ナイフのベベルとは何ですか?

名前の通り、ナイフのベベルとは、刃の鋭い刃先に近い湾曲した部分です。ナイフには通常、刃の両側に2つのベベルがあります。この2つのベベルは前方に湾曲し、先端で合流して刃の最も薄い部分、つまり刃先を形成します。 

ナイフを手に取って、よく見てみましょう。刃先の少なくとも片側が、刃の他の部分とは角度が異なっているのがわかるはずです。ナイフの種類によって、片側または両側の刃先が異なっている場合があります。これが片刃ナイフと両刃ナイフの違いです。

非常に小さなディテールですが、ベベルは重要な役割を果たします。 ナイフのデザイン刃の研ぎ方と密接に関係しており、最終的にはナイフの性能に影響を与えます。

この記事では、ナイフの刃について詳しく説明し、片刃と両刃の違い、そして様々な刃のデザインについて解説します。この詳細な記事でナイフについてもっと詳しく知りたいですか？ぜひ読み進めてください！

両刃ナイフとは何ですか？

両刃ナイフの刃は両面が研磨されています。ほとんどすべての西洋ナイフはこの刃先形状をしています。これらのナイフは、食材を切る際に食材を両側から押し出すように刃先が研がれます。そのため、特別な技術や練習を必要とせず、簡単に使用できます。そのため、両刃ナイフは市場で非常に多く見られます。 

両刃包丁は刃が厚いため頑丈で、ヘビーデューティーな使用に適しています。両刃包丁はあらゆる食材を切るのに適しており、骨や冷凍食品のような密度の高い食材でも通常は問題ありません。しかし、刃に使用されている鋼は、強力な打撃のストレスに耐えられるほどの強度が必要です。

両刃デザインはどんなナイフにも見られますが、万能シェフナイフでは特に顕著です。さらに、両利きでも使えるため、どなたにも最適です。

ただし、両刃刃は必ずしもシンプルでまっすぐな刃とは限りません。バリエーションがあり、ホローグラインドやフラットグラインドなど様々な形状があります。一方、片刃ナイフはチゼルグラインドのみです。刃先グラインドについては、以下をご覧ください。

また、両刃包丁は両面が研がれています。片刃包丁は片面のみ研がれているため、刃先を形成する面を研ぐだけで十分です。

片刃ナイフとは何ですか？

両刃包丁という名前通り、片刃包丁は片面のみ研磨されています。繊細なスライスが求められる伝統的な和包丁によく見られます。特に高炭素鋼で作られた片刃包丁は、最も切れ味が良いとされています。 

片刃ナイフは刃の片側のみが研磨されていますが、もう片側は必ずしも平らになっているわけではありません。中には、 うらすき.

片刃包丁で切るには、より高度な技術が必要です。特定の角度で切るため、習得するにはある程度の練習が必要です。片刃包丁を使う際は、 ベベル角度で斜めに切る 横から内側に切ります。この切断角度は、両刃ナイフで切る方法とは確かに異なりますが、スライスするのに必要な力は少なくなります。

鋭い刃と切りやすさは料理人にとって嬉しいものですが、これは特定の食材にしか適していません。片刃の包丁で、密度が高く力のかかる食材を切ると、予期せず刃が欠けてしまうことがあります。そのため、料理初心者にはあまりおすすめできません。

片刃包丁は、刃の角度に慣れるのにある程度の練習が必要なため、経験豊富な料理人に好まれます。日本料理店では、刺身を切るなど、特定の用途で使用されています。また、刃が繊細なため、より丁寧なメンテナンスが必要です。

最後に、片刃のナイフは刃先が両側研磨されていないため、両利き用ではありません。右利きの人は刃先が右側、左利きの人は刃先が左側にある必要があります。

片刃ナイフと両刃ナイフの比較

シャープネス 

ナイフの切れ味にはいくつかの要素があります。一般的には、刃先角度が小さいほど刃先は鋭くなります。両刃ナイフは両側から刃先を形成するため、刃先角度が広くなります。一方、片刃ナイフは刃先角度を小さく設計することで、より鋭い切れ味を実現しています。

全体的に見て、両方の刃が同じ鋼で鍛造されている場合、片刃ナイフの方がはるかに鋭い切れ味を発揮します。鋼の種類によって特性が異なるため、これも同様に重要です。LeeKnivesブログで、様々なナイフ鋼についての記事をご覧ください。

強靭さ

繰り返しになりますが、両方のナイフが同じ鋼で作られていると仮定すると、片刃ナイフの方が薄く、刃先が細いということになります。

両刃ナイフは、外力による衝撃を吸収する面積が広くなっています。そのため、激しい切り込みや乱暴な使用にもより強くなります。言い換えれば、例えば力強く切った場合の衝撃は、両刃ナイフの両面で吸収されます。一方、片刃ナイフでは、衝撃は片側に集中し、その片側は刃先が薄いため、激しい使用には適していません。

シャープニング

両刃ナイフは、砥石を使った一般的な研ぎ方です。両面を均等に研いで元の状態に戻す必要があることに注意してください。そうしないと、刃が非対称になってしまいます。

前述の通り、片刃ナイフは両面研ぎができません。そのため、より高度な研ぎ工程が必要となります。この特殊な工程は、3つの高度な研ぎ技術で構成されています。 浦押, キレハ、 そして コバツケ.

