三徳包丁と牛刀の違い：主な違いを解説

三徳は人気の 日本起源の包丁 西洋で広く採用されています。主に一般的な食事の準備に使用され、シンプルでありながら効果的な方法です。

WusthofやTefalといったドイツやフランスの包丁ブランドは、一般的なシェフナイフに加え、三徳包丁もラインナップしています。料理人はこれらの包丁を様々な用途で使用しますが、お客様にとってどちらが適しているかは、お客様によって異なるかもしれません。 

この記事の目的は、三徳包丁とシェフナイフの違いを理解し、どちらがあなたの包丁店にとって最適かを判断することです。

三徳の起源

明治時代初頭、日本は鎖国政策を採り、内外からの影響を遮断しました。この政策により、日本人は調理器具を含め、あらゆるものを自国流のものに頼らざるを得なくなりました。

当時の日本には 万能包丁 様々な理由から、日本の料理人は料理の主要な調理工程のすべてにおいて専用の刃物を使用していました。例えば、 骨すき 魚を解体するためのものです 筋引 一般的なスライス用、そして 柳葉 寿司や刺身に。 

貿易が始まると、他の用途にも対応できる刃物の必要性が顕著になりました。日本の刃物職人は、まず標準的なシェフナイフを改良し、そこから牛刀を派生させました。牛刀は肉を切る以外にも様々な用途で日本の料理人に役立ちましたが、刃の形状上、一般的な肉切り作業には適していませんでした。

三徳包丁は三つの美徳を意味します。この名前には、特に理由があるわけではありません。シェフが主に野菜やハーブをスライス、ダイスカット、みじん切りに使う包丁だからです。これだけでも、三徳包丁は多目的に使える包丁と言えるでしょう。

牛刀の湾曲した形状では、突き切りの技術を活かすことができませんでした。包丁職人たちはすぐに、料理人のニーズに応える多目的包丁の開発に着手しました。これが三徳包丁で、 1940年代頃に出現した、第二次世界大戦中。 

三徳のデザイン

三徳包丁は、一般的なシェフナイフや牛刀とは全く異なる刃のデザインをしています。刃の背が下向きに傾斜しているため、シープフットナイフのような外観になっています。 

三徳包丁には、西洋のシェフナイフや切付包丁のような日本の包丁に見られるような尖った先端がありません。

先端が尖っていないことは、料理人にとってそれほど不便ではありません。なぜなら、この包丁は料理の下ごしらえ全般に使えるからです。シェフは主に、野菜やハーブをスライスしたり、刻んだり、さいの目に切ったり、みじん切りにしたりするために三徳包丁を選びます。

西洋製の三徳包丁では、グラントン刃は食材の切り離しに非常に効果的です。包丁職人は、三徳包丁の幅広刃によって食材が裂けてしまうのを防ぐために、スカラップ刃を採用しています。

角

この顕著な違いを除けば、三徳包丁の刃の形状はより平らです。完全に平らではありませんが、カーブがきつく、料理人が揺すり切りをするには不十分です。牛刀が基本的な切り込み作業にそれほど好まれなかった理由を考えると、突き切りに慣れた料理人にとっては、この刃の形状は最適です。

サイズ

これらすべてが、よりコンパクトなパッケージに詰め込まれています。三徳包丁の長さは6～7インチです。この刃渡りはコントロールしやすく、軽量です。西洋製の三徳包丁は、一般的にグラントンデザインを採用しています。これは、食材をスムーズに切り離すための空気層を作る、スカラップ状の刃先が特徴です。

ベベル

伝統的な日本の包丁とは異なり、三徳包丁は両刃になっています。食材を切る万能包丁なので、これは理にかなっています。三徳包丁は両刃ですが、10～15度の角度で研ぐことで、より鋭い切れ味が得られます。片刃の包丁は刃先が地面側に向いているため、まっすぐ切るのが難しくなります。

三徳切り

押し切り技法は、調理人が食材の上で刃を上下に動かすもので、三徳包丁で調理する前に食材を準備する最も簡単な方法です。 

岩を切るのは、他の湾曲した刃を持つ包丁を使う場合、より適切な切り方です。ここで、シェフナイフと牛刀について触れておきます。これらは三徳包丁と同じデザインですが、異なる点があります。牛刀とシェフナイフを比較した記事をご覧ください。

三徳包丁の料理への応用

三徳包丁の主な用途は、食材を均一に切ることです。シチューやシェパーズサラダを作る際、三徳包丁は最も効率的な道具の一つです。みじん切りや角切りの食材を使うレシピには、三徳包丁が欠かせません。

薄い刃は食材をスムーズに切り分けますが、幅広の刃は繊細な切り込みを入れる際に食材を裂いてしまう可能性があります。そのため、三徳包丁ではスカラップ刃が好まれます。

先端はスライスに、根元は刻むのに最適です。三徳包丁の刃は先端に向かって薄くなっており、食材を薄くスライスするのに役立ちます。根元はより頑丈で、密度の高い食材をより良く切ることができます。ただし、冷凍食品や固形食品の切断は避けてください。

LeeKnives三徳のカタログを閲覧する ここ.

