Machen Sie Ihren Abschluss in japanischen Messertypen

Die meisten Künstler wissen, dass die Wahl der richtigen Materialien ein entscheidender Aspekt ihres Handwerks ist. Beim Kochen ist das nicht anders. Köche wissen, dass der Einsatz des richtigen Werkzeugs zur richtigen Zeit über Erfolg oder Misserfolg eines meisterhaften Gerichts entscheiden kann. 

Wenn es um die Kochkunst geht, ist es keine Überraschung, dass japanische Werkzeuge weithin als Goldstandard gelten. Bei über 200 japanischen Messertypen zur Auswahl ist es manchmal schwierig, einem unentschlossenen Kunden die perfekte Klinge anzubieten. 

Aus diesem Grund haben wir diese Liste zusammengestellt. Für jeden im Messergeschäft ist die Unterscheidung dieser beliebten Werkzeuge im japanischen Stil eine unschätzbar wertvolle Fähigkeit. 

Das Beste an unserer Japanischen Messerakademie? Es fallen keine Studiengebühren an. Klingt gut? Dann legen wir gleich los. 

Japanische Messer: Einführungskurs

Ein Samurai und ein Koch betreten eine Bar. Dies mag der Anfang eines Witzes sein, aber tatsächlich ist es die Geburtsstunde der florierenden japanischen Messerindustrie, die wir heute kennen. 

Das älteste japanische Messer stammt aus der Nara-Zeit (710–794) und sieht aus wie eine Miniaturversion eines Samuraischwerts. In den folgenden 200 Jahren wurden Messer hauptsächlich von der aristokratischen Klasse verwendet und galten als heilig. 

Der Glaube, dass die Seele des Kochs im Messer wohnt, setzte sich etwa in dieser Zeit durch und ermöglichte es den modernen japanischen Köchen, ihren Werkzeugen großen Respekt zu zollen. 

Auch heute noch werden alte Messer, die zerbrechen oder zu stumpf zum Schärfen werden, nicht weggeworfen, sondern auf speziellen Hügeln namens Hocho-zuka vergraben. 

Im 16. Jahrhundert verlangten Tabakbauern von Schmieden die Herstellung von Messern, die scharf genug für die Tabakernte waren. Damit wurde der Grundstein für die außergewöhnliche Qualität gelegt, die wir heute bei japanischen Messern sehen. 

Während der Edo-Zeit erließen die Herrscher in Japan Reinheitsgebote, die die Herstellung unterschiedlicher Klingentypen förderten. Ihre Formen wurden daher von den Zutaten der jeweiligen lokalen Küche beeinflusst, und die meisten Haushalte hatten bereits eine Deba und ein Nakiri in ihrer Küche. 

Japan öffnete in der Meiji-Zeit seine Grenzen für den Westen und führte neben westlichen Koch- und Schmiedetechniken auch neue Kochzutaten wie Rindfleisch ein. 

Diese inspirierten die Entwicklung vielseitiger japanischer Klingen, wie zum Beispiel des Gyuto-bocho, der östlichen Version des bekannten Kochmessers. 

Heute gibt es in Japan über 200 verschiedene Messertypen, von denen einige ihre traditionellen Merkmale bewahrt haben. Viele wurden jedoch verwestlicht und an den globalen Markt angepasst. 

Japanische Mehrzweckmesser 101

Gyuto

Das Gyuto ist wohl die Krönung der japanischen Handwerkskunst. Es ist eines der beliebtesten japanischen Messer weltweit und ist in verschiedenen Variationen im traditionellen und westlichen Stil erhältlich. 

Das Gyuto gilt weithin als die japanische Version eines Kochmessers und kann zum Hacken von Steinen sowie zum Ziehen und Stoßen aller Arten von Fleisch, Gemüse und Obst verwendet werden. 

Sein Design ähnelt dem eines westlichen Mehrzweckmessers und weist eine leicht gebogene Schneide mit einer flachen Ferse auf, die nach unten in eine scharfe, bewegliche Spitze übergeht. 

Gyuto vs. Kochmesser

Abgesehen von kleinen Designunterschieden unterscheidet sich das Gyuto in einigen wesentlichen Punkten vom bekannten Kochmesser. Einer der wichtigsten Unterschiede liegt in den verwendeten Materialien, denn das Gyuto bewahrt die handwerkliche Meisterleistung traditioneller japanischer Klingen. 

