Stahl ist heute das Standardmaterial für Messerklingen. Obwohl die meisten Messer aus Stahl gefertigt werden, gibt es verschiedene Varianten. Kohlenstoffstahl und Edelstahl sind die beiden am häufigsten verwendeten Stahlsorten für die Messerherstellung. Sie ähneln sich zwar in vielerlei Hinsicht, unterscheiden sich aber durch wesentliche Unterschiede.
Hier erfahren Sie alles Wissenswerte über die Unterschiede zwischen Kohlenstoffstahl und Edelstahl.
Was ist Kohlenstoffstahl?
Kohlenstoff ist die Hauptlegierung in Stahl. Jeder Stahl enthält bis zu einem gewissen Grad Kohlenstoff. Manche haben mehr, manche weniger, aber der übliche Bereich liegt zwischen 0,40 und 1,20%. Jeder Stahl mit einem Kohlenstoffgehalt von über 0,60% wird als kohlenstoffreicher Stahl eingestuft.
Es gibt spezielle Stähle für bestimmte Zwecke, die deutlich mehr oder weniger Kohlenstoff enthalten als der oben genannte Bereich. Messerhersteller wählen den Stahl entsprechend den Anforderungen ihrer Kunden aus. Beispielsweise ist der Kohlenstoffgehalt geringer, wenn Korrosionsbeständigkeit im Vordergrund steht – mehr dazu weiter unten.
Welche Wirkung hat Kohlenstoff auf Stahl?
Kohlenstoff ist die Hauptlegierung in Stahl. Nimm Eisen und füge Kohlenstoff hinzu; im Grunde erhält man Stahl. Die Zugabe von Kohlenstoff unterscheidet Eisen von Stahl.
Kohlenstoff erhöht die Härte und Härtbarkeit. Er macht Eisen zu einem festeren Metall, das sich perfekt für die Herstellung von Messern eignet. Mit zunehmendem Kohlenstoffgehalt steigen unter anderem auch die Härte und die Verschleißfestigkeit des Stahls.
Die einfache Zugabe von mehr Kohlenstoff führt jedoch nicht nur zu positiven Ergebnissen. Gleichzeitig nehmen auch Härte und Sprödigkeit zu. Dies kann den Stahl weniger haltbar und anfälliger für Beschädigungen machen.
Stahl mit niedrigem, mittlerem und hohem Kohlenstoffgehalt
Der Kohlenstoffgehalt des Stahls verändert seine Eigenschaften drastisch. Deshalb gibt es nicht nur eine Art von Kohlenstoffstahl. Wir können sie gewissermaßen anhand ihres Kohlenstoffgehalts kategorisieren.
Wie bereits erwähnt, gilt Stahl mit einem Kohlenstoffgehalt von 0,60% oder mehr als kohlenstoffreicher Stahl. Stahl mit einem Kohlenstoffgehalt von 0,30 bis 0,59% gilt als mittelkohlenstoffreicher Stahl. Stahl mit einem Kohlenstoffgehalt unter 0,30% gilt als kohlenstoffarmer Stahl.
Kohlenstoffarme und mittelkohlenstoffarme Stähle eignen sich hervorragend für die Herstellung von Edelstahlmessern. Wird kohlenstoffarmem und mittelkohlenstoffarmem Stahl die gleiche Menge Chrom zugesetzt, verbessert sich die Korrosionsbeständigkeit stärker als bei kohlenstoffreichem Stahl.
Trotz allem, was über kohlenstoffreichen Stahl diskutiert wird, handelt es sich immer noch um einen weit gefassten Begriff. Stahl mit mehr als 0,60% Kohlenstoff wäre kohlenstoffreich, aber auch zusätzliche Legierungen spielen eine Rolle. Andere Legierungselemente können die Wirkung des Stahls hemmen, beispielsweise Chrom.
Was ist Edelstahl?
Sehen wir uns an, wie sich Edelstahl von Kohlenstoffstahl unterscheidet.
