Für einen japanischen Koch ist sein Messer eine Erweiterung seines Körpers. Ihre Hingabe an Messerdesign und Kochkunst ist ein Zeichen des Respekts für die hervorragende Handwerkskunst.
Sie haben schon von einem Gyuto gehört, Sie haben von einem Santoku gehört und Sie haben wahrscheinlich auch von einem Deba gehört. Heute weichen wir etwas von den beliebtesten Messern ab und präsentieren das Kiritsuke-Messer, das von einigen der erfahrensten Chefköche verwendet wird.
Wenn Sie Ihren Bestand an japanischen Messern erweitern möchten, werden Sie dieses wahrscheinlich lieben – Sie und jeder Sushi-Liebhaber da draußen.
Was ist ein Kiritsuke-Messer?
Im Laufe der Geschichte haben japanische Handwerker ihre Klingen an die lokalen kulinarischen Vorlieben angepasst. Da diese von Region zu Region sehr unterschiedlich sind, verfügte Japan schließlich über ca. 200 Messertypen.
Das authentische Kiritsuke-Messer verfügte über eine lange, einseitig geschliffene Klinge und wurde traditionell als Allzweckmesser verwendet.
Sein ansprechendes Design machte es anfällig für westliche Einflüsse, und daher steht modernen Köchen eine umfangreiche Palette an Kiritsuke-Größen und -Variationen zur Auswahl.
Kiritsuke Namensbedeutung
Optisch ist das Kiritsuke-Messer ein Hybrid zwischen einem Yanagi Klinge, zum Schneiden von Fisch extrem dünn, wie für Sushi und Sashimi, und eine usuba.
„Yanagi” bedeutet „Weidenbaum“ und verweist auf die Ähnlichkeit der Klinge mit dem Weidenblatt, während „usuba„“ bedeutet „dünne Klinge“. Letztere wird zum Schälen von Gemüse verwendet, indem es sehr dünn oder im Julienne-Stil geschnitten wird.
Wörtlich übersetzt: „Kiritsuke„“ bedeutet „aufschlitzen“, was angesichts des Designs der Klinge ein passender Name ist.
Kiritsuke-Design
Dieses japanische Messer hat die lange Klinge eines Yanagiba und die gerade Schneide eines Usuba geerbt. Durch die Kombination beider Eigenschaften erhalten Sie ein vielseitiges Messer, mit dem Sie feine, gleichmäßige Schnitte und feines Hacken durchführen können.
Ihre Länge variiert zwischen 240 und 330 mm, wobei eine 270 mm lange Klinge für die meisten Menschen geeignet ist. Diese lange, flache Klinge endet in einem abgewinkelten, „umgekehrtes Tanto, oder Clip-Point-Spitze, die dem Benutzer einen längeren Schneidebereich bietet.
Das umgekehrte Tanto-Profil macht die Spitze sehr wendig und ermöglicht feines Schlitzen, während die flache Kante sich hervorragend zum Hacken und Stoßschneiden eignet.
Wie die meisten traditionelle japanische Messer, das Kiritsuke verfügt über eine einseitig geschliffene Schneide, was bedeutet, dass die Klinge nur auf einer Seite geschärft ist.
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Kiritsuke-Variationen
Aufgrund westlicher Einflüsse sieht man häufig Variationen des Kiritsuke-Messers, wodurch es für Käufer aller Art zugänglicher wird.
Eine der beliebtesten Varianten ist das Kiritsuke Gyuto, auch K-Tip Gyuto genannt. Das K-Tip Gyuto gilt als japanische Version eines westlichen Kochmessers und verfügt über eine umgekehrte Tanto-Spitze auf einer breiteren Klinge mit leicht abgewinkelter Schneide.
Diese Messer sind großartige Allrounder und im Allgemeinen einfacher zu handhaben als Messer mit völlig flachen Profilen, wie beispielsweise das traditionelle Kiritsuke.
Eine weitere Variante ist das Kiritsuke Yanagiba, das einer traditionellen Yanagi-Klinge sehr ähnelt. Der einzige Unterschied ist die charakteristische umgekehrte Tanto-Spitze des Kiritsuke. Diese Messer werden Kengata Yanagi genannt und sind im Allgemeinen präziser als klassische Yanagiba-Messer.