三徳 vs 牛刀

三徳包丁とシェフナイフを比較する前に、牛刀も忘れずに検討しましょう。牛刀は、伝統的なシェフナイフに似た刃のデザインを持つ、もう一つの万能な日本製キッチンナイフです。続きを読む 三徳包丁とシェフナイフの比較記事はこちら. 

シェフナイフの起源

現代のシェフナイフは 1730年代にピーター・ヘンケルスによって開発されたツヴィリング・J・A・ヘンケルスの創業者。ヘンケルスがシェフナイフを開発する前は、ナイフやその他の刃物は主に狩猟に使われていました。狩猟が終わると、同じ鋭利な道具では肉を切り分けるのに適さなくなりました。

ヘンケルスが提唱する多用途キッチンナイフのあるべき姿は、数え切れないほど多くのナイフブランドの先駆者となりました。しかし、基本的なデザイン要素は変わりません。 

日本の包丁が武士の刀と類似点を持つように、初期のシェフナイフは長刀の主な特徴を備えていました。頑丈で、密度の高いものを切断でき、両面が研がれていました。

今日、シェフナイフは最も人気のあるキッチンカトラリーです。他のどのナイフよりも汎用性が高く、料理人に様々な用途を提供します。 

ナイフのデザイン

シェフナイフが長年同じデザインを維持してきたのには理由があります。シェフたちは一度使い慣れてしまうと、他の刃物を使うのは気が引けるのです。

一般的なデザイン

シェフナイフは連続したカーブを描いています。このデザインを活用することで、シェフは刃先をまな板に置き、ナイフの重さで刃を研ぐことができます。 

ほとんどのシェフナイフには、セミハンドルでもフルハンドルでも、ボルスターが付いています。ハンドル側に重量が加わることで、食材を切る際の負担を軽減します。 

三徳包丁とは異なり、先端が尖っているため、細かい作業や、カボチャやメロンのような肉厚の食材を刺すのに最適です。先端が尖っているため、料理人は三徳包丁をシェフナイフに持ち替えてしまうかもしれません。 

サイズ

シェフナイフには様々な長さがあります。家庭料理では8インチのシェフナイフを使うことが多いですが、プロはもっと長い刃渡り、通常は12インチのものを選びます。 

刃渡りが長く、平均5mmの厚さがあり、ボルスターやフルタングといった特徴から、シェフナイフは少し重くなります。刃のサイズにもよりますが、シェフナイフの重量は200～350グラムです。

角

シェフナイフは、刃先から刃先まで直線的なカーブを描いています。このカーブにより、平刃のナイフとは異なる刃の使い方が可能になります。一般的なシェフナイフは、刃を揺らしながら切るのが最適です。

ベベル

標準的なシェフナイフは両刃で、両面が研磨され、研がれています。これはシェフナイフだけでなく、西洋製の刃物全般に当てはまります。シェフナイフの研ぎ角度は、耐久性を高めるために20度から25度に設定されています。

カットスタイル

シェフナイフのカーブにより、刃を前後に傾けながらもまな板との接触を維持することができます。「ロックチョップ」と呼ばれるこのテクニックは、食材の上でナイフを揺らす動作で、シェフがこのテクニックを好む主な理由の一つです。これにより、食材を素早く効率的に処理でき、時間と労力を節約できます。 

ヒール部分は押し切りにも適しています。このデザインにより、料理人はボルスターとヒール部分をつまむように握り、刃を押しながら食材を切る際に、正確かつ力強く切ることができます。

料理での使用

シェフナイフは、家禽の丸ごとの解体や大きな肉の切り分けなど、食事の準備のあらゆる場面で、どんな料理人でも使用できます。 

大きめの刃と湾曲した刃先、そして尖った先端の組み合わせが、シェフナイフの多様な用途を生み出します。シェフナイフは万能なナイフで、あらゆるサイズの野菜や果物を切ったり、肉の下ごしらえをしたり、ハーブやスパイスを刻んで料理に風味を加えたりと、様々な用途に使えます。 

シェフナイフは、料理の最初から最後まで、あらゆる場面で活躍します。シェフナイフの優れた点は、鋭い刃だけではありません。刃幅はニンニクを潰すのに十分な広さがあり、背は魚の鱗を剥くのに最適です。シェフナイフの用途を創造的に変えることができるからこそ、シェフナイフは料理人にとって唯一無二のナイフと言えるのです。 

