Umgeben vom Meer und mit einer Viehzucht in der Billionen Yen jährlich müssen alle Proteine in Japan gereinigt, zugeschnitten, entbeint, portioniert und serviert werden, und hier kommen Messer zum Einsatz, die aus den besten japanischen Traditionen hervorgegangen sind.
In diesem Artikel werden wir uns zwei von Japans beste Kreationen, das Sujihiki-Tranchiermesser und das Yanagiba Sushi-Messer. Obwohl sie sich in vielerlei Hinsicht ähneln, haben diese Messer jeweils ihre eigenen Qualitäten, die den Käufer verführen. Wir werden sie besprechen, vergleichen und sehen, wie jedes dieser Meistermesser in den heutigen Messermarkt passt.
Wenn Sie eine anspruchsvolle und qualitätsorientierte Kundschaft haben, können Sie Ihren Käufern getrost japanische Messer anbieten, da diese in puncto Schönheit, Materialien, Produktionsstandards und Leistung in der Küche unschlagbar sind.
Beginnen wir mit einer guten Einführung in die Grundlagen beider Arten japanischer Messer und machen wir dann von dort aus weiter.
Was ist ein Sujihiki-Messer?
Das Sujihiki-Messer ist die japanische Version eines westlichen Carving oder Fleischschneidemesser. Wie alle japanischen Messer zeichnet es sich durch Schärfe und Präzision aus. Seine Hauptfunktion besteht darin, Fleischproteine ohne dicke Gräten zu schneiden, zu schneiden und zu portionieren. Das Sujihiki kann auch für Fischproteine verwendet werden, was ihm einige Gemeinsamkeiten mit dem anderen Messer, dem Yanagiba, verleiht, das wir besprechen werden.
In der Form besteht das Sujihiki-Messer oft aus Kohlenstoffstahl Dies ist heutzutage eine fortschrittliche und hochwertige Stahlsorte für die Messerherstellung.
Sujihiki-Messerdesign
Das Sujihiki ist ein LANGES Messer mit einer Länge von 20 bis 35 cm. Seine Länge dient dazu, große Fleischstücke effektiv zu umschneiden und einen durchgehenden Schnitt über ein großes Stück, beispielsweise Rindfleisch, zu erzielen.
Das Sujihiki ist ein Messer mit dünner Klinge und normalerweise doppelt abgeschrägt. Das bedeutet, dass es zwei Kanten an der Seite seiner Klinge hat, was die Verwendung und das Schärfen für Kunden, die es gewohnt sind, Westlicher Stil Fleischschneidemesser.
Zu den beliebtesten verkauften Größen zählen 9,5 Zoll, 10,5 Zoll und das riesige 12-Zoll-Sujihiki.
Das schöne Sujihiki-Design – lang und dünn – ermöglicht jedes Mal eine saubere, gleichmäßige und dünne Fleischscheibe. Dies ist wichtig für die Präsentation und die einfache Handhabung, insbesondere wenn täglich große Mengen Fleisch geschnitten und zerlegt werden, wie zum Beispiel in einem Feinkostladen.
Da es sich um ein Messer mit zwei Schneidkanten handelt, ist das Sujihiki sowohl für Links- als auch für Rechtshänder geeignet und die Kunden bekommen ein Gefühl der Vertrautheit mit der Schneidbewegung, da sie der eines Fleischmessers im westlichen Stil sehr ähnlich ist.
Sujihiki-Schneidestil
Die Japaner bevorzugen beim Sujihiki-Messer eine ziehende Schneidebewegung, bei der der Druck in einer fließenden Bewegung vom Messerrücken bis zur Messerspitze ausgeübt wird. Diese Technik ist leicht zu erlernen.
Manche Benutzer betrachten das Sujihiki als „extra lang Universalmesser' und so lässt sich die Anwendung in der Küche gut beschreiben.
Da die Klinge des Sujihiki nicht besonders hoch ist, ist sie nicht für Auf- und Ab-Schneidbewegungen geeignet, da die Fingerknöchel gegen die Schneidfläche schlagen würden. Daher sollte der Benutzer entweder ziehend schneiden oder das Schneidebrett an den Rand der Arbeitsfläche schieben, um den Fingerknöcheln ungehinderte Bewegungsfreiheit zu geben.
Sujihiki-Messer sind entweder im westlichen Stil erhältlich Griffe oder Griffe im japanischen „Wa“-Stil, je nach Geschmack des Käufers.
Die Form eines Sujihiki Klinge eignet sich, wie bereits erwähnt, hervorragend für Fleisch, lässt sich aber auch gut als Fischschneider für Dinge wie Sushi und Sashimi verwenden.
Lassen Sie uns genauer darauf eingehen, wofür das Sujihiki-Messer verwendet werden kann.
