日本の出刃包丁：独特の風合いを持つフィレナイフ

デバは伝統的な 日本の包丁 魚の解体と切り身を専門とするナイフ。西洋の料理人が想像するフィレナイフとは全く異なる見た目をしています。

この日本の包丁の歴史は19世紀半ばの江戸時代に遡ります。出刃包丁は、柳刃包丁と菜切包丁と並んで、日本の鍛冶屋が鍛造しなければならない三大包丁の一つです。

出刃包丁は、他の地域で見られるフィレナイフとは一線を画す、異質な印象を与えます。もし、出刃包丁を、柔軟で薄い包丁と同じように大きな魚を解体・フィレしようとすると、問題が発生する可能性があります。この包丁は、その特性を念頭に置いて使いこなすことが最善です。

この記事では、出刃包丁の特徴を解説し、そのバリエーションを検証し、どのように出刃包丁が包丁店にとって優れた製品となるのかを結論付けます。

出刃の特徴

まず最初に、ブレードのデザインから始めましょう。

出刃包丁は、刃全体にわたって厚みのある包丁です。刃の形状は牛刀に似ていますが、刃渡りがはるかに長いのが特徴です。

厚みは主に日本鋼の特性によるものです。日本鋼ははるかに硬く、切れ味も鋭いのですが、欠けやすいという欠点があります。日本の包丁職人が出刃包丁を開発する際、耐久性を高めるために、刃先から刃先まで均一に厚みを持たせました。 

刃先は比較的まっすぐで、先端はわずかにカーブしています。背は刃先と繋がっており、鋭い先端を形成しています。しかし、一般的なフィレナイフほど鋭くはありません。先端のデザインと全体の厚みにより、出刃包丁はより頑丈になっており、魚を捌くだけでなく、様々な用途に使用できます。

ベベル

ナイフに少し詳しい人なら、出刃包丁は両刃だと想像するでしょう。しかし、そうではありません。その理由は理解できます。

両刃の包丁はより頑丈ですが、スライスには片刃の包丁の方が適しています。魚の切り身を切るのと同じような動きで、片刃の刃が骨の上を滑らかに滑り、滑らかな切れ味を実現します。

厚い刃が Deba の耐久性に大きく貢献していることを考えると、片面刃であるからといって刃が脆くなるわけではありません。 

長さ

出刃包丁には様々なサイズがあります。刃の長さは、使用する魚の大きさや、解体や切り身にする魚の好みに合わせてお選びいただけます。

ほとんどの出刃包丁は刃渡り160mmです。この長さはほとんどの料理人にとって十分な長さで、小～中型の魚を捌くのに最適です。マス、サーモン、中型のマグロ、タラなどが考えられます。

これより小さくて長い出刃包丁もあり、長さは120mmから210mmです。小さな出刃包丁は、サバ、カタクチイワシ、ニシンなどの小魚に適しています。 

当然のことながら、大きめの出刃包丁は大きな魚を切るのに適しています。しかし、料理人はそれに加えて、大きなウナギを捌くなど、長くて厚い刃先と鋭い刃先が適した他の切り方にも出刃包丁を活用することができます。これが、料理人が出刃包丁を活用できる場面です。

出刃包丁の用途

出刃包丁の主な用途は、魚の丸ごとや切り身を捌くことです。刃のデザインは一見奇妙に思えるかもしれませんが、前述の通り、出刃包丁の頑丈さと片刃は、この作業に十分すぎるほどです。

出刃包丁で魚を捌く際に最も重要なのは、適切な刃のサイズを選ぶことです。そうでないと、刃をコントロールし、エラの周りを巧みに操って頭を割くのが難しくなります。

出刃包丁は魚を捌くだけでなく、鶏肉を丸ごと切り分けるのにも最適です。生でも生でも、鶏肉や鴨肉を解体するのは出刃包丁なら簡単です。厚い刃は関節にも素早く切れ込み、その重みで切りやすさも向上します。