Kiritsuke Messer verwendet
Das Kiritsuke, auch als japanisches Meisterkochmesser bekannt, hat einen gewissen Symbolstatus und erfordert ein wenig Erfahrung, um es richtig zu verwenden.
Tatsächlich ist diese Klinge aufgrund der Lernkurve in vielen Restaurants normalerweise dem Chefkoch vorbehalten, während viele Hobbyköche sie in sicherer Entfernung halten.
Natürlich kann jeder mit ein wenig Zeit und Geduld lernen, wie man dieses Werkzeug effektiv einsetzt. Daher ist es nicht ungewöhnlich, dass Hobbyköche es sich anschaffen, um ihre Fähigkeiten zu verbessern.
Die lange, dünne Klinge eines Kiritsuke macht es zur idealen Wahl für das feine Schneiden von Fisch wie Makrele, Thunfisch oder Lachs. Es wird typischerweise zum Schneiden von Fisch und Meeresfrüchten gegen die Faser (diagonal) oder zum Filetieren von Fischen mit Haut wie Forelle oder Red Snapper verwendet.
Seine flexible Klinge und die flinke Spitze machen es zur perfekten Wahl zum Häuten und Entgräten von Fisch und Geflügel.
Mit der vollen Kraft der Fähigkeiten eines erfahrenen Kochs können mit diesem Messer auch sehr dünne Scheiben von Gemüse wie Gurken und Tomaten geschnitten werden, aber es eignet sich auch gut zum Hacken von Kräutern.
Wofür wird ein Kiritsuke-Messer verwendet?
- Dünnes Schneiden von Fisch, wie für Sushi oder Sashimi
- Feines Schneiden und Hacken von Gemüse für optisch ansprechende Gerichte
- Häuten und Entgräten von Fisch und Geflügel
- Fein gehackte Kräuter für perfekte Garnituren
Was zeichnet das Kiritsuke-Messer aus?
Unter den Arten von japanischen Küchenmessernist der Kiritsuke nicht die beliebteste Wahl. Da man ihn nur mit der richtigen Technik voll ausnutzen kann, ist er in der Regel bei Chefköchen oder eingefleischten Fans der japanischen Küche gefragt.
Kiritsuke vs. Kochmesser
Vergleicht man das Kiritsuke mit einem westlichen Kochmesser, fällt zunächst der große Unterschied im Design auf. Während das Kochmesser eine geschwungene Wölbung auf einer breiteren Klinge aufweist, hat das Kiritsuke ein flaches Profil.
Dadurch eignet sich ein Kochmesser besser zum Schneiden großer Gemüsestücke und bietet eine größere Vielseitigkeit.
Für jemanden, der viel Zeit in der Küche verbringt und schnell vom Gemüsewürfeln zum Entbeinen von Fleisch wechseln muss, ist ein Kochmesser die sinnvollere Wahl.
Andererseits ermöglichen die abgewinkelte Spitze und die flache Schneide des Kiritsuke'sa Kiritsuke ein unvergleichlich präzises Schneiden. Darüber hinaus erleichtert sein Design das Trennen dünner Fisch- oder Gemüsescheiben voneinander.
Aus diesem Grund ist es die beste Wahl für die Zubereitung von Spezialitäten, bei denen der optische Aspekt im Vordergrund steht. Daher ist es verständlich, warum es zu einem unverzichtbaren Bestandteil der professionellen Küche geworden ist.
Kiritsuke gegen Gyuto
Ein Gyuto unterscheidet sich, abgesehen vom Design, kaum von einem westlichen Kochmesser. Es hat eine abgerundete Klinge, die sich gut zum Zerkleinern verschiedener Lebensmittel eignet. Seine Vielseitigkeit und Benutzerfreundlichkeit machen das Gyuto zur besseren Wahl für Anfänger.
Im Vergleich dazu ist das Kiritsuke eine ausgezeichnete Wahl für eine Stoß- oder Schubschneidebewegung, die erfahrene Köche häufiger verwenden.
Kiritsuke gegen Santoku
Sie werden kaum einen Küchenliebhaber finden, der noch nie von einem Santokumesser gehört hat. Dieser Messertyp wurde von vielen professionellen Köchen im Fernsehen populär gemacht und hat viele Benutzer von seiner Nützlichkeit überzeugt.
