Japanische Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt: Aogami vs. Shirogami

Japan. Land der Samurai. Diese legendären Schwertkämpfer hatten alle eines gemeinsam: Bei der Qualität ihrer Werkzeuge gab es keine Kompromisse. Schließlich setzten sie ihr Leben aufs Spiel.

Die Samurai gibt es nicht mehr, aber die Technologie ihrer legendären Katana-Schwerter lebt in hochwertigen japanischen Kohlenstoffstählen weiter. In diesem Artikel sprechen wir über zwei der wichtigsten beliebter Messerstahl: Aogami und Shirogami.

Was ist Aogami und Shirogami

Shirogami (she-row-guh-mee) und Aogami (ow-guh-mee), auch bekannt als weißer und blauer Stahl. Sie wurden nach der Farbe des Papiers benannt, das japanische Messermacher zur Identifizierung der beiden Metalle verwenden.

Beide Stähle werden als Kohlenstoffstahl mit einem Kohlenstoffgehalt von etwa 1% klassifiziert. Diese Zusammensetzung macht sie extrem scharf für feine Schnitte von Fisch und Sushi-Rollen.

Beide Stähle sind sehr hart und behalten ihre Schnitthaltigkeit. Darüber hinaus lassen sich die Klingen aus ihnen besonders leicht nachschärfen. Um die Schnittpräzision weiter zu gewährleisten, werden diese Stähle oft für einseitig geschliffene Messer geschmiedet.

Diese Schärfe hat jedoch ihren Preis: Kohlenstoffstähle sind extrem spröde und brechen leicht. Deshalb stehen für beide Legierungen weitere Variationen zur Auswahl.

Wie das Sprichwort sagt: Aller guten Dinge sind drei. Die japanischen Kohlenstoffstähle Aogami und Shirogami bilden da keine Ausnahme. Sie reichen von #1 für den höchsten Kohlenstoffgehalt bis #3 für den niedrigsten. Darüber hinaus enthält jede Variante spezielle „Zutaten“, die in die Klingen geschmiedet werden, was zu unterschiedlichen Messertypen führt.

Arten von Aogami

Aogami #1

Aogami #1 ist der Standard-Blaustahl. Diese „Distance Runner“-Version wird hauptsächlich für Sushi-Messer wie Deba und Yanagiba verwendet. Sie ist extrem scharf und behält ihre Schnitthaltigkeit hervorragend.

Der Stahl enthält 1,2% – 1,4% Kohlenstoff, was dem von Shirogami #1 entspricht, aber der blaue Stahl #1 enthält zusätzlich Chrom und Wolfram, wodurch etwas Härte zugunsten der Haltbarkeit verloren geht.

Aogami #2:

Die zweite Variante von Aogami ist dem blauen Stahl #1 sehr ähnlich. Mit einem Kohlenstoffgehalt von 1,0% – 1,2% Prozent ist er immer noch recht scharf und eignet sich für die meisten feinsten Schnitte.

Aogami #2 enthält noch mehr Wolfram und ist damit der haltbarste aller blau-weißen Stähle. Dieser „Arbeitspferd“-Stahl findet sich in Allzweckmessern wie dem Gyuto. Dank seiner Stärke und Haltbarkeit halten diese Messer einiges aus und sind dennoch zuverlässig.

Aogami Super

Nicht umsonst wird dieser Stahl als Superstahl bezeichnet. Der Aogami Super enthält mit etwa 1,51 TP4T den höchsten Kohlenstoffgehalt und erreicht damit eine Härte von 65-67 HRC. Dieser Stahl ist für fortgeschrittene Köche und die anspruchsvollste Essenszubereitung geeignet.

Die Grundregel bei Stahlkompromissen lautet jedoch: Je härter der Stahl, desto spröder wird er. AS (Aogami Super) ist da keine Ausnahme. Solange Sie AS jedoch in gutem Zustand halten und richtig verwenden, ist es hervorragende Schnitthaltigkeit wird Ihnen jahrelang erhalten bleiben.

AS ist ein Premiumstahl mit einem entsprechenden Preisniveau; diese liegen normalerweise im oberen Preissegment der Klingenangebote.

Arten von Shirogami

Obwohl Aogami-Stahl erst vor relativ kurzer Zeit entwickelt wurde, ist Shirogami-Stahl immer noch gefragt, da er dem traditionellen japanischen Stahl am nächsten kommt. TamahaganeObwohl es sich um die ältere Rezeptur handelt, finden Shirogami-Stähle auch heute noch ihren Weg zu Schwertschmieden, Kunsthandwerkern und in Küchen auf der ganzen Welt.