デバを使う前に知っておくべきこと

出刃包丁は多用途ですが、厚くて重い刃に慣れていない料理人にとっては、使いこなせるようになるまで時間がかかるかもしれません。確かに、厚い刃は料理の作業の一部をこなしてくれますが、厚くて重い包丁に慣れていないと、事故や望ましくない結果につながる可能性があります。

ここでは、肉切り包丁として Deba を選ぶ前に顧客を導くためのヒントをいくつか紹介します。

• 適切なサイズをご案内しましょう。前述の通り、デバには複数の長さのオプションがあります。お客様にデバの用途を尋ねたり、商品の説明に、魚に加えてカットするのに最適なタンパク質の種類を記載したりしましょう。
• さまざまな作業にどの刃の部分を使うかを教えましょう。小さな骨や固い肉を切るときは刃の付け根の部分、骨の上でナイフを滑らせて肉をほぐすときは刃の腹と先端の部分を使うようにします。
• 出刃包丁の用途をアピールしましょう。店舗で特別な包丁を宣伝しても、すべてのお客様が興味を持つとは限りません。もちろん、特別な何かを探している場合は別ですが。魚を切るためだけの包丁として陳列すると、出刃包丁の持つ可能性が損なわれ、お客様が購入をためらってしまう可能性があります。その代わりに、感謝祭の七面鳥の切り分けや丸鶏の切り分けなど、あらゆる用途をアピールしましょう。

出刃包丁のバリエーション

出刃包丁には単一の種類はありません。いくつかのバリエーションには若干の違いがありますが、これらの違いによって、特定の料理人にとって最適な道具となることもあります。ここでは、最も一般的な4つの出刃包丁のバリエーションをご紹介します。 

本出刃

本出刃とは、私たちが典型的な出刃包丁と呼んでいるものです。この記事でこれまで取り上げてきた包丁です。包丁店で出刃包丁が本出刃として販売されている場合、競合他社では他の種類の包丁も取り扱っている可能性が高いと覚えておきましょう。 

典型的なデバの用途についてはすでに説明したので、この部分は省略します。

小出刃

小出刃は最も小型の出刃です。一般的な出刃に比べて刃渡りが100～120mmとかなり短いのが特徴です。この小型の出刃には様々な呼び名があり、お店によっては「あじ切り」や「あじ出刃」と呼んでいるところもあります。  

用途

サバやニシンなどの小魚を扱う際は、刃が小さい方がコントロールしやすいです。特に小出刃は手の小さい料理人に適しています。B2Bの包丁店を経営している方は、子供向けの料理教室、レストラン、鮮魚店などで、本出刃よりも小さめの包丁が必要になることを覚えておいてください。

ヨデバ

洋出刃は、他の種類の出刃包丁と同じ刃の形をしていますが、柄が異なります。包丁職人が洋風の柄を持つ出刃包丁と呼ぶものです。また、名前の頭に付く「洋」は、出刃包丁だけでなく、すべての和包丁に当てはまります。つまり、「洋」で始まる和包丁はすべて洋風の柄を持つということです。 

用途

洋出刃の使い方は説明するまでもなく、他の出刃と同じですが、西洋型のハンドルを好む料理人向けです。 

出刃見おろし

出刃包丁の種類の真の違いは、まず「身おろし出刃」から始まります。他の種類は、長さと柄が異なります。「身おろし出刃」と他の種類を区別するのは、刃のデザインです。 

身卸し出刃は刃渡りが狭く、背の部分は厚くなっています。牛刀と見た目はほぼ同じです。多くの包丁愛好家にとって、両者を見分ける唯一の部分は背の部分です。そのため、身卸し出刃は、お客様が背の部分をよく見える場所に置くのが最適です。

用途

身おろし出刃は確かに頑丈な包丁ですが、他の包丁ほど頑丈ではありません。身おろし出刃があれば、魚を細かく切るだけでなく、上記のすべての作業を行うことができます。お客様が出刃包丁で切る動作も求めている場合、身おろし出刃は最適です。

