鰻は日本料理の定番であり、鰻を捌くための専用の包丁が発明されるほどです。鰻を捌くのに使われる鰻鰻包丁は、独特の見た目をしており、他の包丁とは異なります。 その他の日本の包丁.
鰻を捌くという目的に特化した包丁ですが、 うなぎ丼、日本料理店に包丁を販売する業者にとって、うなぎさきは必需品です。
この記事では、うなぎさきの用途と特徴を解説し、種類による違いを検討した上で、包丁店で販売すべきかどうかを結論付けます。
鰻崎の刃紋
鰻を捌く際に使われる鰻鰻は、1種類ではなく4種類あります。江戸型、大阪型、京都型、名古屋型と、それぞれ刃の模様が異なります。
伝統的な鰻崎のデザインは、他の直線的な包丁と変わりません。唯一の違いは、刃先が45度に角度をつけて背と接し、鋭い先端を形成していることです。他の和風包丁では、背と刃が接することで先端が形成されます。
大阪型は他の包丁と比べて異質な外観をしています。中にはナイフとして認識せず、道具として捉える人もいます。持ち手がなく、カッターナイフのようなデザインで、本物のナイフではありません。
京都型は包丁のようなデザインで、刃の造りが若干異なります。名古屋型は、菜切よりも小ぶりな形状をしています。
うなぎ崎包丁の種類
鰻を捌き、おろす際に料理人が刃物をどのように使うかは、種類によって異なります。
うなぎさきの包丁それぞれについて、さらに詳しく説明します。
伝統型/江戸うなぎさき
伝統的なスタイルの鰻先は、4種類の中で最も人気があります。長方形で平らなデザインです。刃はまっすぐですが、4分の3ほどのところで45度に傾き、背骨と接しています。このデザインにより、先端は鋭い三角形になり、鰻を刺して内臓を取り出すのが容易になります。
刃先が背骨に向かって移動する部分も切れ味を発揮します。この独特な形状のため、研ぐ際に使い手にとって難しい課題となるでしょう。
伝統的な鰻先包丁は、刃の長さが5～8インチ（約13～20cm）、厚さは平均2～4mm、高さは5cmです。この鰻先包丁は、片刃または両刃のものがあります。
特徴
- 鋭く三角形の先端を持つ直線の刃。
- 刃の長さは5〜8インチまで様々です。
- うなぎ咲の中で一番人気の一品です。
大阪型
大阪版の鰻咲は、一般的な包丁とは異なります。包丁というよりは、道具です。大阪版の鰻咲には柄がなく、すべて鋼で作られています。包丁を握る部分には、鍛造による格子模様が施されており、しっかりとした握り心地を実現します。
前述の通り、大阪型は伝統的な鰻先と見た目は似ています。しかし、刃の研ぎ方は他の包丁とは異なります。
伝統的な型と同様に、刃は背に向かって斜めに傾いています。刃渡り部分は、職人が刃先を研ぐ部分です。他の包丁とは異なるため、大阪型鰻先は独特の切り方をしています。この鰻捌き包丁は独特の外観をしているため、一般的な包丁の部品は当てはまりません。
刃渡りは約1.5～2インチで、先端は鋭く尖っています。刃の裏側には小指を当てる穴があり、しっかりと握ることができます。全体的に、大阪型の鰻先は、皮革や木工品を切るための日本の伝統的な道具に似ています。 切り出し – 基本的にはユーティリティカッターです。
特徴
- 他のキッチンカトラリーとは異なるユニークなデザインと使いやすさ。
- 切断面が小さいため、特に大きなウナギの場合は使いにくい場合があります。
- 従来のハンドルがないので、初めて使用する人にとっては操作が困難です。
京都型
この鰻咲のバリエーションは、他の種類よりも頑丈です。刃が厚く、背の部分にはハンマーのようなまっすぐな突起があります。この部分は、鰻の頭を板に釘で打ち付けて安定させるのに役立ちます。また、鰻を捌く際に、身と骨を持ち上げるのにも役立ちます。
刃渡りは10cm以下と短めです。この鰻先は頑丈なため、大鰻の身を切るのに最適です。刃の形状により重量が増し、鰻の頭を切るのに便利です。
