Santoku ist ein beliebtes Küchenmesser mit japanischem Ursprung Der Westen hat ihn weithin übernommen. Er wird hauptsächlich für die allgemeine Essenszubereitung verwendet und bietet eine einfache, aber effektive Lösung.
Deutsche und französische Messermarken wie Wüsthof und Tefal führen neben dem typischen Kochmesser auch Santokumesser in ihrem Sortiment. Köche verwenden diese Küchenmesser für verschiedene Aufgaben, aber für Ihre Kunden ist das eine möglicherweise besser geeignet als das andere.
Dieser Artikel soll Ihnen helfen, die Unterschiede zwischen Santoku- und Kochmessern zu verstehen, um zu entscheiden, welches Messer für Ihren Messerladen am besten geeignet ist.
Ursprünge des Santoku
Zu Beginn der Meiji-Zeit verfolgte Japan eine Isolationspolitik, um sich nach innen zu kehren und ausländische Einflüsse abzuschotten. Diese Politik bedeutete, dass die Japaner sich bei allem auf ihre eigene Version verließen, auch bei Küchenbesteck.
Japan hatte damals keine Allzweck-Küchenmesser aus verschiedenen Gründen. Japanische Köche verließen sich bei jedem wichtigen Schritt der Essenszubereitung auf spezielle Klingen. Zum Beispiel Honesuki dient zum Zerlegen von Fischen, Sujihiki zum allgemeinen Schneiden und Yanagiba für Sushi und Sashimi.
Mit dem Beginn des Handels wuchs auch der Bedarf an Besteck für andere Zwecke. Japanische Messermacher entwickelten zunächst das Standard-Kochmesser Gyuto daraus. Obwohl Gyuto japanischen Köchen durch seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten über das Schneiden von Fleisch hinaus half, war es aufgrund der Klingenkonstruktion für allgemeine Schneidarbeiten weniger geeignet.
Santoku steht für drei Tugenden. Der Name Santoku kommt nicht von ungefähr. Es ist das Messer, das Köche hauptsächlich zum Schneiden, Würfeln und Hacken von Gemüse und Kräutern verwenden. Allein diese Eigenschaften machen das Santoku zu einem vielseitigen Küchenmesser.
Das gebogene Design des Gyuto erlaubte es Köchen nicht, die Stoßschneidetechnik anzuwenden. Die Messermacher begannen schnell mit der Entwicklung eines neuen Mehrzweck-Küchenmessers, das den Bedürfnissen der Köche gerecht wurde. Dies war das Santoku, von dem angenommen wird, dass es entstand um die 1940er Jahre, während des Zweiten Weltkriegs.
Design von Santoku
Santoku hat ein völlig anderes Klingendesign als das typische Kochmesser und Gyuto. Sein Rücken ist nach unten geneigt, was ihm das Aussehen eines Schafsfußes verleiht.
Santoku hat nicht die spitze Spitze, die man bei westlichen Kochmessern oder japanischen Küchenmessern wie Kiritsuke findet.
Das Fehlen einer spitzen Spitze ist für Köche kein Problem, da dieses Messer für allgemeine Arbeiten bei der Essenszubereitung gedacht ist. Köche verwenden Santoku hauptsächlich für nicht ganz so feine Schneidearbeiten, wie Hacken, Würfeln und Zerkleinern von Gemüse und Kräutern.
Bei westlichen Santokumessern ist die Granton-Schneide besonders vorteilhaft, da sie die Lebensmittel besser trennt. Messermacher nutzen die gewellten Kanten, um sicherzustellen, dass die Scheiben intakt bleiben, die durch das breite Profil des Santoku zerrissen werden können.
Rand
Abgesehen von diesem auffälligen Unterschied hat Santoku ein flacheres Kantenprofil. Es ist zwar nicht ganz flach, aber die Krümmung reicht nicht aus, um das Schneiden mit Steinen zu ermöglichen. Wenn man bedenkt, warum Gyuto für einfache Schneidarbeiten nicht so beliebt war, eignet sich das Kantendesign hervorragend für Köche, die mit dem Stoßschneiden vertraut sind.
Größe
All dies kommt in einem kleineren Paket. Santoku ist 6 bis 7 Zoll lang. Diese Klingenlänge ist leichter zu kontrollieren und leichter. Die im Westen hergestellten Santoku-Küchenmesser haben in der Regel das Granton-Design, die gewellten Kanten, die Lufttaschen für eine bessere Freigabe des Essens erzeugen.
