Wie der Name schon sagt, ist die Messerfase der gebogene Abschnitt nahe der scharfen Schneide der Klinge. Ein Messer hat in der Regel zwei Fasen auf beiden Seiten der Klinge. Zusammen wölben sie sich nach vorne und treffen sich am Ende, um die dünnste Stelle der Klinge, die Schneide, zu bilden.
Nehmen Sie ein beliebiges Messer und schauen Sie genauer hin. Sie werden feststellen, dass mindestens eine Seite der Klinge einen anderen Winkel aufweist als der Rest der Klinge. Je nach Messertyp kann dies auf einer oder beiden Seiten der Fall sein. Daran erkennt man Messer mit einfachem und beidseitigem Anschliff.
Obwohl es sich um ein sehr kleines Detail handelt, spielt die Abschrägung eine bedeutende Rolle bei Messerdesign. Es hängt eng mit der Schleifmethode der Klinge zusammen. Letztendlich beeinflusst es die Leistung des Messers.
In diesem Artikel werfen wir einen genaueren Blick auf Messerschrägen, erklären den Unterschied zwischen ein- und zweischneidigen Messern und verschiedene Schneidearten. Möchten Sie in diesem ausführlichen Artikel mehr über Messer erfahren? Lesen Sie weiter!
Was ist ein Messer mit beidseitiger Schneide?
Die Klinge eines Messers mit beidseitigem Schliff ist beidseitig geschliffen. Fast alle westlichen Messer weisen diesen Schliff auf. Diese Messer drücken das Schneidgut beim Schneiden von beiden Seiten an. Dadurch sind sie einfach zu handhaben und erfordern keine besonderen Fähigkeiten oder Übung. Messer mit beidseitigem Schliff sind daher deutlich häufiger auf dem Markt.
Doppelseitig geschliffene Messer sind robust, da ihre Schneide dicker ist und sich daher für den harten Einsatz eignet. Mit einem doppelseitig geschliffenen Messer lassen sich alle möglichen Zutaten schneiden, selbst feste Lebensmittel wie Knochen oder Tiefkühlkost sind in der Regel kein Problem. Der für die Klinge verwendete Stahl muss jedoch robust genug sein, um der Belastung durch einen kräftigen Schlag standzuhalten.
Das Design mit doppelter Fase findet sich bei jedem Messer, ist aber bei Allzweck-Kochmessern stärker ausgeprägt. Darüber hinaus eignen sie sich hervorragend für den beidhändigen Gebrauch und sind somit ideal für jedermann.
Die beidseitig geschliffene Schneide ist manchmal jedoch nicht so einfach und gerade. Es gibt Variationen davon. Sie können einen Hohlschliff, einen Flachschliff und mehr haben, während einseitig geschliffene Messer nur einen Meißelschliff haben – lesen Sie weiter unten mehr über den Kantenschliff.
Darüber hinaus werden Messer mit beidseitigem Anschliff beidseitig geschliffen. Bei Messern mit einfachem Anschliff ist nur eine Seite geschliffen, sodass das Schärfen der Schneideseite ausreicht.
Was ist ein einseitig geschliffenes Messer?
Wie die Bezeichnung bei Messern mit beidseitigem Schliff zeigt, sind Messer mit einfachem Schliff nur einseitig geschliffen. Diese Messer sind häufiger bei traditionellen japanischen Messern anzutreffen, die ein feines Schneiden erfordern. Messer mit einfachem Schliff, insbesondere solche aus Kohlenstoffstahl, gelten oft als die schärfsten.
Während bei einseitig geschliffenen Messern nur eine Seite der Klinge geschliffen ist, bleibt die andere nicht immer flach. Einige Messer haben ein konkaves Design, bekannt als Urasuki.
Das Schneiden mit einem einseitigen Messer erfordert mehr Geschick. Sie haben einen bestimmten Schneidewinkel, der etwas Übung erfordert. Bei der Verwendung eines einseitigen Messers muss der Koch diagonal mit dem Gehrungswinkel schneiden von der Seite nach innen. Dieser Schneidwinkel unterscheidet sich zwar von dem eines Messers mit beidseitiger Gehrung, erfordert aber weniger Kraft zum Schneiden.
Obwohl die schärfere Schneide und das leichtere Schneiden von Köchen geschätzt werden, ist diese Messerart nur für bestimmte Zutaten geeignet. Beim Schneiden von dichten Zutaten, die übermäßigen Kraftaufwand erfordern, kann die Schneide unerwartet absplittern. Deshalb sind diese Messer für Kochanfänger nicht zu empfehlen.
Da einseitig geschliffene Messer etwas Übung erfordern, um sich an den Schneidewinkel zu gewöhnen, bevorzugen erfahrene Köche sie. Sie finden diese Messer in japanischen Restaurants für spezielle Zwecke, beispielsweise zum Schneiden von Sashimi. Aufgrund der empfindlichen Schneide erfordern sie außerdem eine sorgfältigere Pflege.
