日本の高炭素鋼：青紙と白紙

日本。侍の国。伝説の剣豪たちには共通点があった。道具の品質に妥協は許されなかったのだ。彼らは刀に命を懸けていたのだ。

侍はもうこの世にいませんが、彼らの伝説的な刀の技術は、高品質な日本の高炭素鋼の中に生き続けています。この記事では、最も有名な2つの刀についてお話しします。 人気のナイフ鋼：青紙と白紙。

青紙と白紙とは

白紙（しろがみ）と青紙（あおがみ）は、白鋼と青鋼とも呼ばれます。日本の包丁職人がこれらの金属を識別するために使用する紙の色にちなんで名付けられました。

どちらの鋼も炭素含有量が約1%の高炭素鋼に分類されます。この組成により、魚や巻き寿司を細かく切るのに非常に鋭い切れ味を発揮します。

どちらの鋼も非常に硬く、刃持ちが非常に優れています。さらに、研ぎ直しも非常に簡単な刃物の一つです。さらに正確な切れ味を実現するために、これらの鋼は片刃のナイフ用に鍛造されることがよくあります。

しかし、その鋭さには代償が伴います。高炭素鋼は非常に脆く、折れやすいのです。そのため、この2つの合金には、それぞれにさらにバリエーションがあり、お選びいただけます。

諺にもあるように、良いものは三つあるものです。青紙と白紙。日本の高炭素鋼も同様です。炭素含有量が最も多いのは#1で、最も少ないのは#3です。さらに、それぞれの鋼種には刃の中に特別な「材料」が鍛造されており、その結果、異なる種類の包丁が生まれます。

青紙の種類

青神 #1

青紙#1は、標準的な青鋼と言えるでしょう。出刃包丁や柳刃包丁といった寿司包丁に多く使用され、この「長距離用」バージョンは、危険なほど鋭く、優れた刃持ちを誇ります。

この鋼には 1.2% ～ 1.4% の炭素が含まれており、これは白紙 #1 と同じですが、青鋼 #1 では、クロムとタングステンがさらに追加されているため、耐久性と引き換えに硬度が若干犠牲になっています。

青神#2:

青紙の2番目のバリエーションは、青鋼#1に非常に似ています。炭素含有量は1.0%～1.2%パーセントですが、それでも非常に鋭く、最も繊細な切断にも耐えることができます。

青紙#2は、組成にさらに多くのタングステンが添加されており、青鋼と白鋼の中で最も耐久性の高い鋼種です。この「主力鋼」は、牛刀などの万能包丁に使用されています。その強度と耐久性により、これらの包丁はどんなに酷使されても、いつまでも使い続けることができます。

青紙スーパー

この鋼種が「スーパー鋼」と呼ばれるのには理由があります。青紙スーパーは1.5%付近に最も多くの炭素を含有し、硬度は65～67HRCに達します。この鋼は、上級シェフや最も洗練された料理の準備のために作られています。

しかし、鋼のトレードオフの基本ルールは、鋼が硬ければ硬いほど脆くなるということです。AS（青紙スーパー）も例外ではありません。しかし、ASを良好な状態に保ち、適切に使用すれば、 優れた刃持ち 何年もお使いいただけます。

AS は高級鋼であり、それに見合った価格帯です。通常、刃物製品の上位クラスに位置します。

白紙の種類

青紙鋼は比較的最近開発されたにもかかわらず、白紙鋼は今日私たちが持っている伝統的な日本の鋼に最も近いものとして、今でも求められています。 玉鋼白紙鋼は、古い製法であるにもかかわらず、今日でも世界中の刀鍛冶、職人、そして厨房に使われています。

しろがみ#1

白紙#1の刃は、他の元素が比較的「純粋」なため、1.25%～1.35%の炭素を含み、非常に鋭い切れ味を誇ります。白鋼の中で最も鋭い切れ味と脆さを併せ持ちます。適切なメンテナンスと砥石での研ぎを行えば、ご家庭でも刃の切れ味をさらに高めることができます。

青紙#1と同様に、寿司包丁に最も多く使用され、刺身を切るなどの繊細な作業に使用されます。骨は？包丁にお任せください。

白神 #2

白紙#2は、白鋼の「標準」または最も一般的なタイプです。青紙#2と同様に、炭素含有量は1%～1.2%ですが、優れた靭性を維持するための追加元素は含まれていません。

白鋼#1よりも若干耐久性があり、研ぎやすさも同様です。

しろがみ #3

#2と同じ鋼ですが、炭素含有量が少ないです。キッチンナイフとしてはそれほど一般的ではありません。白紙シリーズの中では断然最も丈夫です。白紙#3は刃持ちが悪く、数回切るとすぐに刃が鈍くなります。

さて、これで日本の高炭素鋼の2種類についての基礎が説明できたので、次は「白」について説明します。

青神対白神

青紙と白紙の比較はよく話題になりますが、実際にはその差はごくわずかであることがすぐに分かります。

鋼の化学組成は基本的な要素ではありますが、最終製品への影響はごくわずかです。より重要なのは、両方の鋼に施される鍛造工程と熱処理であり、それが刃の特性を決定づけます。それでは、2つの鋼を詳しく比較してみましょう。

切削性能

白鋼、つまり白鋼は、一般的に青鋼よりも「純粋」です。鋼に最も影響を与えるのは炭素であるため、白鋼は青鋼よりも全体的に鋭い切れ味を持っています。

最高の切れ味を求めるなら、白鋼に勝るものはありません。まるでバターをレーザーで切るように、肉を切れるようになります。白鋼は、鋼を細かく調整し、コントロールすることで、望む最高の切れ味を実現したい方に最適です。

