牛刀vs三徳：論争の決着

三徳包丁と牛刀包丁は、日本だけでなく世界中で最も広く使われている日本の包丁です。どちらも万能なキッチンカトラリーですが、それぞれに異なる特徴があります。 

三徳包丁とも呼ばれるこの包丁は、スライス、ダイス、ミンチの3つの用途を持つ包丁です。一方、牛刀はもともと赤身肉を切るために設計されました。しかし、その汎用性の高さから、今では過去のものとなりました。

この記事ではこれらを比較します 人気の日本の包丁 あなたのナイフショップに最適な2つの選択肢をご提案します。

三徳包丁とは

三徳包丁は、おそらく日本国外で最も人気のある日本の包丁です。ヴォストフやツヴィリングといった西洋の包丁ブランドの多くは、特に三徳包丁を販売しています。 グラントンエッジこの追加機能により、スライスした部分が刃にくっつくのを防ぎ、三徳包丁の使い勝手が向上します。

起源

日本料理に西洋の影響がより顕著になるにつれ、シェフたちはより多用途な包丁を必要としました。その後まもなく、日本の包丁職人たちは、スライス、ダイス、ミンチという料理の3つの主要なニーズに対応する三徳包丁を開発しました。

これは1940年代、第二次世界大戦前後の出来事です。しかし、日本のキッチンカトラリーが外国の影響を受けたのはこれが初めてではありません。牛刀にも似たような経緯があります。その経緯については、引き続きお読みください。

ナイフのデザイン

三徳包丁は、海外でよく見られる一般的な万能包丁とは異なるデザインです。平らな刃の形状は、突き切りによる切り方で食材を刻んだり、みじん切りしたりするのに最適です。突き切りとは、刃を上下に動かす切り方です。

三徳包丁の刃渡りは比較的短く、通常は約17cmです。この長さにより、刃のコントロールが容易になります。ユーザーがこの包丁に求めるものを考慮すると、長時間使用しても手首が疲れない最適なサイズとなっています。 

三徳包丁の最も目を引くデザイン要素は、背の部分です。先端に向かって丸みを帯びており、羊の足のような外観になっています。 

西洋製の三徳包丁は、一般的に全体が丸みを帯びています。そのため、切れ味が悪く、調理にはあまり適していません。一方、日本製の三徳包丁は少し尖っています。この鋭い先端は、千切りや切り込みを入れるのに便利です。

三徳のデザイン概要

• 三徳包丁は先端が丸く、特に鋭くはありません。
• 完全に平らなエッジではありませんが、湾曲が不十分なので岩を割ることはできません。
• 標準的な三徳包丁の長さは6.5インチです。

料理での使用

三徳包丁は、野菜、果物、骨なしのタンパク質など、あらゆる食材をまっすぐに切るのに最適です。大量の食材を切る必要がある場合、三徳包丁は最も使いやすく、効率的です。結局のところ、三徳包丁は刻んだりスライスしたりするために設計された包丁なのです。 

まっすぐな切り口を完璧かつ素早く作ることができるため、多くの見習いシェフが三徳包丁を選ぶのです。

三徳包丁は、基本的な切り方だけでなく、バトネットカット、ロゼンジカット、ブリュノワーズカットといった精密な切り込みにも役立ちます。これらはすべて、日々の切り込み作業に欠かせない要素です。野菜やハーブ、その他細かく切り分ける必要がある食材を調理する際に、三徳包丁は理想的な選択肢です。 

牛刀とは

牛刀は、牛の刀身を意味する、非常に汎用性の高い日本の包丁です。元々は牛肉を切るために開発されました。今日では、その汎用性の高さゆえに、赤身の肉を解体する能力も凌駕しています。 

起源 

鎖国時代（約200年にわたる鎖国）が終わると、日本は牛肉の輸入を始めました。野菜と魚を好んでいた日本は、すぐに 夢中になった日本人が牛肉の味を覚え始めた頃、牛肉を調理するための専用の包丁はなかった。 

当時、日本の料理人はそれぞれの仕事に専用の包丁を持っていました。例えば、魚を切るための柳刃、肉を捌くための骨すきなどです。肉を捌くための信頼できる包丁がなかったため、日本の料理人は一般的なシェフナイフを採用し、その後まもなく牛刀が誕生しました。

