Der Schleifwinkel ist entscheidend für die Schneidleistung des Messers. Er ist ein wichtiges Detail, mit dem sich jeder Anfänger vertraut machen sollte, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Andernfalls ist die Schneide zwar scharf, splittert aber leicht oder schneidet selbst einen Apfel nur schwer, obwohl sie unzerstörbar ist.
Der Schärfwinkel bezeichnet den Winkel, in dem die Schneide beim Schärfen gehalten wird. Es gibt keinen optimalen Winkel für Messer, aber einen geeigneten Bereich. Dieser hängt vom Verwendungszweck des Messers, der Klingenstärke, dem Material und den Vorlieben des Benutzers ab.
Hier finden Sie alles, was Sie über Messerschärfwinkel, den besten Winkel für verschiedene Bestecke und Möglichkeiten zum Finden eines Schärfwinkels mit verschiedenen Methoden wissen müssen.
Welchen Einfluss hat der Schärfwinkel auf die Schneidleistung?
Je kleiner der Schleifwinkel, desto schärfer wird die Schneide. Diese Schärfe geht jedoch auf Kosten der Haltbarkeit. Rasierklingen sind hierfür ein gutes Beispiel. Sie sind mit ihrem spitzen Winkel von 7 bis 10 Grad zwar unglaublich scharf, aber so zerbrechlich, dass sie leicht brechen.
Stumpfe Schärfwinkel hingegen sorgen für eine robuste Schneide. Hackmesser werden beispielsweise in einem Winkel von 25 bis 30 Grad geschliffen. Dadurch entsteht eine starke Schneide, die durchschlägt, anstatt fein zu schneiden.
Dies sind allerdings extreme Beispiele. Die meisten Küchenmesser haben einen Schärfwinkel zwischen 15 und 25 Grad. Taschenmesser hingegen haben eine haltbarere Schneide, die in einem Winkel von 20 bis 25 Grad geschärft wird.
Abgesehen davon macht das Schärfen eines Messers in einem steileren Winkel es zwar stärker, verringert aber seine Schärfe und umgekehrt.
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Was ist der beste Schärfwinkel (für ein Kochmesser)
Der Verwendung von Kochmessern erfordern, dass sie über eine scharfe und dennoch langlebige Schneide verfügen, um verschiedene Schneidaufgaben bewältigen zu können.
Aufgrund ihrer Vielseitigkeit eignen sich Kochmesser für höhere Schärfwinkel. Der optimale Schärfwinkel für ein Kochmesser liegt zwischen 20 und 25 Grad. Dieser hängt jedoch vom verwendeten Stahl und der Wärmebehandlung ab.
Japanische Küchenmesser für den Allzweckgebrauch, wie Gyuto und Santoku, werden in spitzen Winkeln zwischen 15 und 20 Grad geschliffen – manchmal sogar weniger. Diese Winkel sind auf die Härte und Schärfe des für die Klinge verwendeten Stahls zurückzuführen.
Mit diesem Wissen können Köche die Schneide ihrer Messer nach Belieben anpassen. Allerdings funktionieren spitze Winkel nicht bei allen Klingen. Die Klinge muss ausreichend stark sein, um bleibenden Verformungen beim Schärfen standzuhalten.
Die folgende Liste zeigt, was Sie von einem Kochmesser erwarten können, das in verschiedenen Winkeln geschärft wurde.
- 25 Grad: Eine robuste Schneide, die kräftigen Schlägen standhält, aber nicht so stark wie ein Fleischerbeil. Sie eignet sich ideal zum Schneiden von dichten Zutaten und zum gelegentlichen Spalten kleiner Geflügelknochen.
- 22 Grad: Ein in diesem Winkel geschliffenes Kochmesser ist ebenfalls robust, Knochen und andere Zutaten mit hoher Dichte sollten jedoch vermieden werden.
- 20 Grad: In diesem Winkel geschliffene Kochmesser können Lebensmittel fein schneiden, würfeln und zerkleinern, ohne dass sie absplittern. Dieser Schleifwinkel ist gut geeignet, um Haltbarkeit und Schärfe optimal auszubalancieren.
- 17 Grad: Dieser Schärfwinkel erzeugt eine feine Klinge, mit der sich Lebensmittel dünn schneiden lassen, die aber beim Schneiden von festeren Materialien als der Schale einer Wassermelone zum Absplittern neigt.