Beste Verwendungsmöglichkeiten für das Sujihiki-Messer
- Feinkostfleisch und Wurstwaren: Dinge wie Pastrami, Prosciutto, Salami und Schinken
- Eintopfgerichte, bei denen sehr feine Fleischscheiben der Star sind
- Japanische Teriyaki-Küche, bei der Fleisch und Fisch in dünne Scheiben geschnitten werden
- Die Zubereitung von Sandwiches wie dem Philly Cheesesteak
- Grillplätze und Fleischgrillen im Freien
- Gebratenes Fleischbuffet: Rinder-, Lamm-, Schweinefleischstücke, Bruststücke oder gerollte Schinken
- Getrocknete Fleisch-/Fischprodukte (Jerky)
- Große Fleisch- oder Fischstücke in handliche Portionen schneiden
- Sashimi- und Sushi-Zubereitung, insbesondere Sushi-Rollen
Wofür man ein Sujihiki-Messer nicht verwenden sollte
Da die besten Sujihiki-Messer aus Kohlenstoffstahl bestehen, sollten Sie sie nicht für große Knochen oder harte Meeresfrüchteschalen verwenden, da dies zu Absplitterungen oder Mikroabsplitterungen an der Klingenkante führen könnte.
Für schwere Schnitte durch Schlachtkörper oder zum Zerlegen von dichtem Fleisch mit Knochen, die schwereren Hackmesser wäre ein weitaus geeigneteres Instrument.
Schauen wir uns nun ein zeitgenössisches Sujihiki-Messer an, seinen sehr ähnlichen „Cousin“, das Yanagiba, der japanische Fischschneideprofi!
Was ist ein Yanagiba-Messer?
Das Yanagiba-Messer ist Japans Messer für rohen Fisch und wird ausschließlich für die Zubereitung von Gerichten wie Sushi und Sashimi verwendet. Der Name „Yanagiba“ bedeutet „Weidenblattklinge“ und beschreibt seine lange, sich verjüngende Form gut.
Yanagiba-Messerdesign
Wie das Sujihiki-Messer ist auch das Yanagiba lang und dünn und wird üblicherweise aus Kohlenstoffstahl hergestellt. Ein Yanagiba ist normalerweise 20 bis 35 cm lang.
Das Yanagiba hat eine glatte, spitze Klingenform, die an einen Hai erinnert. Es ist ein einseitig geschliffenes Messer, d. h. es hat nur eine Schneide. Dank seiner langen Klinge kann das Messer selbst durch sehr große Fische wie einen Riesenlachs mit einer ziehenden Bewegung schneiden. Präzise Schnitte mit dieser Technik sparen dem Koch Energie und reduzieren die Verschwendung von wertvollem Fischfleisch!
Benutzer, die mit einseitig geschliffenen Messern nicht vertraut sind, müssen sich jedoch an die einseitig geschliffene Beschaffenheit des Yanagiba gewöhnen. Außerdem ist es wichtig, dass der Kunde ein einseitig geschliffenes Messer erhält, das zu seiner Händigkeit passt, da er sonst möglicherweise Probleme damit hat, dass das Messer beim Schneiden auf eine Seite kippt.
Das Yanagiba ist wie das Sujihiki-Messer extrem scharf. Dies ist entscheidend für die Arbeit mit rohem und sehr teurem Fisch oder Meeresfrüchten, da das Messer so durch empfindliches Fleisch und Muskelfasern gleiten kann, ohne die Zellstruktur zu beschädigen.
Dies ist sowohl für die Portionsgröße als auch für die Präsentation und Genauigkeit der Arbeit des Sushi- oder Sashimi-Kochs von entscheidender Bedeutung. Da hochwertige Zutaten unglaublich teuer und zerbrechlich sind, müssen diese Köche beim Portionieren sehr genau sein und auf die Struktur der Zutat achten, die sie schneiden.
Heutzutage passen sich japanische Messerhersteller gerne dem westlichen Geschmack an, indem sie Griffe im westlichen Stil für Yanagiba anbieten. Es ist jedoch auch der traditionelle „Wa“-Griff für Yanagiba erhältlich. Es hängt alles davon ab, welches Aussehen und welches Gefühl in der Hand der Kunde sucht.
Beste Verwendungsmöglichkeiten für das Yanagiba-Messer
Dieses Messer wurde speziell für rohen Fisch entwickelt. Es wird für Gerichte wie Sashimi, Sushi, Nigiri, Maki-Rollen usw. verwendet.
Das Yanagiba ist ein „Rundum-Service“-Messer, das heißt, der Sushi-Koch kann damit vom Häuten, Zuschneiden und Zerlegen eines Fisches bis hin zum Schneiden desselben Fisches in hauchdünne Scheiben für eine ansprechende Präsentation und einen Gaumenschmaus reichen.
Mit einer chirurgisch präzisen Klinge kann der Yanagiba einen ganzen Fisch vom Kopf bis zum Schwanz mit MINIMALEM Abfall verarbeiten, das ist Also wichtig für die Restaurantwirtschaft und zur Aufrechterhaltung gesunder Gewinnspannen.
Die Geschwindigkeit, mit der der Yanagiba-Träger arbeitet, erhält auch die Frische und den Geschmack luxuriöser Fischarten, die zu horrenden Preisen verkauft werden.