Was die geeigneten Schneidetechniken für jedes Messer betrifft, scheint das Gyuto bei Zug- und Druckschnitten besser zu funktionieren, was bei muskulöseren Fleischsorten hilfreich ist. 

Ein westliches Messer hingegen eignet sich hervorragend zum Schneiden von Steinen, was sich gut für die Zubereitung vieler verschiedener Gemüsesorten eignet. Für einen ausführlicheren Vergleich der beiden Messer erhältst du zusätzliche Punkte. 

Santoku

Das Santoku-bocho ist ein vielseitiges Werkzeug, das in letzter Zeit große Popularität erlangt hat. Sein Name bedeutet „drei Tugenden“ und bezieht sich auf das Schneiden, Würfeln und Hacken. 

Mit seiner leichten Klinge, typischerweise zwischen 12 und 20 Zentimetern lang, eignet sich das Santoku für eine Vielzahl von Aufgaben in der Küche. Besonders gut kommt es jedoch in der anspruchsvollen Kochkunst zum Einsatz. 

Die breite, rechteckige Klinge weist eine leicht gebogene Wölbung mit kleinen Einkerbungen auf jeder Seite auf, sodass der Benutzer feine Scheiben von Gemüse, Fleisch und Fisch schneiden kann. 

Es bietet eine hervorragende Balance nach vorne mit einer abgerundeten Oberseite, die in einer scharfen Spitze endet, einer Form, die allgemein als „Schafsfuß“ bekannt ist.

Santoku gegen Gyuto

Aufgrund der ähnlichen Verwendungsmöglichkeiten kann es leicht zu Verwechslungen kommen. Mit beiden lassen sich mühelos viele verschiedene Speisen zubereiten und sie liegen auch über längere Zeit angenehm in der Hand. 

Ein wichtiger Unterschied betrifft die Größe. Ein Santoku ist in der Regel kleiner und passt daher gut in beengte Räume oder für kleinere Hände, weshalb viele Köchinnen es bevorzugen. Da sie zudem eine feinere Klinge als Gyutos haben, eignen sie sich für anspruchsvollere Gerichte, bei denen die Optik im Vordergrund steht. 

Gyutos hingegen eignen sich besser für zähere Lebensmittel und bieten etwas mehr Vielseitigkeit, insbesondere wenn es um Fleisch geht.

Santoku vs. Kochmesser

Ohne das ansprechendere Design des Santoku zu erwähnen, gibt es dennoch einige wichtige Unterschiede zwischen dieser Klinge und einem traditionellen Kochmesser. 

Die Santoku-Klinge ist leichter und schärfer und ermöglicht präziseres Arbeiten. Westliche Köche mögen diese Eigenschaft jedoch möglicherweise nicht, da das Messer beim Schneiden praktisch aller Arten von Lebensmitteln weniger effektiv ist. 

Daher gilt das westliche Kochmesser als effektiver, wenn ein Koch schnell zwischen verschiedenen Küchenaufgaben wechseln muss.

Kiritsuke

Wenn Sie an das beeindruckende Design eines japanischen Messers denken, fällt Ihnen wahrscheinlich als Erstes ein Kiritsuke ein. Auch wenn Sie den Namen noch nicht kennen. 

Diese Klinge ist eine Kreuzung zwischen einem Gyuto und einem Yanagiba und wird von Chefköchen in ganz Japan häufig verwendet. Ihre Verwendung erfordert besondere Fähigkeiten, weshalb das Kiritsuke als Statussymbol gilt. 

Dieses lange Messer verfügt typischerweise über eine einseitig abgeschrägte Schneide mit einem völlig flachen Profil und kann für Obst und Gemüse, Fisch und Geflügel sowie Kräuter verwendet werden. 

Das Besondere an diesem Messer ist die Form seiner Spitze, die sogenannte „Reverse-Tanto“-Form. Die Ferse verläuft schräg zur Schneide hin, wo sie auf eine sehr scharfe Spitze trifft. Diese beiden Eigenschaften machen es zu einer hervorragenden Wahl für die Zubereitung delikater, komplexer Gerichte wie Sushi oder Sashimi. 