Messer mit einseitigem Anschliff sind nicht beidhändig bedienbar, da die Schneide nicht beidseitig geschliffen ist. Bei Rechtshändern muss die Fase rechts, bei Linkshändern links sein.
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Messer mit einfacher oder doppelter Schneide: ein direkter Vergleich
Die Schärfe von Messern hängt von bestimmten Faktoren ab. Generell gilt: Je kleiner der Fasenwinkel, desto schärfer die Schneide. Bei Messern mit Doppelfasen wird die Schneide von beiden Seiten geformt, wodurch ein größerer Winkel entsteht. Bei Messern mit Einfachfasen hingegen ermöglicht die Konstruktion eine kleinere Schneide, wodurch die Schneide schärfer wird.
Insgesamt sind einseitig geschliffene Messer deutlich schärfer, wenn beide Klingen aus dem gleichen Stahl geschmiedet sind. Da verschiedene Stähle unterschiedliche Eigenschaften haben, sind diese ebenso wichtig. Lesen Sie im LeeKnives-Blog mehr über verschiedene Messerstähle.
Zähigkeit
Auch hier gilt: Unter der Annahme, dass beide Messer aus dem gleichen Stahl gefertigt sind, sind Messer mit einseitigem Schliff weniger robust – die Schneide ist einfach schmaler.
Bei beidseitig geschliffenen Messern ist die Fläche zur Abfederung äußerer Kräfte größer. Das macht sie robuster gegen starkes Schneiden und unsachgemäßen Gebrauch. Anders ausgedrückt: Die Kraft eines Aufpralls, beispielsweise bei kräftigem Schneiden, wird bei beidseitig geschliffenen Messern von beiden Seiten absorbiert. Bei einseitig geschliffenen Messern hingegen wird die Kraft stärker durch eine Seite übertragen, die zudem dünner ist und sich daher weniger für den robusten Einsatz eignet.
Für Messer mit beidseitiger Fase gilt die allgemeine Schärfregel mit Schleifstein. Beachten Sie, dass Sie beide Seiten gleichmäßig in ihren ursprünglichen Zustand schärfen müssen, da sonst die Klinge asymmetrisch wird.
Wie bereits erwähnt, werden einseitig geschliffene Messer nicht beidseitig geschärft. Sie erfordern einen deutlich anspruchsvolleren Schärfprozess. Dieser umfasst drei fortgeschrittene Schärftechniken: Uraoshi, Kireha, Und Kobatsuke.
Uraoishi bedeutet einfach, den konkaven Bereich zu schärfen (Urasuki) auf der flachen Seite einer einseitigen Klinge. Dieser Vorgang ist nicht mit dem Schärfen der Schneide vergleichbar und erfordert einen Schleifstein mit geringerer Körnung.
Kireha ist der schräge Bereich der Klinge, auch als Primärfase bezeichnet. Beim Kireha-Schärfen wird die Primärfase gegen den Schleifstein gedrückt und von der Innenseite der Klinge nach außen bewegt.
Kobatsuke ist die Schärftechnik mit einem Schleifstein, um eine zweistufige Mikroklinge zu erzeugen. Dabei wird vorsichtig minimaler Druck auf die Klinge ausgeübt und diese von der Klingenwurzel bis zur Spitze hin und her bewegt. Diese Technik wird häufig von professionellen Schärfern verwendet, die auf das Schärfen japanischer Messer spezialisiert sind, um die Lebensdauer der Klinge zu verlängern.
Sie können sich das folgende Video ab 16:30 ansehen, um zu sehen, wie diese drei unterschiedlichen Techniken ausgeführt werden.
Anwendung
Messer mit Doppelschliff eignen sich aufgrund ihrer robusteren Konstruktion für mehr kulinarische Aufgaben. Aus diesem Grund sind sie deutlich gefragter als ihre Alternativen mit einfachem Schliff. Die überwiegende Mehrheit westlicher Messer und japanischer Multifunktionsmesser wie Gyuto haben einen Doppelschliff.
Einseitig geschliffene Messer haben jedoch immer noch einen beträchtlichen Marktanteil, allerdings hauptsächlich bei Profis und ambitionierten Köchen. Sashimi-Messer wie Yanagiba und Deba, die zum Filetieren von Fisch verwendet werden, haben fast immer eine einseitig geschliffene Schneide.
Was ist Messerschleifen?
Das Messerschleifen ist eine Schmiedetechnik, die die Schneide einer Klinge formt. Es erzeugt die Fase und bestimmt die Dicke. Daher wird die Schärfe eines Messers maßgeblich durch diesen Prozess bestimmt.
Bei Messern mit beidseitigem Schliff sind für unterschiedliche Zwecke meist verschiedene Schliffvarianten erhältlich. Bei Messern mit einfachem Schliff ist der Meißelschliff häufiger, da hier nur begrenzt Platz und Gestaltungsmöglichkeiten für Änderungen zur Verfügung stehen.