青紙の場合、扱いやすさと学習曲線の容易さを両立させる元素添加が求められています。青紙#2は、白紙#2と比較して、より多様な用途に対応できます。

刃の保持と研ぎ

青紙と白紙の包丁はどちらも切れ味が長持ちする優れた特性を持っています。しかし、その点では青紙の方が白紙よりも少し優れていると言えるでしょう。ちょっと待ってください。どうしてそんなことが言えるのか、不思議に思われるかもしれません。硬い鋼の方が切れ味が良いのではないですか？

確かに、それは一般的な理解かもしれません。しかし、鋼の特性は複数の元素によって決まることを覚えておいてください。少量の不純物は、バナジウムという特定の元素のおかげで、青紙の切れ味を長持ちさせます。

どちらの鋼も、頻繁に研ぐ必要はありません。しかし、研ぐ時期が来れば、かなり簡単に研げます。白鋼は、クロム炭化物が青鋼に使用されているため、研ぎやすさではわずかに勝っています。青鋼の研ぎはより難しいでしょう。

価格

もちろん、価格は鋼材選びにおいて避けられない決定要因です。どちらか一方に優れた性能を求めるなら、青紙スーパーを第一候補として検討するでしょう。しかし、このような特殊な刃を鍛造するのは非常に難しいため、価格が非常に高くなるため、予算に優しい刃を選ぶ人もいるかもしれません。

類似点

白紙は全体的に鋭い金属である傾向がありますが、その代償として、錆びやすく、一般的に脆いという欠点があります。青紙は添加物を含まない純粋な炭素であるため、より弾力性と耐変化性に優れています。

青紙と白紙はどちらも非常に硬い日本の高炭素鋼です。耐久性と刃持ちに若干の違いはあるものの、高炭素鋼の特徴は共通しています。

青紙鋼はクロムを多く含んでいますが、耐錆性と過酷な作業への耐性は高クロムステンレス鋼に劣ります。この点を踏まえ、両鋼の類似点を以下に挙げました。

• これらは高炭素鋼で製造されており、 日立.co.uk.
• 危険なほど鋭く、優れた刃持ちを実現
• 砥石で簡単に研ぐことができます
• 錆びに弱いため、高いメンテナンスと適切なケアが必要です。
• 重労働では欠けたり割れたりする傾向がある

日本製高炭素鋼包丁のお手入れとメンテナンス

刃は比較的脆いため、乱暴に使用すると欠けたり折れたりする可能性が高くなります。日本製の高炭素鋼包丁は、くさびで締めたり、ねじったり、こじ開けたり、冷凍食品を切ったり、骨を割ったりするのには絶対に使用しないでください。目安としては、自分の歯で噛み切れるほど柔らかい素材にのみ使用してください。 

日本の高炭素包丁を維持するには、予算の一部として高品質の研ぎ石、つまり砥石に投資する必要があります。 

砥石としては、水砥石がおすすめです。使用前に長時間水に浸す必要があることから、この名前が付けられました。水砥石を使うことで、滑らかな研ぎ心地が得られるだけでなく、砥石に付着した「スカーフ」と呼ばれる金属片の除去にも役立ちます。

水と言えば、これらの刃は使用後に温かい石鹸水で洗い、タオルで拭いて乾かしてください。研磨剤や食器洗い機は使用しないでください。 

刃を乾燥させた後は、ミネラルオイルで拭くことを強くお勧めします。錆や緑青の発生を防ぐことができます。せっかくの緑青を保ちたい場合は、ひまわり油または椿油で拭くことをお勧めします。 

有名な日本の高炭素鋼

日本の包丁や刀鍛冶の技術は古く、おそらく私たちが現在住んでいる多くの国よりも古くから存在し、一流の職人や名工が数多く存在します。高品質な鋼材製品をお探しなら、ぜひ検討すべきブランドをいくつかご紹介します。

• 藤次郎: 品質と手頃な価格で日本中に知られ、国内トップ 5 の包丁メーカーの 1 つです。
• 景清: 侍の刀の系譜を受け継ぐ直系の伝統工芸。伝統的な手鍛冶と電子顕微鏡などの最先端技術を融合させ、それぞれの長所を活かした製品を製造しています。
• シュンボビー・フレイやゴードン・ラムゼイといった有名シェフの苦労を追う人にとって、Shunの包丁は馴染み深い名前です。彼らはShunの包丁を愛用する有名シェフです。最高級の品質とそれに見合う価格を実現しています。
• 日本製ナイフ輸入: は豊富な品揃えを誇る小売店です。サイトに掲載されている商品は、品質の高い商品です。ナイフ界の定番ブランドに加え、平次のような希少なブランドや鍛冶屋の製品も取り扱っています。

結論

洞察力のある読者なら、なぜ2種類の日本の鋼合金の6つのバージョンの違いをわざわざ調査し、検討する必要があるのかと疑問に思うかもしれません。それらはナイフです。どれも切れるでしょう？

答えは、他の多くのことと同様に、好みの問題です。 鋭さを求めるなら白鋼、刃持ちを求めるなら青鋼をお選びください。

最終的にどの鋼材を選ぶかは、お客様のご要望次第です。しかし、一つ確かなことは、見た目、重量、メンテナンスの必要性、切れ味、価格など、お客様の好みは様々ですが、日本の高炭素合金刃は他とは一線を画すものであるということです。

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