Bunka

Ein weiteres Mehrzweckwerkzeug, das eine detaillierte Analyse verdient, ist das Bunka Bocho. Grob übersetzt bedeutet dieses Werkzeug „Kulturmesser“ und ist ein Santoku mit etwas Charakter. Die Designs sind recht ähnlich, der Hauptunterschied ist die umgekehrte Tanto-Spitze der Bunka-Klinge. 

Es kann für Fleisch, Gemüse und Obst verwendet werden, aber bei Fisch und Meeresfrüchten kann die Bunka-Klinge am besten glänzen. 

Die breite, rechteckige Klinge macht es für verschiedene Aufgaben in der Küche nützlich, während die präzise Spitze feinere Arbeiten ermöglicht. 

Chukabocho

Wer sich mit Messern auskennt, wird das Chukabocho wahrscheinlich schon einmal gesehen haben. Sein Name bedeutet „chinesisches Hackmesser“, was seinen Zweck bereits erklärt. 

Dieses Messer verfügt über eine breite, vollständig rechteckige Klinge mit flachem Profil, wobei einige Varianten eine leicht gebogene Schneidefläche aufweisen. 

Aufgrund seines Designs würde man dieses Messer eher in einer Metzgerei erwarten, doch das Chukabocho ist überraschend vielseitig. Köche verwenden es gleichermaßen gut zum Hacken und Würfeln von Fleisch, Fisch und Gemüse aller Größen. 

Mit ihren vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und ihrem coolen Design kann diese Klinge eine großartige Ergänzung für die Sammlung jedes Kochs sein. Lesen Sie also unbedingt alles darüber. 

Diskussion über japanische Allzweckmesser

Nicht alle Mehrzweckmesser sind gleich. Ihr Hauptzweck besteht zwar darin, dem Koch bei den meisten Aufgaben zu helfen, die an einem typischen Tag anfallen, doch manche Messer eignen sich für bestimmte Aufgaben besser als andere. 

Während Gyuto und Santoku eine fantastische Wahl für jeden Hobbykoch sind, bevorzugen Fleischliebhaber für die tägliche Küche möglicherweise Chukabocho. 

Ebenso ist für authentische japanische Küche ein Kiritsuke möglicherweise besser geeignet als ein Bunka. Dies hängt jedoch ausschließlich von der Erfahrung des Kochs und den häufig zubereiteten Gerichten ab. 

Es ist schwierig, diese Tools zu bewerten, aber Sie sind besser darauf vorbereitet, wenn Sie den folgenden Vergleich lesen.

Japanische Fischmesser 102

Deba

Ein weiteres traditionelles Messer mit einseitiger Schneide ist das Deba, das in Japan häufig zum Zerlegen, Schneiden, Entgräten und Filetieren von Fisch verwendet wird, ohne das empfindliche Fleisch zu beschädigen. 

Die extrem scharfe Klinge schneidet mühelos durch Fischgräten, eignet sich aber auch gut für andere weiche Fleischstücke, beispielsweise von Geflügel. 

Sein Design ist eines der bekanntesten japanischen Messertypen, mit einem dickeren Rücken und einer zarten Schneide, die in einer scharfen, niedrigen Spitze zusammenläuft. 

Durch das geschwungene Profil eignet es sich auch hervorragend zum Zubereiten von Gemüse, allerdings gilt das Deba aufgrund seines Gewichts nicht als Mehrzweckwerkzeug und ist daher für den Dauereinsatz ungeeignet. 

Yanagiba

Das Yanagiba folgt dem Trend der einseitig geschliffenen Schneide und ist möglicherweise das optisch ansprechendste japanische Messer. Mit seiner sehr langen, schmalen Klinge, die in einer zarten Spitze endet, ist dieses Messer das einzige Werkzeug, an dem Sie als Sushi-Koch nicht vorbeikommen dürfen. 

„Yanagi“ bedeutet „Weidenblatt“, eine Form, die diese Klinge hat, die deutlich dicker ist als ein normales Kochmesser. 

Diese Eigenschaften ermöglichen es Köchen, extrem dünne Scheiben von Fisch und empfindlichem Gemüse wie Gurken zu schneiden und so komplizierte Gerichte zu kreieren. 

Der Hype um dieses Messer ist echt, deshalb empfehlen wir ein weitere Vorlesung Dieser Messertyp ist für Fischliebhaber oder einfach für jeden geeignet, der Schönheit zu schätzen weiß. 