- 15 Grad: Ein in diesem Winkel geschliffenes Kochmesser ist extrem scharf und eignet sich perfekt zum Schneiden hauchdünner Scheiben und für feine Arbeiten an weichen Zutaten wie Hähnchenbrust. Allerdings ist es auch so dünn, dass es bei mäßiger Belastung brechen kann.
Das Kochmesser ist nur eines unter vielen. Erfahren Sie im Folgenden mehr über die Schleifwinkel anderer Küchenmesser und Outdoormesser.
Verschiedene Schärfwinkel für verschiedene Messertypen
Mit dem Einsatzzweck des Messers ändert sich auch der passende Schärfwinkel. Manche Klingen, wie Ausbeinmesser, werden stärker beansprucht, andere, wie Filetiermesser, schneiden einfach durch.
Anhand der bisherigen Ausführungen in diesem Artikel können Sie erraten, welcher Schärfwinkel für bestimmte Messer am besten geeignet ist.
Ein Sushimesser muss einen spitzen Winkel haben, um dünne Scheiben schneiden zu können. Ein Ausbeinmesser sollte eine scharfe Schneide haben, aber nicht zu dünn, damit das Fleisch beim Abschaben nicht beschädigt wird. Ein EDC-Messer sollte haltbarer als scharf sein usw.
Obwohl der Schärfwinkel von den Vorlieben des Benutzers abhängt, gibt es für verschiedene Messertypen einen geeigneten Bereich. Hier finden Sie eine Tabelle mit den besten Schärfwinkeln für verschiedene Messer.
| Die Art des Messers | Bester Schärfwinkelbereich |
| Japanische Spezialmesser Filetiermesser | 15 bis 17 Grad |
| Tranchiermesser Ausbeinmesser Schinkenmesser Kochmesser Universalmesser | 17 bis 22 Grad |
| Taschenmesser Taktisches Messer Überlebensmesser | 22 bis 25 Grad |
| Hackmesser | 25 bis 30 Grad |
Jedes Messer kann in einem ganz anderen Winkel als den oben angegebenen Bereichen geschärft werden. Es kommt auf den spezifischen Verwendungszweck Ihres Kunden an.
Wenn Sie keinen Schleifservice anbieten, sollten Sie Ihre Kunden an die Wichtigkeit dieser Aspekte erinnern. Eine einfache Tabelle wie die oben stehende, basierend auf den von Ihnen verkauften Messertypen, reicht aus.
Was ist eine Messerfase?
Bevor wir erklären, wie man den Schleifwinkel eines Messers ermittelt, wollen wir uns zunächst mit der Messerfase befassen. Dies gibt uns die Grundlage, die wir brauchen, um den Schleifwinkel eines Messers zu bestimmen.
Mit der Messerfase ist der geschliffene Teil der Klinge gemeint, der die Schneide bildet. Ein genauer Blick auf die Schneide des Messers genügt, um sie zu erkennen. Die meisten Küchenmesser und fast alle Taschenmesser haben einen Doppelschliff, d. h. sie sind beidseitig geschliffen. Man schärft also beide Seiten der Klinge.
Einseitig geschliffene Messer
Manche Küchenmesser, insbesondere japanisches Besteck, haben eine einseitige Schneide. Messermacher erzeugen die Schneide dieser Messer, indem sie nur eine Seite schleifen. Die gegenüberliegende Seite weist Designelemente auf, die beispielsweise beim Trennen von Lebensmitteln hilfreich sind.
Die Form der Schneide von einseitig geschliffenen Messern verändert den Schärfvorgang grundlegend. Es ist nicht so einfach, wie zu sagen, dass man bei doppelseitig geschliffenen Messern auf beiden Seiten und bei einseitig geschliffenen Messern auf einer Seite schleifen muss.
Nicht jeder Schleifer kann einem einseitigen Messer die richtige Schärfe verleihen, selbst erfahrene Schleifer. Die einseitigen japanischen Küchenmesser werden nach einer speziellen dreistufigen Schleiftechnik hergestellt, die Folgendes umfasst: uraoshi, Kireha, Und Kobatsuke.
- Uraoshi: Uraoshi ist der flache Rand, der den konkaven Teil der Klinge bedeckt. Das Schärfen dieses Bereichs erfolgt sorgfältig und erfordert einen Polierstein. Anstatt zur Schärfe beizutragen, verbessert dieser Vorgang die Festigkeit der Klinge, richtet die instabilen Bereiche aus und erzeugt eine Luftblase, die das Anhaften von Scheiben verhindert.