愛出刃

通常の出刃包丁よりも少し幅が狭い、薄型の合出刃包丁です。軽量で、切りやすさに優れています。出刃包丁の厚みや重さが苦手だが、それ以外の点は重視する料理人は、このタイプを選ぶことが多いです。

用途

合出刃は、魚を解体し、その後同じ包丁で切り身にするのに最適です。繊細な切り込みが必要な場合を除き、別のスライサーは必要ありません。柳刃や筋引の方がはるかに適しています。また、合出刃は脂の多い魚を切るのに特に効果的です。脂の少ない魚は脂身が少ないため、切りやすいからです。

出刃包丁 vs. フィレナイフ

フィレナイフは出刃包丁よりも優れているのでしょうか？フィレナイフでも同じことができるのでしょうか？それともその逆でしょうか？答えは、使う人の好みと、包丁に何を求めているかによって決まります。では、丸ごとの魚をフィレにする際の、両者の違いを見てみましょう。

魚のフィレを作る最初のステップは、下ごしらえです。まずは頭を割くことから始まります。特に大きな魚の場合、フィレナイフでは難しいことがよくあります。通常、料理人はハンマーなどの丈夫な刃物や道具を使って、頭を割るのに必要な力を加えます。

出刃包丁を使えば、他の包丁や道具を使わずに、最初から最後まで解体から切り身まで行うことができます。切り身包丁は切り身にするためだけのものです。そのため、魚の切り身を始める前に、他の包丁が必要になります。

出刃包丁とフィレナイフの用途における主な違いは以上です。使い勝手以外では、最も顕著な違いは刃のデザインです。フィレナイフは刃が軽く、幅が狭く、柔軟性に優れています。出刃包丁はこれらとは正反対です。 

ナイフは道具であり、出刃包丁やフィレナイフ、あるいは他の包丁も例外ではありません。使う人によって好みは異なり、道具の使い方も様々です。そのため、どちらが優れているというわけではありませんが、出刃包丁の方が汎用性が高いのは事実です。 

あなたの店でデバを販売すべきでしょうか?

出刃包丁は、非常に高く評価されている日本の包丁です。その本来の用途はごく一部の人にしか受け入れられないものの、日本の包丁を扱う包丁店では必ずと言っていいほど欠かせない存在です。魚を捌くのに特化していますが、どんな料理人にもその他にも様々な用途で活用できます。 

大きな骨がなければ、肉を切るのに適しています。片刃の包丁にありがちな脆さは、出刃包丁には当てはまりません。魚、鶏肉、牛肉など、どんな肉の小さな骨でも楽々と切り落とすことができます。そのため、出刃包丁は汎用性が高く、使い勝手の良い包丁です。  

出刃包丁は、その特徴と様々な食材に使用できることから、万能包丁と言えるでしょう。出刃包丁は、 三徳または牛刀しかし、これを二次製品として顧客に誘導し、売上をさらに伸ばすこともできます。

出刃包丁はあらゆるタイプの料理人にメリットをもたらすことは間違いありません。しかし、出刃包丁に適した鋼材を選ぶことが重要です。 炭素鋼の手入れ要件 多くの家庭料理人を一瞬でうんざりさせてしまう。これが最も一般的な ナイフ鋼 Deba の場合、VG-10、AUS-10、SG2 製のステンレス鋼オプションの方が適している可能性があります。

それでも、プロや家庭料理人向けの特殊な刃物を販売する包丁店では、出刃包丁は必需品です。 

デバの販売に成功したブランド

正本、藤次郎、助成といった日本の有名包丁ブランドは、出刃包丁の販売で成功を収めています。どの包丁ブランドにも、製品に独自の特徴があります。例えば、佐治武士は美しいハンドルを採用し、正本は 白紙（白鋼）と青紙（青鋼） 彼らの刃のために。

多くの場合、包丁店は人気ブランドの出刃包丁に似た外観を求めていますが、 卸売業者 供給するために。この問題に共感するなら、 同じまたは同等の製品を製造できます顧客にメリットをもたらすような方法で製品を微調整することもできます。

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