Ein Santoku ist im Allgemeinen kleiner und leichter als ein traditionelles Kochmesser und verfügt über eine dünnere Klinge für präzises Schneiden.
Es kann verschiedene Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und sogar Gemüse schneiden, würfeln und hacken.
Einer der Hauptunterschiede zwischen einem Kiritsuke und einem Santoku ist ihre Größe. Ein Kiritsuke ist normalerweise viel länger, während Santokus ideal für Köche sind, die Platz sparen möchten.
Während Letzteres aufgrund seiner Vielseitigkeit für viele die bevorzugte Wahl ist, gewinnt in puncto Genauigkeit immer noch ein Kiritsuke.
Würde ein Kiritsuke-Messer in Ihr Messergeschäft passen?
Ob Sie ein Kiritsuke-Messer in Ihr Sortiment aufnehmen sollten, hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab. Wenn Ihr Geschäft sich an Kochanfänger richtet, die das beste Preis-Leistungs-Verhältnis suchen, sollte ein Kiritsuke nicht Ihre erste Wahl sein.
Wenn Sie sich jedoch auf eine professionelle Kundschaft konzentrieren, können Sie mit diesem Messertyp nichts falsch machen. Viele Köche streben nach einem hochwertigen Kiritsuke, da es ein Symbol ist. Leider ist es ein exklusiveres Werkzeug, das in kaum einer Küche seinen Platz findet.
Auch andere Profiköche werden sich für dieses Messer interessieren, um ihre Fähigkeiten zu verbessern oder ihre japanischen Spezialitäten zu perfektionieren.
Ein weiteres Verkaufsargument des Kiritsuke-Messers ist sein charakteristisches Aussehen. Das rechteckige Design ist beeindruckend und stellt eine wertvolle Ergänzung für jede Sammlung dar.
Wenn Ihre Kundschaft Wert auf einzigartige Designs legt, wird sie wahrscheinlich nicht an dem schönen Kiritsuke-Messer vorbeischauen.
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Die Art von Kunden, die einen Kiritsuke kaufen würden
- Professionelle Köche
- Kochbegeisterte, die ihre Fähigkeiten weiterentwickeln möchten
- Liebhaber der japanischen Küche
- Messersammler
Kiritsuke-Wartung
Ein Grund, warum das Kiritsuke bei Hobbyköchen nicht so beliebt ist, ist der Pflegeaufwand. Dieses Messer kann man nicht in die Spülmaschine werfen und vergessen. Die Pflege erfordert etwas Zeit und Mühe.
Idealerweise sollte ein Kiritsuke unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Seifenwasser gewaschen und mit einem weichen Handtuch abgetrocknet werden. Zum Schutz der empfindlichen Klinge sollte eine Scheide verwendet werden. Regelmäßig sollte die Klinge geschärft werden, damit sie nicht stumpf wird.
Um Oxidation zu vermeiden, sollte die Klinge regelmäßig mit Mineralöl behandelt werden.
Zum Schärfen dieses Messers kann man einen Schleifstein oder Schleifpapier verwenden. Der westliche Wetzstahl sollte vermieden werden, da er die empfindliche Klinge beschädigen kann.
Wenn Sie sich entscheiden, dieses Messer in Ihr Angebot aufzunehmen, wäre es ratsam, einige Pflegetipps in die Produktbeschreibung aufzunehmen.
Zusätzlich können Sie bei jedem Kauf hochwertiges Öl und Schleifzubehör als Extras anbieten.
Letztes Wort
Obwohl es auf dem Markt viele flexiblere Optionen gibt, hat das Kiritsuke-Messer einen Charme, der schwer zu reproduzieren ist.
Es ist nicht oft die erste Wahl eines Hobbykochs, aber es gibt viele Profis, die seine wahre Kraft entfalten können. In seiner besten Form ist das Kiritsuke-Messer die Krönung eines Kochs, der nach kulinarischer Perfektion strebt.
Im schlimmsten Fall ist dieses Messer ein schönes Geschenk oder eine schöne Ergänzung für die Sammlung eines Sammlers. Ob das Kiritsuke Ihren Gewinn steigert, hängt von Ihren Stammkunden ab. Wenn Sie jedoch hauptsächlich Profis beliefern, werden Sie einige von ihnen mit diesem Messer in Ihrem Angebot wirklich glücklich machen.
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