- Kireha: Kireha ist die primäre Fase. Hier schleift der Messermacher die Klinge zunächst, um die Schneide zu erzeugen. Das Schärfen dieses Teils der Schneide erfolgt wie bei jedem anderen Messer.
- Kobatsuke: Auch bekannt als Koba, Kobatsuke ist die Mikrofase auf Kireha. Es erzeugt eine sekundäre Fase, die die Schärfe des Messers noch weiter erhöht. Beim Schärfen Kobatsuke, muss dies von der Ferse bis zur Spitze erfolgen, während andere Teile Abschnitt für Abschnitt geschärft werden können – von der Ferse bis zum Bauch und vom Bauch bis zur Spitze.
Wie beim Schärfen jedes anderen Messers sind die Schärfwinkel Kireha Und Kobatsuke kann den Vorlieben verschiedener Benutzer gerecht werden. Dennoch werden sie wie andere japanische Küchenmesser in spitzen Winkeln geschärft.
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Wie finde ich einen Schärfwinkel?
Ein Goniometer ist die genaueste Methode, um den Schleifwinkel zu messen. Falls Sie dieses Instrument nicht besitzen, finden Sie hier einige kreative Möglichkeiten, um einen genauen Schleifwinkel zu ermitteln.
Papierkeil
Wenn Sie ein Papier zu einem Keil falten, erhalten Sie einen Winkel von etwa 22,5 Grad. So finden Sie ganz einfach den idealen Schärfwinkel für die meisten Kochmesser.
- Falten Sie ein quadratisches Papier zu einem Dreieck.
- Falten Sie das Papier erneut mit der geraden Seite von sich weg – ähnlich wie beim Basteln eines Papierfliegers.
- Legen Sie den Keil auf den Schleifstein und legen Sie die Klinge vorsichtig und ohne Druck auf das Papier.
- Anschließend können Sie das Papier entfernen und mit dem Anspitzen beginnen.
Münzen
Es ist üblich, eine bestimmte Anzahl von Vierteldollarmünzen zu verwenden, um den richtigen Schärfwinkel zu finden. Es gibt jedoch keine bestimmte Anzahl von Münzen, die Sie für jedes Messer verwenden können. Je breiter die Klinge, desto mehr Münzen benötigen Sie, um das Messer in einem bestimmten Winkel zu positionieren.
Stapeln Sie einfach die Münzen und berühren Sie den Klingenrücken, um das Messer abzulegen. Anschließend können Sie die Münzen herausnehmen und mit dem Schärfen beginnen.
Hier erfahren Sie, wie viele Vierteldollarmünzen Sie stapeln müssen, um einen Schärfwinkel von 20 Grad für ein Kochmesser zu erhalten.
- 7 Viertel: 15-Grad-Winkel
- 8 Viertel: 17,5-Grad-Winkel
- 9 Viertel: 20-Grad-Winkel
- 10 Viertel: 22,5-Grad-Winkel
Diese Methode lässt sich für die meisten Kochmesser anwenden. Je schmaler die Klinge, desto weniger Münzen benötigen Sie jedoch. So benötigen Sie beispielsweise nur 4 bis 5 Vierteldollarmünzen, um ein Schälmesser im 20-Grad-Winkel zu schärfen, während Sie für ein Kochmesser bis zu 9 benötigen.
iPhone-Level-App
Die im iPhone integrierte Mess-App verfügt über eine Wasserwaagenfunktion, mit der Sie einen Schärfwinkel ermitteln können.
- Starten Sie die Measure-App und wählen Sie „Level“ aus.
- Positionieren Sie Ihr Telefon auf dem Schleifstein und stellen Sie sicher, dass es im 0-Grad-Winkel sitzt.
- Heben Sie Ihr Telefon langsam an, um den gewünschten Winkel zu erhalten.
- Schieben Sie das Messer unter Ihr Telefon und halten Sie den Winkel unverändert.
Stellen Sie vor der Verwendung Ihres Telefons sicher, dass es sich in der Schutzhülle befindet. Andernfalls kann die Oberfläche des Schleifsteins Ihr Telefon zerkratzen.
Schlussworte
Der Schleifwinkel ist entscheidend für den Zweck des Messers. Das Schärfen eines Messers im falschen Winkel führt zu einer Verschlechterung der Schneidleistung. Erinnern Sie Ihre Kunden an den richtigen Schleifwinkel, bevor sie mit einem Schleifstein nach Hause gehen.
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