Unagisaki

Während das Yanagiba wahrscheinlich von einem Dichter benannt wurde, ist dies beim Unagisaki Hocho sicherlich nicht der Fall. Sein Name bedeutet „Aalfiletiermesser“, und genau dafür wird dieses Messer verwendet. 

Die Klinge ist recht breit und hat eine normale Tanto-Spitze, die von der kurzen, flachen Schneide nach oben absteht. 

Die sehr scharfe Spitze wird in der Nähe des Kopfes in den Aal gestoßen und dann nach unten geschoben, um den gesamten Körper des Aals zu öffnen. Hier kommt die breite Klinge zum Einsatz. 

Das Unagisaki ist dick und hat nur eine Abschrägung, was es für die meisten anderen Zwecke unpraktisch macht. Professionelle Köche erkennen jedoch seinen Wert, daher ist es hilfreich, sich über diese Klinge zu informieren, wenn Sie sie an Profis vermarkten. 

Japanische Spezialmesser 103

Nakiri

Das Nakiri Bocho hat eine lange Geschichte und war eines der ersten traditionellen Messer, das sich in den meisten japanischen Haushalten verbreitete. Sein Name bedeutet „Messer zum Schneiden von Gemüse“, eignet sich jedoch hervorragend für die Zubereitung von Gemüse aller Farben. Neben dem Usuba Bocho ist das Nakiri ein Grundnahrungsmittel der traditionellen japanischen Küche, da es hauptsächlich für die Zubereitung von Gemüse verwendet wurde, bevor im Westen mehr Fleischsorten populär wurden. 

Ein Nakiri ist aufgrund seines einzigartigen Designs leicht unter Hunderten von Messern zu erkennen. Es hat eine breite, rechteckige Klinge und eine stumpfe Spitze. Das flache Profil eignet sich gut für die Zubereitung von Gemüse und Obst, sodass das Nakiri das perfekte Werkzeug für vegetarische oder vegane Gerichte ist. 

Nakiri gegen Usuba

Das Usuba-Messer ist der direkte Konkurrent des Nakiri für die Gemüsezubereitung. Sie sind sich im Design sehr ähnlich, wobei das Usuba einem kleinen Chukabocho mit einer dünneren, filigraneren Klinge ähnelt. 

Usuba ist die bevorzugte Wahl von Köchen bei der Zubereitung von Beilagen für Sashimi, während Nakiri bei Hobbyköchen beliebter ist. 

Obwohl sie sich sehr ähnlich sind, gibt es zwischen diesen Messern einige geringfügige Unterschiede, die nur dann deutlich werden, wenn man den beabsichtigten Verwendungszweck eines Kochs berücksichtigt. 

Nakiri gegen Santoku

Wenn wir Nakiri-Messer mit Santoku-Messern vergleichen, ergibt sich eine breitere Debatte. Das Santoku ist ein echtes Mehrzweckwerkzeug, das sich gut für Gemüse und Fleisch eignet. 

Nakiri eignet sich jedoch nur für Gemüse und Obst. Die Wahl eines Nakiri gegenüber einem Santoku hängt daher von der Erfahrung des Kochs und seinen häufig zubereiteten Gerichten ab. 

Sujihiki

Sujihiki bedeutet „Fleischschneider“, ein passender Name für ein scharf aussehendes Messer. Dieses Messer hat einen gewissen Charme, mit dem nur das Yanagiba mithalten kann. 

Seine glatte, verlängerte Klinge endet in einer scharfen, niedrigen Spitze, wobei einige Varianten eine umgekehrte Tanto-Nase aufweisen. Dieses Spezialmesser macht genau das, was der Name vermuten lässt – das Tranchieren und Schneiden von Braten, Fisch und den meisten anderen Arten von rohem Fleisch. 

Die Klingenlänge ermöglicht das Schneiden des Fleisches in einer einzigen Bewegung, anstatt hin und her zu sägen, was zu optisch ansprechenden Scheiben führt. 

Darüber hinaus verhindert die schmale Klinge, dass das Messer am Fleisch kleben bleibt, sodass Köche es zum sauberen Schneiden oder für dünne, empfindliche Anwendungen wie Carpaccio verwenden können. 