浦尾石 単に凹面部分を鋭くすることを意味します（うらすき片刃の平らな面に、（）を研ぐ工程です。この工程は刃先を研ぐのとは異なり、粒度の低い砥石が必要です。 

キレハ 刃の斜めの部分、つまり主刃とも呼ばれる部分です。切刃研ぎとは、主刃を砥石に押し当て、刃の内側から外側に向かって撫でながら研ぐことです。

コバツケ 仕上げ砥石を用いて二段階のマイクロブレードを作る研ぎ方です。刃に最小限の圧力をかけ、刃先から刃先まで前後にこすりつけることで研ぎます。この技法は、和包丁の研ぎを専門とするプロの研ぎ師が、刃先を長持ちさせるためによく用いられます。

これら 3 つの異なるテクニックがどのように実行されるかを確認するには、次のビデオの 16:30 からご覧ください。

用途

両刃の包丁は耐久性に優れているため、様々な調理作業に使用できます。そのため、片刃の包丁よりもはるかに人気があります。西洋包丁や、牛刀などの多用途の和包丁の圧倒的多数は、両刃です。

しかし、片刃包丁は依然として市場でかなりのシェアを占めていますが、主にプロや本格的な料理人に使用されています。魚の切り身に使われる柳刃包丁や出刃包丁などは、ほとんどの場合片刃です。

ナイフグラインドとは何ですか？

ナイフグラインドは、刃先を形作る鍛冶の技術です。刃先の形状と厚さを決定します。そのため、ナイフの切れ味は、この工程によって大きく左右されます。

両刃ナイフでは、用途に応じて様々なグラインドバリエーションが用意されています。片刃ナイフでは、デザインを変更できる範囲が限られているため、チゼルグラインドが一般的です。

包丁を手に持ち、柄から垂直に見ると、刃の厚さが細長い三角形をしています。さらによく見ると、包丁に施された研磨方法が分かります。 

刃の研磨には、以下の4つの特徴があります。

• 刃の平らな部分: かかと部分の次に刃の最も厚い部分。
• 刃のベベル: ナイフが刃のベベルに近づくにつれて薄くなり始める部分。
• エッジ ベベル: ブレード ベベルから移行するセクションで、頂点ベベルをサポートし、切断対象を押し出すのに役立ちます。
• 頂点のベベル: ナイフが切る最も尖った鋭い部分。

刃のベベルから頂点のベベルへの移行は、滑らかな切断を確実にするために非常に滑らかでなければならないため、肉眼では見えないことがよくあります。

次の図はこれをよりわかりやすく視覚化するのに役立ちます。

刃先の種類

研削方法によって刃先の形状は異なります。ここでは、よく見られる刃先の形状をいくつかご紹介します。

Vエッジまたはフラットエッジ

V字刃は、両刃包丁の中で最も広く普及しています。刃先は刃先に達すると急角度に変形し、先端はV字型に尖っています。市場に出回っている両刃包丁のほとんどは平刃です。量産性が高く、比較的耐久性に優れています。

凸エッジ

凸刃は平刃よりもわずかに丸みを帯びています。この研磨方法は、あらゆる研磨方法の中で最も耐久性が高いと考えられています。

コンベックスグラインドは、主にアウトドアナイフや斧に用いられます。キッチンナイフではあまり一般的ではありません。完璧なコンベックスグラインドを作れる鍛冶屋はごくわずかだからです。また、研ぐのも非常に難しいです。コンベックスグラインドナイフは、プロの研ぎ師に研いでもらうのが最適です。初心者が研ぐと、知らず知らずのうちに刃先を必要以上に削り、刃先が傷んでしまう可能性があります。

チゼルエッジ

チゼルエッジは片刃研ぎのため、片刃のナイフでのみ実現できます。この研ぎ方の特徴については、両刃と片刃のセクションで説明しました。この刃の研ぎ方の最大の利点は、切れ味が向上する一方で、耐久性が低下することです。

しかし、ノミ刃にはいくつかのバリエーションがあります。伝統的な日本の包丁は、裏漉きのノミ刃です。

また、耐久性を少しでも高めるために、ナイフ職人の中には、平らな面の先端にバックベベルを施して、片刃ナイフに部分的に二重のベベルを形成する人もいます。

鋸歯状のエッジ

鋸歯状の刃は、刃先がギザギザに見えるように設計されています。鋸歯状の刃の機能は、基本的に食材を裂きやすくすることです。このようなデザインはパン切りナイフによく見られます。鋸歯状の刃は、押す動作と引く動作の両方を必要とします。食材を切る際の切り込みはそれほど簡単ではありませんが、木材を切るノコギリのように、密度の高い食材をより効率的に切ることができます。 

結論

より幅広い顧客層をターゲットとする場合、両刃ナイフはマーケティングに最適な商品です。普段の食事の準備には、極端に鋭い刃は必要ありません。極端に鋭い刃よりも、手入れが簡単で、用途が広く、耐久性のある刃を好む人が多いのです。

ナイフの刃についてあまり知識のないお客様は、片刃ナイフで刃欠けやひび割れが発生することがあります。刃欠けの修理には多くの労力がかかるため、アフターサービスに深刻な問題を引き起こす可能性があります。 

しかし、片刃ナイフにはまだ可能性があります。ナイフ愛好家や本格的な料理人にとって、片刃ナイフをコレクションに加えることは必須です。

刃についてお話ししたことで、少しでも疑問が解消されたことを願っています。ナイフの刃やナイフ全般についてご質問がございましたら、お気軽にお問い合わせください。 お問い合わせあらゆる規模の企業向けに、卸売ナイフの豊富な品揃えを提供しています。