Fase
Im Gegensatz zu traditionellen japanischen Küchenmessern hat das Santoku eine beidseitig geschliffene Schneide. Als Allzweckmesser zum Verarbeiten von Zutaten ist das sinnvoll. Obwohl das Santoku eine beidseitig geschliffene Schneide hat, ermöglicht der Schleifwinkel von 10 bis 15 Grad eine bessere Schärfe. Messer mit einseitiger Fase neigen sich zur geschliffenen Seite, was gerade Schnitte erschwert.
Santoku-Schneidestil
Die Push-Cut-Technik, bei der der Koch die Klinge über die Zutaten auf und ab bewegt, ist die einfachste Art, Zutaten vor dem Kochen mit Santoku vorzubereiten.
Das Hacken mit Steinen ist eine bessere Schneidemethode für andere Küchenmesser mit gebogener Schneide. Dies bringt uns zum Kochmesser und Gyuto, da ihr Design dem von Santoku ähnelt, sich aber dennoch unterscheidet. Lesen Sie diesen Artikel, der Gyuto und Kochmesser vergleicht.
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Santoku verwendet in der Küche
Santoku wird hauptsächlich zum Schneiden gleichmäßiger Stücke für Mahlzeiten verwendet. Bei der Zubereitung von Eintöpfen oder Hirtensalat ist Santoku eines der effizientesten Werkzeuge. Köche können mit Santoku bei jedem Rezept, das gehackte oder gewürfelte Zutaten erfordert, nichts falsch machen.
Die schmale Klinge gleitet mühelos durch die Zutaten, doch das breite Profil kann beim feinen Schneiden die Zutaten zerreißen. Aus diesem Grund ist die gewellte Schneide bei Santoku-Küchenmessern sehr beliebt.
Die Spitze eignet sich am besten zum Schneiden und die Unterseite zum Hacken. Die Klinge eines Santoku wird zum Ende hin dünner, was das Schneiden von Lebensmitteln erleichtert. Die Unterseite ist robuster und schneidet festere Zutaten besser. Das Schneiden von gefrorenen und festen Lebensmitteln sollte jedoch vermieden werden.
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Santoku gegen Gyuto
Bevor Sie Santoku und Kochmesser vergleichen, sollten Sie auch das Gyuto in Betracht ziehen. Es ist ein weiteres japanisches Allzweck-Küchenmesser mit einem ähnlichen Klingendesign wie das traditionelle Kochmesser. Lesen Sie unseren Vergleichsartikel von Santoku- und Kochmesser hier.
Ursprünge des Kochmessers
Das moderne Kochmesser, wie wir es heute kennen, war entwickelt in den 1730er Jahren von Peter Henckels, Gründer von Zwilling JA Henckels. Bevor Henckels ein Kochmesser entwickelte, wurden Messer und andere Schneidwerkzeuge hauptsächlich für die Jagd verwendet. Nach der Jagd eigneten sich dieselben scharfen Werkzeuge nicht mehr gut zum Zerlegen des Kadavers.
Henckels‘ Vorstellung davon, wie ein Mehrzweck-Küchenmesser aussehen sollte, hat den Weg für zahllose andere Messermarken geebnet. Die grundlegenden Designelemente sind jedoch dieselben.
So wie japanische Küchenmesser Ähnlichkeiten mit Samuraischwertern aufweisen, hatten die ersten Kochmesser die Hauptmerkmale von Langschwertern. Sie sind robust, können dichte Objekte durchschneiden und sind beidseitig geschärft.
Heute ist das Kochmesser das beliebteste Küchenbesteck. Es ist vielseitiger als jedes andere und bietet Köchen zahlreiche Einsatzmöglichkeiten.
Messerdesign
Es gibt einen Grund, warum das Design des Kochmessers über die Jahre hinweg unverändert geblieben ist. Sobald sich Köche mit dem Design vertraut gemacht haben, fällt es ihnen schwer, eine andere Klinge in die Hand zu nehmen.
Allgemeines Design
Kochmesser haben eine durchgehende Krümmung. Der Koch kann die Spitze auf dem Schneidebrett ablegen und das Gewicht des Messers die Arbeit erledigen lassen, indem er diese Form ausnutzt.
Die meisten Kochmesser verfügen über einen Kropf, egal ob halb oder voll. Das zusätzliche Gewicht am Griff erleichtert dem Koch die Verarbeitung von Lebensmitteln.
Im Gegensatz zum Santoku hat es eine spitze Spitze, die sich ideal für Detailarbeiten und zum Stechen von Lebensmitteln mit dichter Schale wie Kürbissen und Melonen eignet. Wegen der spitzen Spitze tauschen Köche ihr Santoku gegen ein Kochmesser.