京都型は片面のみ研磨されているため、研ぎにくい場合があります。お客様には、プロの研ぎ師に任せることをお勧めします。幸いなことに、 日本製鋼 それほど研ぐ必要がないので、購入者にとっては大きな問題にはならないはずです。
特徴
- 他のうなぎ崎のバリエーションよりもずっと丈夫です。
- 刃のデザインにより研ぐのが難しい。
- 4 ～ 5 インチの小さなブレード プロファイル。
名古屋型
名古屋型の鰻先は、大阪型と同様に小ぶりです。刃の形状は菜切りに似ていますが、他の鰻先と同様に片刃です。そのため、名古屋型は全体的に薄刃に近いと言えます。
刃渡り3～5インチの鰻先型は、様々な大きさの鰻に最適です。名古屋型は、薄刃で鰻を細かく捌くことができるのが特長です。鰻丼以外にも、同じ包丁で様々な調理法に対応できるのが、名古屋型鰻先の最大の魅力です。
直刃も先端が鋭いですが、伝統的な包丁や京都の包丁ほど鋭くはありません。三徳包丁をイメージしてみてください。千切りなどの特定の切り方には便利ですが、刺し切りには適していません。
特徴
- 切り身にもスライスにも使える万能なウナギナイフです。
- 軽量設計により、手首に負担をかけずに、長時間フィレやスライス作業を行うことができます。
- 先端は鋭くありませんが、刃先が細く、刃先がまっすぐなので、用途が広がります。
うなぎさきの用途
鰻鰻の用途はそれほど多くありません。鰻を切るためだけに使います。名前が「鰻の切り身を切る包丁」という意味なので、料理人はそれ以外の用途はあまり期待しない方が良いでしょう。
鰻さきの様々なバリエーションは好みの問題です。もし料理人が特定の種類に慣れているなら、それは生涯使い続けるでしょう。しかし、鰻の大きさによっては、どちらか一方がより適している場合もあります。例えば、大きな鰻には京都産の鰻さき、小さな鰻には大阪産の鰻さきなどです。
うなぎさき vs. 出刃
鰻先の代わりに最適なのが出刃包丁です。鰻先と同様に魚の切り身を切るための包丁ですが、魚の切り身に特化しています。鰻先は鰻の切り身と切り身専用ですが、出刃はより多くの用途があります。刃は鶏肉を丸ごと切り分けたり、小さな骨を折ったりするのに役立ちます。
日本の料理人は、主に出刃包丁を使って、大小様々な魚の解体や切り身をします。ウナギなどの魚介類も解体します。そのため、出刃包丁はウナギサキよりも汎用性が高いです。ウナギサキは出刃包丁でウナギの切り身も作れるため、レストランではウナギサキはあまり人気がありません。もちろん、ウナギ丼を専門とするレストランでは別ですが。
用途以外では、出刃包丁と牛刀の主な違いは刃のデザインとサイズです。出刃包丁は牛刀に似ていますが、刃厚が最大9mm、長さが12インチとかなり厚くなります。
この日本の包丁については、以前の記事で詳しく取り上げました。 ここをクリック 日本の出刃包丁について知っておくべきことをすべて学びましょう。
あなたのお店でうなぎさきを販売すべきでしょうか？
包丁店にとって、うなぎさきを販売するのは難しい選択です。包丁を主に販売している店でさえ、うなぎさきはごく限られた顧客層にしか訴求できません。
包丁店が魚市場やレストランの近くに位置しているなら、ウナギサキを在庫しておくのが賢明です。もし在庫がなく、まだ購入していない場合は、 オンラインショップを立ち上げる しかし、うなぎ崎を買いだめするのは賢明な選択ではありません。
B2Bの包丁メーカーとして、うなぎさき包丁をご注文いただけます。 ウナギナイフのカタログをご覧ください 各ナイフの最小注文数量、仕様、カスタマイズオプションをご覧ください。また、 こちらから無料見積もりをご依頼ください メールアドレス、注文数量、興味のあるサービス、その他の質問を直接ご記入ください。
うなぎさきを売るのはあなたの店にとって良いアイデアではないと思うなら、できればサイズの選択肢を用意して顧客を出刃に誘導するのが最善の代替案です。
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