Kohlenstoffstahl kann durch die Zugabe von Chrom rostfrei gemacht werden. Der vorhandene Kohlenstoffgehalt ist jedoch ein entscheidender Faktor für die Korrosionsbeständigkeit des Stahls. Echter Edelstahl enthält weniger Kohlenstoff. Beispielsweise enthält 3cr13-Stahl, ein hochkorrosionsbeständiger chinesischer Stahl, nur 0,30% Kohlenstoff und 14,00% Chrom.
Ein weiteres gutes Beispiel ist die X50CrMoV15 Deutscher Stahl mit 0,55% Kohlenstoff und 15% Chrom. Die Menge an Chrom im Verhältnis zum vorhandenen Kohlenstoffgehalt verleiht diesen Stählen eine unglaublich gute Korrosionsbeständigkeit.
Welche Wirkung hat Chrom auf Stahl?
Chrom ist für die Rostfreiheit von Stahl unerlässlich. Es ist von Natur aus korrosionsbeständig und bildet auf der Stahloberfläche eine Chromoxidschicht, die sogenannte Passivschicht. Diese Chromoxidschicht schützt den Stahl vor Oxidation und verhindert so Rostbildung.
Chrom macht Stahl nicht nur rostfrei. Es verbessert auch die Härtbarkeit und Zähigkeit des Stahls, obwohl es sehr spröde von selbst.
Kohlenstoffreicher Edelstahl
Kohlenstoffstahl ist von Natur aus nicht so korrosionsbeständig wie Edelstahl. Er neigt dazu, mit der Zeit eine Patina zu entwickeln, die die Oberfläche vor weiterer Oxidation schützt. Patina ist die Eigenschaft von Kohlenstoffstahl, ohne dass zusätzliche Legierungselemente vorhanden sind, Korrosion zu widerstehen.
Kohlenstoffreicher Edelstahl ist rostbeständiger als kohlenstoffreicher Stahl. Allerdings müssen Stahlhersteller Kohlenstoff opfern, um eine bessere Korrosionsbeständigkeit zu erreichen. Durch die einfache Zugabe von mehr Kohlenstoff und Chrom entsteht kein starker Stahl mit unglaublicher Korrosionsbeständigkeit. Manche Stähle enthalten bis zu 20% Chrom, sind aber aufgrund ihres hohen Kohlenstoffgehalts nicht so korrosionsbeständig.
Normalerweise weisen diese Stähle eine geringere Korrosionsbeständigkeit auf als Kohlenstoffstahl mit weniger Chrom. Zum Beispiel: D2-Stahl hat etwa 1,50% Kohlenstoff mit 12% Chrom. Im Vergleich zu ZDP-189 StahlD2-Stahl, der 20% Chrom, aber auch 3% Kohlenstoff enthält, weist eine bessere Korrosionsbeständigkeit auf.
Die Rostbeständigkeit wird eher durch das Verhältnis von Chrom zu Kohlenstoff bestimmt als durch den tatsächlichen Chromgehalt. Kohlenstoff hat eine hemmende Wirkung auf die Korrosionsbeständigkeit von Chrom. Aus diesem Grund enthalten leistungsfähigere Edelstähle in der Regel weniger Kohlenstoff.
Insgesamt liegt kohlenstoffreicher Edelstahl zwischen rostfreiem und kohlenstoffreichem Stahl. Messermacher verwenden diese Stahlsorten, um ihren Kunden eine gute Schnitthaltigkeit bei ausreichender Korrosionsbeständigkeit zu bieten.
Kohlenstoffstahl vs. Edelstahlmesser
Hier ist der Teil, in dem wir bei Messern zwischen Kohlenstoffstahl und Edelstahl unterscheiden.
Wie bereits erwähnt, enthalten Messer aus rostfreiem Stahl weniger Kohlenstoff als Kohlenstoffstahl, insbesondere im Vergleich zu kohlenstoffreichem Stahl. Dies wirkt sich auf die Härte aus und beeinflusst die Leistung der Klinge, von der Schärfedauer bis zur Haltbarkeit.
Schnitthaltigkeit
Normalerweise gilt: Je mehr Kohlenstoff der Stahl enthält, desto härter ist er. Da dies für die Schnitthaltigkeit entscheidend ist, bleiben Edelstahlmesser kürzer scharf.