三徳包丁 vs. シェフナイフ

日本のシェフは鋭く軽い刃を好むかもしれませんが、西洋のシェフにとってはそれほど有利ではありません。どんな食材でも切れる、頑丈で丈夫で耐久性のある包丁こそが、彼らにとってシェフナイフの特別な価値なのです。

これは他の要素と比べるとほんのわずかな違いです。三徳包丁と西洋のシェフナイフの違いはここにあります。 

カットスタイル

三徳包丁と牛刀は刃のデザインが異なります。そのため、切り方も異なります。三徳包丁は刃に反りがなく、岩を切るのに適した押し切りに向いています。牛刀は岩を切るだけでなく、刃先から刃の中央にかけて比較的平らな部分があるため、押し切りも可能です。

これらの特徴により、シェフナイフは様々なカットスタイルに適応しやすくなります。ただし、料理人がどちらか一方を好む場合は、お店でその点をアピールするのが最善です。押し切りには三徳包丁、岩切りにはシェフナイフがおすすめです。

用途

三徳包丁とシェフナイフは、どちらも万能包丁なので、使い方はほぼ同じです。しかし、シェフナイフの方が様々な作業に適応できます。例えば、料理人は食材を刻んだり、スライスしたり、みじん切りにしたりできますが、七面鳥を丸ごと切り分ける場合は、シェフナイフの方が楽です。

押し切りに慣れている料理人であれば、調理前に食材を下ごしらえするのに三徳包丁の方が便利です。ソテー用の野菜をさいの目切りにするのを想像してみてください。とはいえ、三徳包丁は一般的な下ごしらえに適しており、シェフナイフはそれ以外の用途、特に鋭く尖った刃先が必要な場合に適しています。

三徳包丁の方が適しているかもしれないのは、スライスする時です。刃が薄いので、特に切り口を薄くスライスしやすいです。また、刃先が波型になっている包丁なら、切り口が裂ける心配もありません。 

刃の長さ

シェフナイフは三徳包丁よりも大きく、長さは最大12インチ（約30cm）です。もっと短いものもありますが、6インチ（約15cm）未満のものは、シェフナイフというよりはユーティリティナイフに近いでしょう。

三徳包丁の一般的な長さは15～18cmで、袋入りの野菜や果物を刻んだり、さいの目に切ったり、みじん切りにしたりするのには十分です。三徳包丁の切り方は長い刃を必要としないため、最適です。

ベベル

三徳包丁とシェフナイフは標準で両刃です。シェフナイフはすべて両刃ですが、スライス用に片刃の三徳包丁も製造しているメーカーもあります。これは標準装備ではないため、お店で片刃の三徳包丁を注文する際には、 OEM製造.

ハンドル

ご想像のとおり、三徳包丁には、少なくとも日本製のものは、日本の和柄が付いています。西洋の料理人に広く採用されているため、シェフナイフと同じ柄が付いているのも不思議ではありません。 

価格

三徳包丁とシェフナイフはほぼ同じ価格帯です。使用されている鋼の種類、刃の長さ、その他の素材によっては、どちらかが他方よりもはるかに高価になる場合があります。包丁を購入する際は、三徳包丁とシェフナイフはどちらも$50から$100程度の比較的近い小売価格で見つけることができます。

三徳包丁とシェフナイフの違いの概要

	三徳	シェフナイフ
カットスタイル	プッシュカット	ロックチョップ
用途	一般的な食事の準備作業	ほぼすべて
重さ	150～200グラム	250～350グラム
サイズ	刃の長さ6～7インチ	刃の長さ7～14インチ
小売価格	$50から$100	$50から$100
誰のためのものなのか	家庭料理人やプロ料理人でも、初心者には少しだけ上級者向け。	家庭料理人やプロも、しかしもう少し上級者です。

類似点

三徳包丁は多用途の包丁であること以外、一般的なシェフナイフとあまり共通点がありません。ドイツ製とフランス製の三徳包丁の両刃と、刃の製造に使用されている鋼の種類が、わずかな共通点です。 

ナイフショップにとって、どちらの方が将来性があるでしょうか？両方売るべきでしょうか？

三徳包丁とシェフナイフは、プロや本格的な料理人をターゲットとする包丁店にとって定番の商品です。包丁を副産物として販売している場合、シェフナイフに比べると三徳包丁は投資に見合わないかもしれません。

三徳包丁とシェフナイフの用途とメリットを全て理解することで、どちらを選ぶべきか決めやすくなります。もしどちらかを選ばなければならない場合、シェフナイフの方がリスクは少ないですが、競合が多いというデメリットもあります。

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