ナイフのデザイン

牛刀は、普通のシェフナイフとほぼ同じ刃のデザインです。片手にシェフナイフ、もう片手に牛刀を持ってみてください。ハンドルと鍛造技術が同じであれば、わずかな違いしかありません。 

牛刀の中には、 シェフナイフと全く同じデザインただし、伝統的にエッジは少し平らになっています。

これらは些細な違いです。主な違いは通常、料理人が包丁をどこに持つかです。一般的に、牛刀は伝統的な和柄を持っています。このような包丁は特に和牛刀と呼ばれ、西洋柄の包丁は洋牛刀と呼ばれます。

牛刀のデザイン概要

• 刃のデザインはドイツ式やフランス式のシェフナイフと同一です。
• 日本の和柄または西洋柄が選択できます。
• 牛刀の刃の長さは8〜12インチです。

料理での使用

牛刀は三徳包丁でできるすべてのことをこなすことができます。ただし、作業内容によっては、三徳包丁ほどうまくこなせないこともあります。

例えば、玉ねぎをみじん切りにするのは三徳包丁の方が簡単ですが、大きな肉の塊を解体するには牛刀が真価を発揮します。その理由は主に刃のデザインにあります。牛刀の尖った刃先は、肉にポケットを作り、骨から肉を分離させるのに優れています。

牛刀の湾曲した刃は、先端部分だけに使われるわけではありません。突き切りとは対照的に、揺すり切りも可能です。突き切りと揺すり切りのどちらかに慣れた料理人なら、それぞれの切り方に適した刃を好むでしょう。 

ヨーロッパや北米の料理人の多くは、食材を揺すりながら調理することを好みます。そのため、牛刀は彼らにとって非常に便利で、料理の意思決定の中心となることもあります。

三徳 vs 牛刀

さて、いよいよナイフショップの判断を左右する部分です。ご想像の通り、ナイフとナイフには共通点があまりありません。共通点は少ないものの、違いは多々あるのが現状です。 

お客様が三徳包丁と牛刀の違いに気づくポイントをご紹介します。これらの違いを理解することで、販売者は店頭に並べる商品を適切に選ぶことができます。

刃の長さ

三徳包丁は、万能包丁としては比較的刃渡りが短いです。最大刃渡りは通常17cmです。そのため、牛刀よりも軽量です。手の小さい料理人には、三徳包丁の方が使いやすいでしょう。

牛刀は最大12インチ（約30cm）まであります。刃渡りが長いため、様々な用途に合わせて使い分けることができます。包丁を引いて切ると、一振りでより多くの食材を切ることができます。三徳包丁でも同様の切り方は可能ですが、先端が尖っていないため、料理人が求めるような細かい切り込みは得られません。

エッジと先端

牛刀は先端が尖っていますが、三徳包丁は先端が丸くなっています。三徳包丁の先端は千切りなど、特定の用途には使えますが、食材に刺して切り込みを入れることはできません。 

三徳包丁は刃先が平らなので、刃が揺れることはありません。牛刀は刃を揺らして切ることができますが、先端が尖っているため、まな板にしっかりと固定されます。この先端が安定感を与え、料理人は自信を持って刃を揺らして切ることができます。

ベベル

ナイフの刃先とは、鍛冶屋が刃を研ぐ面を指します。片面のみ研ぐ場合は片刃、両面研ぐ場合は両刃です。 

これはナイフの刃先について分かりやすく説明したものです。刃先は、多くの人が考える以上に、刃の切れ味に影響を与えます。 ナイフのベベルについてはこちらで詳しく読む.