Alle Messer werden mit der Zeit stumpf. Ein durchschnittlicher Benutzer hat vielleicht nichts gegen gelegentliches Schärfen, ein Profi jedoch schon. Wer häufig im Freien Holz hackt, um ein Feuer zu machen, oder ein Koch in einem Restaurant wird feststellen, dass seine Klingen schneller an Schärfe verlieren. Deshalb wird Kohlenstoffstahl wegen seiner Schnitthaltigkeit von Profis sehr geschätzt.
Für Profis ist es sinnvoll, ein Messer zu pflegen, um Rost vorzubeugen, und dafür eine scharfe Schneide zu haben, die lange schneidet. Für einen durchschnittlichen Benutzer, der seine Messer weniger als eine Stunde am Tag nutzt, ist es das Gegenteil.
In puncto Schnitthaltigkeit ist Kohlenstoffstahl eindeutig der Gewinner. Wenn es auf Korrosionsbeständigkeit ankommt, kann kohlenstoffreicher Edelstahl für ausreichend Schnitthaltigkeit sorgen.
Korrosionsbeständigkeit
Der klare Gewinner ist Edelstahl. Das heißt jedoch nicht, dass Kohlenstoffstahl sofort rostet, wenn man ihn nicht pflegt. Mit der Zeit rostet er zwar, aber nicht so spontan, wie man vielleicht denkt.
Wie bereits erwähnt, bildet Kohlenstoffstahl eine Patina auf der Oberfläche. Ähnlich verhält es sich mit Chromoxid, das die Stahloberfläche bedeckt. Beide dienen dazu, weitere Oxidation durch Sauerstoff und Feuchtigkeit zu verhindern, wobei Chromoxid dies deutlich besser leistet.
Mit minimalen, aber effektiven Pflegemaßnahmen, wie z. B. dem Abtrocknen des Messers bei Nichtgebrauch, dem Einreiben der Klinge mit Mineralöl sowie dem Abwaschen und Abtrocknen mit der Hand, rostet Kohlenstoffstahl nicht. Bei ständiger Vernachlässigung der Pflege können Kohlenstoffstahlmesser jedoch rosten.
Es ist wichtig, wie lange ein Messer scharf bleibt, aber irgendwann wird es stumpf. Deshalb ist die einfache Schärfbarkeit ein entscheidender Faktor. Es wäre jedoch falsch, einfach zu behaupten, Kohlenstoffstahl oder Edelstahl seien leichter zu schärfen. Das Schärfen hängt maßgeblich von der Verschleißfestigkeit des Stahls und anderen Faktoren ab.
Die Verschleißfestigkeit von Stahl beeinflusst das Schärfen aufgrund des Materialverlusts. Stahl mit guter Verschleißfestigkeit widersteht Materialverlust besser, wodurch das Schärfen der Klinge schwieriger wird.
Andererseits kann die chemische Zusammensetzung des Stahls das Schärfen beeinflussen. Beispielsweise ist Edelstahl mit hohem Vanadiumgehalt deutlich schwieriger zu schärfen als Kohlenstoffstahl. Dies liegt daran, dass Vanadiumkarbide härter sind als Aluminiumoxid und Siliziumkarbid, die beiden wichtigsten chemischen Bestandteile von Schleifsteinen.
Obwohl dies wichtige Punkte sind, lässt sich Kohlenstoffstahl in der Regel leichter schärfen. Kohlenstoffstahl ist zwar verschleißfester als Edelstahl, enthält aber auch weniger Legierungselemente, die weniger Karbide bilden. Da beim Schärfen die Klingenkante geschliffen werden muss, um Material zu entfernen, entsteht bei Karbiden weniger Widerstand. Dadurch lässt sich Kohlenstoffstahl leichter schärfen als Edelstahl.
Preis
Es gibt mehr Messer aus Edelstahl als aus Kohlenstoffstahl. Wenn Messermacher Küchenmesser oder Taschenmesser in Massen produzieren wollen, schmieden sie diese nicht einzeln. Stattdessen schneiden sie die Klingenform aus einem Stahlblech, wärmebehandeln sie, schleifen sie und montieren einen Griff. Dabei handelt es sich um gestanzte Messer. Dieser schnelle Herstellungsprozess macht sie günstiger, erreicht aber nicht die Qualität eines handgeschmiedeten Messers.
