エッジ、フェイス、エンドグレインカッティングボードの内訳

包丁店が製品ラインの拡大を目指す場合、まな板の販売は自然な流れです。包丁と並んで最初に登場するアイテムです。

販売するまな板を選ぶ際、木材はリストの一番上にあります。しかし、ナイフの鋼材と同様に、すべてが同じ品質というわけではありません。 木材の選択 製品の多くの特徴を決定する上で、木目も重要な役割を果たします。

この記事では、ナイフショップの経営者やオーナーのために、木目について解説します。それぞれの木目の主な特徴については、続きをお読みください。

木目とは何ですか？

木目とは、木材の表面のことを指します。木材には、木の繊維の配列によって決まる3種類の木目があります。

これらは、端木目、表木目、そして端木目です。端木目と表木目の木材では、繊維は水平方向に走っています。端木目は、垂直方向に積み重なった木質繊維によって、端木目と表木目から分離されています。 

木材において、端木とは側面、表木とは最も広い面、そして端木とは端が切れる部分を指します。説明するのは簡単ですが、この3種類の木目がカッティングボードを作る際に、それぞれ異なる特徴を示すのです。

エッジグレイン

端木目は木材の側面であり、木工職人が厚さを測る際に考慮することが多い場所です。 

柾目材のまな板は、木材を細長く切り、それを接着して作られています。まな板の表面にそれほど厚くない柾目が見える場合は、柾目材のまな板です。

エッジグレインカッティングボードの特徴

端面木目は、まな板の選択肢として最も人気のあるものの一つです。端面木目のまな板の最大の特徴は、耐水性に優れていることです。 

木質繊維が密集した長い筋状の構造により、水分の浸透が抑えられます。水分がまな板の奥深くまで浸透する頃には、ほとんどが蒸発してしまいます。そのため、端木目まな板は反りや割れから守られます。

エッジグレイン加工により、軽量なカッティングボードも実現できます。十分な耐久性を得るためには、厚くする必要はありません。激しい切り刻みにも耐えられるエッジグレイン加工のカッティングボードには、1.5インチ（約3.5cm）の厚さが最適です。

そのため、エッジグレイン加工が施されたカッティングボードは人気がありますが、特にメープルやチェリーなどの広葉樹で作られたカッティングボードは、ナイフがすぐに鈍くなってしまう傾向があります。カッティングボードに完全に接触すると、水平に走る繊維が刃先を傷める可能性があります。 

しかし、この欠点はほとんどの料理人にとって問題ではありません。エッジグレインカッティングボードの利点は欠点を上回り、一般ユーザーにとって最適な選択肢となります。シンプルで耐久性があり、手頃な価格のカッティングボードをお探しの家庭料理人にとって、エッジグレインカッティングボードはきっとご満足いただけるでしょう。

長所

• 優れた耐水性。
• メンテナンスの手間がかかりません。
• 手頃な価格。

短所

• ナイフが鈍くなりがちです。
• 木の繊維の方向により、刃先が繊維を切断するため、表面に傷が多く残ります。

面木目

柾目は木材の中で最も幅が広い部分です。年輪がはっきりと見えることが多く、それが美しい外観を演出します。柾目の木材は表面積が大きいため、まな板を作るのに必要な枚数が少なく済みます。また、厚みもそれほど必要ないため、軽量です。 

これにより、表面木目のまな板は他のまな板よりも製造コストを抑えることができます。

面木目まな板の特徴

面木目のまな板は湿気に非常に強いですが、端木目よりも水分を吸い取りやすい傾向があります。これは、面木目が端木目よりも柔らかいためです。それでも、端木目ほど液体を吸い込みません。そのため、まな板のメンテナンスはそれほど頻繁に必要ありません。

面木目は、大きな木材をまとめてまな板を作るため、軽量化を実現しています。また、製造工程が少なくなり、コストも削減できます。

軽くて手頃な価格のまな板は確かに魅力的に聞こえます。しかし、特にシェフの間では、表面木目のまな板の評判はあまり良くありません。多くの料理人は、実用性よりも美しさを重視して選んでいます。 

エッジグレイン（端材）のまな板と同様に、刃の跡がつきますが、その程度はより顕著です。柔らかい表面は激しい切り刻みに耐えられず、硬い鋼で作られた刃は繊維を切り裂いてしまいます。これは、購入者がフェイスグレイン（端材）のまな板に求める耐久性への期待を低下させるのに十分な理由です。

長所

• 十分な耐水性。
• 軽量で手頃な価格。
• 木の繊維と年輪が見える印象的なまな板を作ります。

短所

• 他のものほど耐久性がありません。
• 傷やナイフの跡が目立ち、激しい切り刻みには適していません。

端材

端材とは、木材の端の部分です。木工職人は木材を四角いブロック状に切り、それらを接着してまな板を作ります。この多段階の工程には多くの木材が必要となるため、端材のまな板は他のまな板よりも高価になります。 

木材の使用量が多いほど、最終的な製品は重くなります。これは、特に家庭料理をする人にとっては重要な考慮事項となる場合があります。端材のまな板は、キッチンで専用の場所に設置する固定式のまな板として最適です。当然のことです。 肉屋のブロック ほとんどの場合、木材の端の木目から作られています。

端材まな板の特徴

冒頭で述べたように、端木目には垂直方向に繊維が走っています。この特性により、端木目カッティングボードは、縁木目や面木目カッティングボードには見られない独特の特徴を備えています。