Wenn man ein Messer senkrecht vom Griff aus betrachtet, erkennt man die Klingendicke in Form eines schmalen Dreiecks. Bei genauerem Hinsehen erkennt man die verwendete Schleifmethode.
Bei einer Klinge sind vier verschiedene Schleifmerkmale zu beachten. Diese sind wie folgt.
- Der flache Teil der Klinge: der dickste Teil der Klinge nach der Ferse.
- Klingenfase: der Teil, an dem das Messer dünner wird und sich der Kantenfase nähert.
- Kantenfase: Der Abschnitt, der von der Klingenfase übergeht, die Spitzenfase stützt und ihr hilft, das zu schneidende Werkstück zu schieben.
- Apex-Fase: der spitzeste, schärfste Teil, an dem das Messer schneidet.
Die Übergänge von der Klingenfase zur Scheitelfase sind mit bloßem Auge oft nicht zu erkennen, da sie für glatte Schnitte sehr glatt sein müssen.
Das folgende Diagramm kann dabei helfen, dies besser zu visualisieren.
Arten von Klingenschneiden
Je nach Schleifmethode treten an der Klinge unterschiedliche Formen der Schneide auf. Im Folgenden stellen wir Ihnen einige der gängigsten Schneidearten vor.
V-Kante oder flache Kante
Die V-Schneide ist die am weitesten verbreitete Messerart beidseits. Die Klinge verjüngt sich an der Schneide zu einem steilen Winkel und bildet am Ende eine V-förmige Spitze. Die meisten Messer auf dem Markt haben eine flache Schneide. Sie sind leichter in Massenproduktion herzustellen und relativ langlebig.
Konvexe Kanten
Die konvexe Kante ist etwas abgerundeter als die flache Kante. Diese Schleifmethode gilt als die langlebigste aller Arten.
Der konvexe Schliff findet sich vor allem bei Outdoormessern und Äxten. Bei Küchenmessern ist er seltener, da nur wenige Schmiede den perfekten konvexen Schliff herstellen können. Außerdem ist das Schärfen extrem schwierig. Messer mit konvexem Schliff sollten am besten von einem professionellen Schleifer geschärft werden. Ein Anfänger kann unwissentlich mehr Material von der Schneide abtragen als nötig, was zu einer ruinierten Schneide führt.
Meißelkante
Der Meißelschliff kann nur mit einseitig geschliffenen Messern erzielt werden, da es sich um einen einseitigen Schliff handelt. Die Besonderheiten dieses Schlifftyps haben wir im Abschnitt Doppelschliff vs. Einseitig geschliffen behandelt. Der Hauptvorteil dieses Schliffs liegt in der erhöhten Schärfe, aber auch in der verringerten Haltbarkeit.
Die Meißelschneide weist jedoch mehrere Variationen auf. Die traditionellen japanischen Messer haben eine Meißelschneide mit Urasuki.
Und um es noch ein bisschen haltbarer zu machen, versehen manche Messermacher die flache Seite ganz an der Spitze mit einer Rückschräge, um bei einem Messer mit einfacher Schräge eine Art teilweise Doppelschräge zu erzeugen.
Wellenschliff
Klingen mit Wellenschliff sind so gestaltet, dass die Kante gezackt aussieht. Der Wellenschliff dient im Wesentlichen dazu, Lebensmittel leichter zu zerteilen. Solche Designs findet man häufig bei Brotmessern. Die gezackten Klingen erfordern sowohl Druck- als auch Zugbewegungen. Sie schneiden zwar nicht so leicht durch Zutaten, können aber dichtere Zutaten effizienter schneiden, ähnlich wie eine Säge durch Holz.
Abschluss
Wenn Sie ein größeres Publikum ansprechen möchten, sind Messer mit beidseitigem Anschliff sicherlich die besseren Marketingprodukte. Für die Zubereitung von Mahlzeiten ist keine ultrascharfe Klinge erforderlich. Viele Menschen bevorzugen eine pflegeleichte, vielseitige und langlebige Klinge gegenüber einer übertrieben scharfen.
Kunden, die sich mit Messerfase nicht auskennen, können bei einseitig geschliffenen Messern Absplitterungen und Risse feststellen. Da die Reparatur abgebrochener Klingen viel Arbeit bedeutet, kann sie nach dem Verkauf schnell zu einer Katastrophe werden.
Es gibt jedoch immer noch Potenzial für Messer mit einseitigem Schliff. Für jeden Messerliebhaber und ambitionierten Koch ist ein Messer mit einseitigem Schliff in der Sammlung ein Muss.
Wir hoffen, dass all die Gespräche über die Fase einige Ihrer Fragen beantworten. Wenn Sie noch Fragen zur Messerfase oder zu Messern im Allgemeinen haben, zögern Sie nicht, Kontakt. Wir bieten eine große Auswahl an Messern zum Großhandelskauf für Unternehmen jeder Größe.
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