Da das Schmieden einer Messerklinge von Hand sehr arbeitsintensiv ist, sind sie teurer. Obwohl Edelstahl teurer ist, sind die daraus hergestellten Messer in der Regel günstiger als Messer aus Kohlenstoffstahl. Dasselbe gilt auch für Kohlenstoffstahl. Aufgrund der schlechten Bearbeitbarkeit und der höheren Härte wird er für gestanzte Messer nicht so bevorzugt.
Kohlenstoffstahl, insbesondere kohlenstoffreicher Stahl, wird gerne für handgeschmiedete Messer verwendet. Schmiede können aus Kohlenstoffstahl Messerklingen herstellen, die eine unglaublich gute Leistung erbringen. Daher sind Messer aus Kohlenstoffstahl in der Regel teurer als Messer aus rostfreiem Stahl, obwohl sie als Rohstoff günstiger sind.
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Popularität
Da die Sicherheit der Messer für die meisten Menschen von entscheidender Bedeutung ist, ist Edelstahl deutlich beliebter. Solange es seine Aufgabe erfüllt, ohne zu brechen oder zu rosten, ist es das ideale Messermaterial.
Edelstahlmesser sind pflegeleicht. Sie erfordern vom Benutzer keine zusätzlichen Pflegemaßnahmen. Anders verhält es sich bei Messern aus Kohlenstoffstahl. Auch wenn die Pflegeanforderungen nicht allzu anspruchsvoll sind, kann es für manche frustrierend sein.
Obwohl Edelstahlmesser dadurch deutlich beliebter werden, legen Profis und Vielnutzer Wert auf Korrosionsbeständigkeit. Bei einem Messer, das täglich und mehrmals verwendet wird, gehört die Pflege ohnehin zum Alltag. Deshalb sind Messer aus Kohlenstoffstahl für diejenigen attraktiver, die Messer ständig benutzen.
Vergleichstabelle
| Kohlenstoffstahl | Edelstahl | |
| Kantenbeständigkeit | Hervorragende Schnitthaltigkeit und Schärfe. | Mittelmäßige bis ausreichende Schnitthaltigkeit aufgrund der Weichheit. |
| Korrosionsbeständigkeit | Schlechte Korrosionsbeständigkeit | Hervorragende Korrosionsbeständigkeit. Manche Edelstahlsorten rosten nie. |
| Einfaches Schärfen | Einfacher zu schärfen. | Das Schärfen kann je nach Legierungselementen leicht oder schwer sein. |
| Preis | Günstiger | Teurer |
| Popularität | Beliebt bei Messer-Enthusiasten | Bevorzugt von durchschnittlichen Benutzern, die ein einfaches und effektives Produkt wünschen |
| Zielkunden | Profiköche und Vielnutzer | Hobbyköche und Gelegenheitsnutzer |
Sollte ich den Verkauf von Messern aus rostfreiem Stahl oder Kohlenstoffstahl in Betracht ziehen?
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- Sie möchten ein breites Verbraucherspektrum ansprechen.
- Verkauf von Küchenbesteck an Hobbyköche.
- Die Kunden legen mehr Wert auf Korrosionsbeständigkeit als auf andere Eigenschaften.
Verkaufen Sie Messer aus Kohlenstoffstahl, wenn
- Korrosionsbeständigkeit hat in der Branche nicht die höchste Priorität.
- Sie möchten an Profis und Vielnutzer von Messern verkaufen.
- Schärfe und wie lange diese Schärfe erhalten bleibt, sind für Ihre Kunden von entscheidender Bedeutung.
Dies sind einige Beispiele, die Ihnen bei der Entscheidung helfen sollen, welches Material für Ihre Kunden besser geeignet ist. Marktforschung ist jedoch entscheidend. Wenn Ihre Kunden Korrosionsbeständigkeit verlangen, ist Kohlenstoffstahl nicht sinnvoll. Wenn Korrosionsbeständigkeit nicht unbedingt erforderlich ist, sind sie mit einer schärferen und langlebigeren Schneide zufriedener.
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