包丁がまな板に接触すると、刃先が繊維の間に入り込みます。これにより、切れ味を損なうことなく、刃先が柔らかく止まります。この特性により、木口材のまな板はプロにとって間違いなく最高の食材を刻むための素材となっています。

彼らはまた、包丁よりも長持ちする可能性のある耐久性のあるまな板も製造しています。 

しかし、これらの利点にはいくつかの欠点もあります。繊維の間に隙間があるため、端材のまな板は他のまな板よりも液体を吸収しやすいのです。そのため、頑固な汚れや嫌な臭いがつきやすいのです。

端材のまな板は定期的なお手入れが必須です。ほとんどのシェフや本格的な料理人は気にしませんが、お手入れを怠ると、反りやひび割れが生じ、見た目が損なわれる可能性があります。 

端材のまな板は、消毒のため熱い石鹸水で丁寧に洗い、表面にミネラルオイルを塗ることが必須です。端材のまな板を販売する包丁店は、顧客にこれらのメンテナンスの必要性を伝えるべきです。そうしないと、二度と来店してもらえなくなってしまうでしょう。

長所

• これまでのところ、ナイフに対して最も優しい製品です。
• 最も耐久性のあるまな板を作ります。

短所

• エッジや面木目のまな板ほど湿気に耐えられません。
• 重くて高価になる傾向があります。

エッジとエンドとフェイスの木目

これまで、エッジ、エンド、フェイスグレイン（木目）のまな板それぞれの特徴について説明してきました。それぞれの特徴を比較してみましょう。

耐水性

まな板の表面が湿気を遮断することは、 反りを防ぐ端材と面材は、繊維の方向と密度により、端材よりも吸湿性に優れています。木材の側面は繊維が密集しているため、水分が浸透する余地がほとんどありません。

しかし、表木目のまな板は表面が柔らかいため、端木目と同様に液体を吸収する可能性があります。とはいえ、端木目は水や湿気によるダメージに最も耐性があります。

耐久性

木製のまな板は反りやねじれが問題になることもありますが、適切なメンテナンスを行えばそれほど心配する必要はありません。比較すると、端材のまな板は、適切なメンテナンスを行えば最も耐久性があります。

端材のまな板は、表面に永久的なダメージを与えることなく、激しい衝撃にも耐えられるため、長持ちします。垂直に立つ木の繊維には自己修復作用があり、料理人がナイフを持ち上げると繊維が閉じ、使い込むほどに強度が増します。そのため、端材のまな板は傷が目立ちにくいのです。

端面木目は面木目よりも長持ちしますが、使用状況も重要です。スライス用に面木目を使う料理人は、重たい食材を切るために端面木目を使う料理人よりも、より多くの食材を扱えるでしょう。

ナイフの切れ味

この記事で何度か指摘したように、端材のまな板は包丁の切れ味を良くするのに最適です。切れ味の持続性に優れた包丁を使うシェフはすぐには気づかないかもしれませんが、普通の包丁を使う家庭料理人ならすぐに気づくでしょう。

縁目と面目のまな板では、縁目の方が柔らかいので刃先に優しいです。

価格

木目は構造上、最も安価なまな板です。必要な部品と接着剤も少なくて済みます。一枚の木材から作られた木目まな板もあります。 

端材のまな板は製造業者に多くの手間がかかりますが、それほど高価ではありません。端材のまな板の場合は事情が異なります。端材のまな板は、より細かく、より厚い木材を個別に切り出す必要があります。端材のまな板は、より多くの労力、接着剤、そして木材を必要とします。 

これらすべてが、製造コストを高くします。さらに、端材のまな板は重量が重いため、輸送コストも高くなります。

考慮すべきその他の事項

• 重量：キッチンで持ち運びできる軽量のまな板を好む料理人もいれば、固定式のまな板を好む料理人もいます。初めてのお客様にまな板を販売する場合、大きな端材のまな板は売れ行きが良くありません。
• 美しさ：カッティングボードは食材を切るための単なる台ではありません。多くの料理人は、カナッペを盛り付けるなど、ディスプレイプレートとして使います。
• メンテナンス：端材のまな板は、より細心の注意が必要です。プロにとっては問題ありませんが、家庭料理をする人は手間のかからないものを求めていることが多いので、注意が必要です。

あなたの店ではどれを売るべきでしょうか？

木製のまな板には、最高のものや万能なものはありません。様々なニーズを持つ料理人は、食材を切る際に、それぞれ異なる特徴を持つまな板を求めます。

手頃な価格でありながら長持ちするまな板をお客様に提供したいなら、堅木で作られた木目が最適です。湿気を通しにくく、傷が目立ちにくく、少し手入れをすれば何年も長持ちします。

平均的なユーザーが表面木目のまな板に求める品質も、まずまずです。端材や端木目のまな板よりも早く交換が必要になりますが、少なくともコストはそれほど気になりません。

一方、端材は最も耐久性と効率性に優れていますが、すべての人に適しているわけではありません。家庭料理人や料理教室に通い始めたばかりの生徒など、特定の顧客層には扱いにくい傾向があります。価格、かさばり、メンテナンスの必要性といった点から、端材のまな板はプロが素晴らしいと感じる品質を備えているにもかかわらず、あまり好ましくありません。

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