例外はあるものの、キッチンで見かける一般的な三徳包丁と牛刀は両刃です。日本の名門包丁ブランド、Kamikotoの三徳包丁「Genten」は片刃です。また、一般的な牛刀のバリエーションである「牛刀切付」にも、同様の構造が見られます。

価格

三徳包丁は通常、牛刀よりも安価です。その理由は主にサイズと鋼材にあります。サイズについては説明が不要でしょう。牛刀は三徳包丁よりも7.6～13cmほど長くなります。

牛刀の鍛造には、刃持ちと切れ味を向上するために、通常、より高級な鋼が用いられます。そのため、価格が高くなりますが、これは完全にメーカーの判断によるものです。とはいえ、高級三徳包丁が平均的な牛刀よりもはるかに高価になるのも不思議ではありません。

ハンドル

三徳包丁と牛刀は日本の包丁なので、通常は和柄です。他の柄はどちらの包丁にも見られますが、三徳包丁の方がより顕著です。三徳包丁はドイツやフランスの包丁職人に広く採用されたため、多くの三徳包丁は一般的な洋柄になっています。 

用途

三徳包丁は一般的な調理に適しています。調理前に食材をスライスしたり、さいの目に切ったりする必要がある場合にも、三徳包丁はより適しています。

牛刀は三徳包丁と同様に日常使いはもちろん、あらゆる用途に使えます。三徳包丁よりも汎用性が高く、様々な用途に対応できます。刃渡りが長く、刃先が湾曲しているため、プロのシェフや本格的な料理人に好まれます。

以下の表は、この比較記事でこれまでに説明した内容をすべてまとめたものです。

	三徳	牛刀
刃の長さ	6.5インチ	7～14インチ
角	比較的平らで、押し切りに適しています	湾曲しており、岩切りに適していますが、押し切りも可能です
ベベル	ダブルベベル	ダブルベベル
価格	価格は様々だが、牛刀よりも安い傾向がある	長さや鋼材のせいで三徳包丁よりも高価になることが多い。
ハンドル	和柄と洋柄がありますが、はしご柄の方が人気があります	和柄・洋柄ともに豊富に取り揃えております
主な用途	チョッピング、ダイスカット、ミンチ、スライスに重点を置いた多目的用途	三徳包丁と同じですが、動物性タンパク質の扱いに適しています。
鋼鉄	家庭での使用に適した強度を高める軟鋼	長時間使用しても切れ味が持続する硬質鋼

三徳と牛刀の類似点

三徳包丁と牛刀包丁は、多用途包丁という点以外、共通点はあまりありません。日本製の三徳包丁と牛刀は、どちらも伝統的な柄を採用しています。また、どちらも厚さは約3mmと薄いのが特徴です。

予想通り、これらのナイフに共通するもう一つの特徴は、少なくとも日本の観点から言えば、刃を鍛造するために使用される鋼の種類です。 

一般的に、日本の包丁は硬い鋼で作られており、 VG-10 そして SG2これらの刃物鋼は、切れ味を高める微細な粒子構造をしています。日本の刃物の研ぎ角度を考慮すると、西洋の刃物よりも切れ味が良いと言っても過言ではありません。

これらの共通点を除けば、三徳包丁と牛刀包丁は類似点がほとんどない、異なる包丁です。 

結論: 牛刀、三徳、あるいは両方を売るべきでしょうか?

さまざまな種類の包丁を取り扱っている包丁店は、両方の種類をお客様に提供することでメリットを得ることができます。どちらかを選ばなければならない場合は、顧客を徹底的に分析しましょう。

あなたの顧客は、本格的な料理好きの方ですか？それとも、手軽に食事の準備ができるものを探している一般の方ですか？この質問への答えを見つけることで、意思決定が容易になります。 

多くのプロは、三徳包丁を直感的に選ぶことはありません。なぜなら、三徳包丁は曲線刃で様々な切り方を駆使して同じことができるからです。三徳包丁でできることは、牛刀でも同じようにできます。その汎用性の高さは、使い手が牛刀をより使いこなせるため、プロの料理人を魅了しています。

一方、三徳包丁はよりシンプルな使い方です。刻む、スライスする、みじん切りにする。三徳包丁の基本的な使い方はこれだけです。少し基本的なように思えるかもしれませんが、平均的なユーザーが包丁に求める日常的な使用は、まさにそれです。だからこそ、三徳包丁は家庭料理に適しています。

しかし、みじん切りやさいの目に切ることが主な目的であれば、レストランでも家庭でも、三徳包丁の方が優れた選択肢となるでしょう。

他にも考慮すべき点があります。 あなたのお店で販売するのに最適な商品です.

顧客にはそれぞれ好みがあるため、最も必要な特性を提供することが重要です。そのための最善の方法はカスタマイズです。 当社が提供するOEMサービス.