Größe
Kochmesser gibt es in verschiedenen Längen. Die meisten Hobbyköche verwenden ein 8-Zoll-Kochmesser, Profis entscheiden sich jedoch für eine viel größere Klinge, normalerweise 12 Zoll.
Das verlängerte Klingenprofil, die durchschnittliche Klingenstärke von 5 mm und Merkmale wie Kropf und durchgehender Erl machen Kochmesser etwas schwerer. Je nach Klingengröße können Kochmesser zwischen 200 und 350 Gramm wiegen.
Rand
Kochmesser haben eine lineare Krümmung von der Klingenwurzel bis zur Spitze. Diese Krümmung ermöglicht dem Koch eine andere Handhabung der Klinge als bei einem Messer mit flacher Schneide. Das typische Kochmesser hackt und zerkleinert am besten durch Hin- und Herbewegung der Klinge.
Fase
Das Standard-Kochmesser hat einen beidseitigen Anschliff. Es ist beidseitig geschliffen und geschärft. Dies gilt nicht nur für Kochmesser, sondern auch für alle anderen westlichen Klingen. Der Schärfwinkel eines Kochmessers beträgt zwischen 20 und 25 Grad und sorgt so für eine längere Lebensdauer.
Schnittstil
Die Krümmung des Kochmessers ermöglicht es dem Koch, die Klinge hin und her zu schwenken und dabei vollen Kontakt mit dem Schneidebrett zu behalten. Die sogenannte Rock-Chop-Technik ist einer der Hauptgründe für die Beliebtheit dieser Technik. Köche können Lebensmittel schnell und effizient verarbeiten und sparen so Zeit und Mühe.
Die Ferse eignet sich auch zum Drücken von Schnitten. Das Design ermöglicht es dem Koch, das Messer am Kropf und an der Ferse festzuhalten und präzise und kraftvoll zu schneiden, während er die Klinge zum Schneiden der Zutaten drückt.
Verwendung in der Küche
Jeder Koch kann ein Kochmesser für alle Aspekte der Essenszubereitung verwenden, einschließlich des Zerlegens von ganzem Geflügel und des Zerlegens großer Fleischstücke.
Die große Klinge mit der gebogenen Schneide und der spitzen Spitze bietet vielfältige Einsatzmöglichkeiten für Kochmesser. Dank seiner Vielseitigkeit eignet sich ein Kochmesser für Gemüse und Obst aller Größen, die Zubereitung von Fleisch, das Hacken von Kräutern und Gewürzen zum Würzen von Gerichten und vieles mehr.
Ein Kochmesser begleitet Sie von Anfang bis Ende bei der Zubereitung und erfüllt alle Ihre Wünsche. Nicht nur die scharfe Schneide eines Kochmessers ist nützlich. Die Klinge ist breit genug, um Knoblauch zu zerdrücken, und der Rücken eignet sich ideal zum Schuppen von Fisch. Die kreativen Einsatzmöglichkeiten eines Kochmessers machen es zum unverzichtbaren Messer für jeden Koch.
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Santoku vs. Kochmesser
Japanische Köche bevorzugen zwar eine scharfe, leichte Klinge, doch für ihre westlichen Kollegen sind diese nicht so vorteilhaft. Ein robustes, widerstandsfähiges und langlebiges Messer, das jederzeit alles durchschneiden kann, macht Kochmesser für sie zu etwas Besonderem.
Im Vergleich zu anderen Faktoren ist dies nur ein kleiner Unterschied. Hier unterscheiden sich Santoku und westliche Kochmesser.
Schnittstil
Die Schneide von Santoku- und Kochmessern ist unterschiedlich gestaltet. Daher unterscheiden sie sich in der Schneidetechnik. Santoku eignet sich am besten zum Stoßschneiden, da die Klinge keine Krümmung aufweist, die das Schneiden von Steinen ermöglicht. Mit dem Kochmesser lassen sich Steine schneiden, aber auch Stoßschnitte durchführen, da es von der Ferse bis zur Mitte einen langen, relativ flachen Abschnitt aufweist.
Dadurch ist ein Kochmesser für verschiedene Schneidearten anpassungsfähiger. Wenn der Koch jedoch eine der beiden Arten bevorzugt, ist es am besten, dies in Ihrem Geschäft zu bewerben. Santoku für Stoßschnitte und Kochmesser für Steinhacken.
