beiden Messer. Wenn ein Kochanfänger oder jemand, der sich dafür interessiert, die beiden Messer in die Hand nimmt, wird er möglicherweise keinen Unterschied bemerken.
Obwohl die Ähnlichkeiten offensichtlich sind, unterscheiden sich die beiden Messer durch kleine, aber entscheidende Details. Hier ist eine Vergleichstabelle, die die Unterschiede zwischen Gyuto und dem Kochmesser zusammenfasst.
| Gyuto | Kochmesser | |
| Klingenlänge | 6 bis 12 Zoll | 6 bis 12 Zoll |
| Schnittstil | Stoßschnitt und Felshacken | Meistens Steinschlag |
| Stahl | Harter Stahl | Weichstahl |
| Verkaufspreis | $70 bis $100 | $120 bis $200 |
| Grifftyp | Japanischer Wa-Griff | Westerngriff |
| Kleinere Version | Kleines Messer | Universalmesser |
Welches Messer ist die bessere Wahl für Ihr Messergeschäft?
Beide Küchenmesser sind Allzweckmesser, die Ihren Kunden große Vorteile bieten.
Obwohl wir empfehlen würden, beides zu haben, kann sich nicht jeder Verkäufer diese Investition leisten. Dies gilt auch für Köche – Gyuto für allgemeine Schneidearbeiten und das Kochmesser für feste Zutaten, die für die japanische Alternative zu viel sein könnten.
Gehen Sie mit Gyuto wenn Ihre Kunden keine Anfänger sind und nichts dagegen haben, mit etwas Vorsicht zu schneiden. Gyuto kann je nach Stahl, aus dem die Klinge geschmiedet wurde, auch einen strengen Wartungsbedarf haben.
Die Instandhaltung von Kohlenstoffstahl ist eine ständige Aufgabe. Erfahren Sie mehr über die Pflegeanforderungen für Kohlenstoffstahlmesser.
Gehen Sie mit dem Kochmesser wenn Ihre Kunden Kochanfänger und Hobbyköche sind. Die robustere Klinge verzeiht im Allgemeinen eine falsche Verwendung und splittert nicht so leicht wie Gyuto.
Da westliche Kochmesser oft aus rostfreiem Stahl gefertigt sind, rosten sie nicht so schnell. Wenn Sie das Messer etwa fünf Minuten lang ungereinigt lassen, treten keine weiteren Probleme auf, was für Anfänger einfacher und für Hobbyköche praktischer ist.
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