Sujihiki gegen Yanagiba

Der Hauptunterschied zwischen diesen Messern liegt in der Art des Fleisches, das Sie zubereiten. Ein Yanagiba eignet sich hervorragend für Fisch und andere Meeresfrüchte, während das Sujihiki eher ein Tranchiermesser ist. 

Darüber hinaus kann ein Sujihiki erfolgreich mit Gemüse und Kräutern verwendet werden, während die Yanagi-Klinge nur für rohen Fisch geeignet ist. 

Die doppelt abgeschrägte Kante des Sujihiki macht es für westliche Benutzer angenehmer, doch ein professioneller Sushi-Koch wird sich ohne Zweifel für das Yanagiba entscheiden. 

Kleine Messer

Petty-Messer sind eine weitere Art japanischer Spezialwerkzeuge und haben entgegen ihrem Namen keine Neigung. Ihr Profil und ihre Größe können stark variieren und reichen von 75 mm bis 210 mm. 

Vom Design her ähneln sie westlichen Allzweck- oder Schälmessern und weisen nur geringfügige Unterschiede auf, die ihnen ihr einzigartiges japanisches Flair verleihen. 

Sie können für feine Aufgaben auf dem Schneidebrett verwendet werden, werden jedoch hauptsächlich in der Hand zum Durchstechen, Schälen und Zubereiten kleiner Zutaten verwendet. 

Honesuki

Das Honesuki ist ein weiteres kleines japanisches Messer, das sich hervorragend zum Zerlegen und Entbeinen von weichem Fleisch wie Hühnchen eignet. Der Name bedeutet „Knochenmesser“, doch das Honesuki unterscheidet sich möglicherweise etwas von dem, was man von einem westlichen Entbeinmesser erwarten würde. 

Sie haben einen dickeren Rücken mit einer abgewinkelten, eher flachen Schneide. Die Klinge endet in einer scharfen Spitze und weist im Allgemeinen nicht die Flexibilität eines Ausbeinmessers auf. 

Viele Benutzer bevorzugen es jedoch aufgrund seiner hervorragenden Schnitthaltigkeit, und dieser Mangel an Flexibilität kann sich beim Schneiden durch härteren Knorpel oder Knochen als wahrer Segen erweisen. 

Obwohl das Honesuki als Spezialmesser gilt, kann man es durchaus anstelle eines kleinen Messers bei der Zubereitung von Gemüse oder Obst verwenden. 

Pankiri

Das Pankiri wurde nach dem Zweiten Weltkrieg in Japan eingeführt, als der Brotkonsum zunahm. Sie ahnen es schon: Das Pankiri ist die japanische Version eines Brotmessers. 

Es verfügt über eine lange, schmale, gerade Klinge, normalerweise zwischen 240 mm und 360 mm. 

Dieses Messer sieht seinem westlichen Gegenstück sehr ähnlich und verfügt über eine gezackte Schneide und eine dünne Klinge. Obwohl es hauptsächlich zum Brotschneiden verwendet wird, eignet es sich auch zum Schneiden von Kuchen oder sogar geschmortem Fleisch. 

Merkmale japanischer Küchenmesser 201

Wa-Griff

Traditionelle japanische Messer haben normalerweise einen Wa-Griff. Diese sind leichter und bieten eine bessere Balance nach vorne als die typischen westlichen (Yo) Griffe.

Da japanische Klingen nicht über den dicken, genieteten Erl verfügen, den wir von europäischen Klingen gewohnt sind, lassen sie sich leichter in den Griff gleiten. Dies erleichtert auch den Austausch des Griffs bei Beschädigung und verlängert die Lebensdauer des Messers erheblich. 

Im Allgemeinen haben diese Griffe einen Erl, der etwa drei Viertel der Klingenlänge einnimmt, und weisen markante Kragen auf, die einen Kontrast zum freiliegenden Holz des restlichen Griffs bilden. 

Einseitig geschliffen

Ein- oder Doppelfasen beziehen sich auf die Oberfläche, die geschliffen wurde, um die Schneide eines Messers zu erzeugen. Bei genauer Betrachtung einer Klinge fällt auf einer oder beiden Seiten ein leichter Winkel auf, der bis zur Schneide verläuft. Diese Winkel sind die Fasen. 