Anwendung
Die Verwendung von Santoku- und Kochmessern ist weitgehend identisch, da es sich um Allzweck-Küchenmesser handelt. Ein Kochmesser ist jedoch vielseitiger einsetzbar. So kann ein Koch beispielsweise mit beiden Messern Zutaten hacken, schneiden und zerkleinern, doch ein Kochmesser erleichtert das Tranchieren eines ganzen Truthahns.
Wenn der Koch eher an die Druckschneidetechnik gewöhnt ist, eignet sich Santoku besser für die Zubereitung von Zutaten vor dem Kochen. Denken Sie beispielsweise an das Würfeln von Gemüse für Sautés. Allerdings eignet sich Santoku für allgemeine Zubereitungen und ein Kochmesser für alles andere, insbesondere wenn eine scharfe, spitze Klinge benötigt wird.
Ein Santoku-Messer eignet sich möglicherweise besser zum Schneiden. Die dünne Klinge ermöglicht dem Koch, dünne Scheiben zu schneiden, insbesondere gegen Ende. Mit gewellten Kanten sind auch Risse kein Problem.
Klingenlänge
Ein Kochmesser ist größer als ein Santoku und kann bis zu 30 cm lang sein. Es gibt zwar deutlich kürzere Alternativen, aber alles unter 15 cm ist eher ein Allzweckmesser als ein Kochmesser.
Die übliche Länge von Santoku von 6 bis 7 Zoll reicht aus, um Beutel mit Gemüse und Obst zu hacken, zu würfeln und zu zerkleinern. Da der Schneidstil von Santoku keine lange Klinge erfordert, ist er optimal.
Fase
Santoku- und Kochmesser haben standardmäßig einen beidseitigen Anschliff. Alle Kochmesser verfügen über einen beidseitigen Anschliff, einige Messermacher bieten jedoch auch einseitig geschliffene Santoku-Messer zum Schneiden an. Da diese Funktion nicht standardmäßig vorhanden ist, erfordert die Bestellung eines einseitig geschliffenen Santoku-Messers für Ihr Geschäft OEM-Fertigung.
Handhaben
Wie zu erwarten, verfügen Santoku-Messer über den japanischen Wa-Griff, zumindest die in Japan hergestellten. Da Santoku-Messer bei westlichen Köchen weit verbreitet sind, ist es nicht verwunderlich, dass sie mit dem gleichen Griff wie Kochmesser ausgestattet sind.
Preis
Santoku- und Kochmesser liegen preislich in etwa im gleichen Bereich. Je nach verwendetem Stahl, Klingenlänge und anderen Materialien kann das eine Messer deutlich teurer sein als das andere. Messerkäufer finden sowohl Santoku- als auch Kochmesser zu vergleichbaren Preisen, etwa 1,5 bis 1,00 Euro.
Übersicht über die Unterschiede zwischen Santoku und Kochmesser
| Santoku | Kochmesser | |
| Schnittstil | Stoßschnitt | Steinschlag |
| Anwendung | Allgemeine Essenszubereitungsarbeiten | So ziemlich alles |
| Gewicht | 150 bis 200 Gramm | 250 bis 350 Gramm |
| Größe | 6 bis 7 Zoll Klingenlänge | 7 bis 14 Zoll Klingenlänge |
| Verkaufspreis | $50 bis $100 | $50 bis $100 |
| Für wen ist es geeignet | Hobbyköche und Profis müssen sich beim ersten Mal aber etwas mehr Mühe geben. | Hobbyköche und Profis auch, aber die Leiter ist etwas höher. |
Ähnlichkeiten
Abgesehen davon, dass es sich um vielseitig einsetzbare Küchenmesser handelt, haben Santoku und das herkömmliche Kochmesser nicht viel gemeinsam. Die wenigen Gemeinsamkeiten sind die beidseitig geschliffene Schneide und die Stahlsorte, aus der die Klingen deutscher und französischer Santoku-Klingen hergestellt werden.
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Santoku- und Kochmesser gehören zur Grundausstattung jedes Messerladens, der Profis und ambitionierte Köche anspricht. Wenn Sie Küchenmesser als Nebenprodukt verkaufen, ist ein Santoku im Vergleich zum Kochmesser möglicherweise keine lohnende Investition.
Wenn Sie die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten von Santoku- und Kochmessern kennen und wissen, welche Vorteile sie für den Benutzer bieten, kann Ihnen die Entscheidung leichter fallen. Wenn Sie sich jedoch zwischen den beiden entscheiden müssen, ist das Kochmesser die weniger riskante Option, allerdings ist die Konkurrenz größer.
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