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Das Sujihiki-Messer und das Yanagiba-Messer im direkten Vergleich!
| BESONDERHEIT | SUJIHIKI-MESSER | YANAGIBA-MESSER |
| Ursprungsland | Japan | Japan |
| Material | Kohlenstoffstahl oder Edelstahl | Kohlenstoffstahl oder Edelstahl |
| Klingenlänge | 8 bis 14 Zoll | 8 bis 14 Zoll |
| Klingenform | Lang, dünn und schmal in der Breite | Lang, dünn und spitz zulaufend |
| Gewicht | Variiert, aber leichter als Yanagiba | Variiert, aber dickerer Rücken, also schwerer als Sujihiki |
| Abschrägungen | Doppelt abgeschrägt | Einfach abgeschrägt |
| Antihaft-Klinge | Ja, wenn Granton schnitt gut ab | Ja, „Ura“-Konkavitäten auf der Rückseite der Klinge |
| Primäre Verwendung | Hauptsächlich Fleisch, kann aber auch für andere Zubereitungsaufgaben verwendet werden | Zubereitung von rohem Fisch |
| Vielseitig? | Ja, kann Fleisch, Fisch, Gemüse und Kräuter schneiden | Nein – nur roher Fisch |
| Grifftyp | Westlich oder Japanisch | Westlich oder Japanisch |
| Benutzerfreundlichkeit | Einfach | Kann für Anfänger oder Benutzer, die mit einseitig geschliffenen Messern nicht vertraut sind, schwierig sein |
| Einfaches Schärfen | Einfach, sehr ähnlich dem westlichen Messerschärfen | Schärfung etwas knifflig und erfordert die richtige Technik |
Andere japanische Fischmesser
Das Deba-Messer
Der Deba oder Deba Bocho ist ein einseitig geschliffenes Messer, das 6 bis 12 Zoll misst, es kann sehr groß werden! Dies Messer hat einen dicken Rücken und eine schwere Klinge, mit der es durch ganze Fische gleitet. Die Klinge hat ein leicht gebogenes Kantenprofil mit einer spitzen Spitze.
Das Kiritsuke-Messer
Das Kiritsuke ist ein ein- oder zweischneidiges Messer mit einer Länge von 9,5 bis 13 Zoll. Die beliebteste Größe Kiritsuke ist wahrscheinlich das 10,5 Zoll, da dies eine gute Alternative zum japanischen Gyuto ist. Tatsächlich wird das Kiritsuke als eine Kreuzung zwischen dem Yanagiba-Messer und dem Gyuto Messer.
Dieses Messer hat eine fast gerade Klingenkante mit einer abgeschnittenen Spitze und kann zum Schneiden von Fisch, Gemüse und knochenlosen, weicheren Proteinen wie Hühnchen verwendet werden.
Das Takobiki-Messer
Das Takobiki-Messer ist ein einseitig geschliffenes Messer mit einer Länge von 10,5 bis 13 Zoll. Es ist sehr eng verwandt mit dem YanagibaEs hat eine lange, schmale, rechteckige Klinge mit einer abgerundeten, stumpfen Spitze.
Das Takobiki wird sowohl für Sashimi als auch zum Schneiden von gummiartigen Kraken und Tintenfischen verwendet.
Sind die Messer von Sujihiki und Yanagiba eine gute Wahl für ein Messergeschäft?
Wenn Sie Aktien kaufen von LeeKnives, können Sie sicher sein, dass sowohl unser Sujihiki als auch Yanagiba Die Messer sind von guter Qualität und so konstruiert, dass sie die Zeit überdauern.
Qualitativ können diese beiden Messer das Sortiment des Messerhändlers nur bereichern.
Mit dem Sujihiki erhalten Sie ein erstklassiges Messer, das speziell zum Schneiden und Tranchieren von Fleisch entwickelt wurde: etwas, das jeder Fleischliebhaber braucht und in seinem Küchenwerkzeugkasten haben möchte. Neben der reinen Fleischbearbeitung bietet das Sujihiki auch als Allzweckmesser vielseitige Einsatzmöglichkeiten!
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Für den professionellen Sushi- und Sashimi-Koch oder Fischverarbeitungsbetrieb ist der Yanagiba essentiell Für die Ausführung ihrer Arbeit ist es etwas, das sie einfach haben müssen.
Dieser Bedarf gilt auch für Sushi-Liebhaber und Kunden, die ihren Fisch gerne selbst verarbeiten. Da eine gesündere Lebensweise immer beliebter wird, entscheiden sich viele Menschen für eine Ernährung mit Fisch. Und hier übertrifft das Yanagiba alle anderen verfügbaren Messertypen.
Beide Messer haben ganz spezifische Funktionen und obwohl sie ähnlich aussehen, bieten sie dem Käufer etwas ganz Einzigartiges und Begehrenswertes.
Dies macht sowohl das Sujihiki als auch das Yanagiba zu großartigen Ergänzungen, wenn Sie das Beste präsentieren möchten, was die internationale Messerherstellung heute zu bieten hat.
Abschließend
Wir haben diesen vergleichenden Blick mit Ihnen auf die japanischen Küchenmesservarianten Sujihiki und Yanagiba sehr genossen.
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