Die meisten traditionellen japanischen Messer haben eine einseitig geschliffene Schneide – der Winkel ist nur auf einer Seite ausgebildet. Diese Messer werden oft als Meißelschneide bezeichnet. 

Der Hauptvorteil eines einseitigen Anschliffs besteht darin, dass dadurch ein extrem scharfes Messer entsteht, das in der japanischen Küche für die Zubereitung empfindlicher Zutaten unerlässlich ist. 

Stahl mit hoher Härte

Japanische Handwerker legten immer besonderen Wert darauf, Auswahl ihres Stahls, wobei traditionelle Katanas aus Tamahagane Stahl. Dieses Material wird nur im Westen Japans durch Schmelzen von Eisenstaub und reiner Kohle hergestellt.

Der für die Messerproduktion verwendete Stahl wird mit ähnlichen Techniken hergestellt. 

Aufgrund des hohen Kohlenstoffgehalts können traditionelle japanische Messer mit einer hohen Härte (60+ HRC) geschmiedet werden, bleiben aber dennoch sehr leicht zu schärfen und behalten ihre Schärfe für lange Zeit. 

Zwei der am häufigsten verwendeten Stähle sind Shiro-ko Und ao-ko, was jeweils weißen Stahl und blauen Stahl bedeutet. 

Sollten Sie in Ihrem Geschäft japanische Messer verkaufen?

Es lässt sich nicht leugnen, dass japanische Messer weltweit sehr beliebt sind. Neben ihrem eleganten Design sind diese Werkzeuge für ihre Raffinesse, Langlebigkeit und hervorragende Leistung bekannt. 

Heutzutage gibt es kaum einen westlichen Koch, der nicht mindestens ein japanisches Messer besitzt, und auch Hobbyköche haben aus mehreren Gründen Gefallen an ihnen gefunden. 

Zu den beliebtesten Messern zählen die japanischen Mehrzweckmesser, wobei sich die Gyuto- und Santoku-Messer praktisch von selbst verkaufen. 

Sollten Sie ein japanisches Messerset herstellen?

Viele Käufer suchen nach fertigen Sets, die Werkzeuge für die meisten Aufgaben in der Küche enthalten. Natürlich hängt die Zusammenstellung des perfekten Sets von Ihrer Zielgruppe ab, dennoch gibt es einige Faustregeln, die Sie beachten können. 

Um ein breites Anwendungsspektrum abzudecken, sollte ein japanisches Messerset ein Kochmesser wie ein Gyuto oder Santoku enthalten. Wenn Sie sich für ein spezielles Set mit dem Kiritsuke als Hauptmesser entscheiden, können Sie für anspruchsvollere Schneidarbeiten ein Hackmesser hinzufügen. 

Darüber hinaus sollten Sie ein Gemüsemesser, beispielsweise ein Nakiri oder Usuba, und ein Yanagiba für Fisch (und die Ästhetik) mitnehmen. 

Ein kleines Messer oder ein Honesuki können die heikleren Aufgaben erledigen und das Set vervollständigen, aber auch das Pankiri oder Sujihiki können wertvolle Ergänzungen darstellen. 

Um es zusammenzufassen: 

• Gyuto/Santoku – Kochmesser
• Nakiri/Usuba – Gemüsemesser
• Yanagiba – Fischmesser
• Petty Knife/Honesuki – Feine Aufgaben/Entbeinen
• Pankiri/Suijihiki – Spezialmesser zum Brot- oder Fleischschneiden

Ein Blick auf die Konkurrenz wird Sie davon überzeugen, wie gut sich japanische Messer verkaufen. Die bekannten Messer im japanischen Stil sind oft ausverkauft, und selbst Spezialmesser finden schnell ein neues Zuhause. 

Sie können die begeisterten Kundenbewertungen auf den Websites etablierter japanischer Einzelhändler wie Miura Knives oder Tojiro Japan überprüfen. Und es würde auch nicht schaden, unsere Katalog japanischer Messer. 

Finale

Seit Beginn dieses Kurses haben wir viel erreicht. Mit diesem Wissen sind Sie bereit, über japanische Küchenmesser zu sprechen, sie zu vermarkten und zu verkaufen. 

Wann immer Sie bereit sind, Kontakt für Ihr Diplom. Um alles Weitere kümmern wir uns.