Shirogami #1

Shirogami #1-Klingen sind relativ „rein“ von anderen Elementen und extrem scharf. Sie enthalten 1,25% -1,35% Kohlenstoff. Sie sind der schärfste und zugleich sprödeste aller weißen Stähle. Mit der richtigen Pflege und dem Schleifen mit einem Schleifstein können Sie die Klinge zu Hause noch schärfer machen.

Wie Aogami #1 wird es am häufigsten in Sushi-Messern verwendet und dient für feine Präzisionsarbeiten, wie das Schneiden von Sashimi. Knochen? Das erledigen Sie mit dem Hackmesser.

Shirogami #2

Shirogami #2 ist der „Standard“ bzw. die häufigste Art von weißem Stahl. Ähnlich wie Aogami #2 enthält er 1% – 1,2% Kohlenstoff, jedoch ohne die zusätzlichen Elemente, die für eine gute Zähigkeit erforderlich sind.

Es ist etwas haltbarer als der weiße Stahl #1 und lässt sich genauso leicht schärfen.

Shirogami #3

Derselbe Stahl wie #2, jedoch mit geringerem Kohlenstoffgehalt. Bei Küchenmessern nicht so üblich. Bei weitem das härteste der Shirogami-Linien. Shirogami #3 ist in Bezug auf die Schnitthaltigkeit nicht so gut, die Klinge wird nach einigen Schneidvorgängen ziemlich schnell stumpf.

Und nachdem wir nun die Grundlagen beider Arten japanischer Kohlenstoffstähle behandelt haben, ist es Zeit für die „Shiro“-Methode.

Aogami gegen Shirogami

Der Vergleich zwischen Aogami und Shirogami wurde ständig angeführt. Und Sie werden bald feststellen, dass der Unterschied tatsächlich sehr gering ist.

Obwohl grundlegend, spielt die chemische Zusammensetzung des Stahls nur eine geringe Rolle für das Endprodukt. Wichtiger sind der Schmiedeprozess und die Wärmebehandlung, die beide Stähle durchlaufen und die Klingeneigenschaften bestimmen. Sehen wir uns dennoch genauer an, wie die beiden Stähle im Vergleich abschneiden.

Schnittleistung

Shirogami oder weißer Stahl ist im Allgemeinen „reiner“ als blauer Stahl. Da Kohlenstoff der einflussreichste Bestandteil des Stahls ist, ist er insgesamt schärfer als Aogami.

Wenn Sie das feinste Fleischstück wünschen, sind weiße Stähle die richtige Wahl. Damit schneiden Sie Fleisch wie mit dem Laser durch Butter. Shirogami eignet sich gut für alle, die den Stahl fein abstimmen und kontrollieren möchten, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.

Aogami ist aufgrund seiner elementaren Ergänzungen begehrt, die die Arbeit damit weniger launisch machen und eine einfachere Lernkurve erfordern. Aogami #2 ist im Vergleich zu Shirogami #2 auch in der Lage, vielseitigere Aufgaben zu übernehmen.

Schnitthaltigkeit und Schärfen

Sowohl Aogami- als auch Shirogami-Messer behalten ihre feine Schneide über einen langen Zeitraum. Allerdings ist die Leistung von Aogami in dieser Hinsicht etwas besser als die von Shirogami. Moment, Sie fragen sich vielleicht, wie das möglich ist? Ist härterer Stahl nicht auch schärfer?

Das mag zwar allgemein verstanden werden. Bedenken Sie jedoch, dass die Stahleigenschaften von mehreren Elementen bestimmt werden. Der geringe Anteil an Verunreinigungen sorgt dafür, dass Aogami dank des besonderen Elements Vanadium eine bessere Schneide behält.

Beide Stähle müssen nicht ständig geschärft werden. Wenn es aber soweit ist, ist das Schärfen relativ einfach. Shirogami gewinnt die Runde der Schärffreundlichkeit knapp, da das Chromkarbid von Aogami das Schärfen von blauen Stählen schwieriger macht.

Preis

Der Preis ist natürlich der entscheidende Faktor bei der Wahl des Stahls. Wer das Beste sucht, sollte den Aogami Super als erste Wahl in Betracht ziehen. Der sehr hohe Preis aufgrund der schwierigen Schmiedearbeit einer so speziellen Klinge könnte jedoch andere zu günstigeren Klingen drängen.

Ähnlichkeiten

Shirogami ist insgesamt tendenziell ein schärferes Metall, der Nachteil besteht jedoch darin, dass es generell rostanfälliger und anfälliger ist. Dem reineren Kohlenstoff fehlen die Zusatzstoffe, die Aogami widerstandsfähiger und widerstandsfähiger gegen Veränderungen machen.

Dennoch handelt es sich bei Aogami und Shirogami um sehr harte japanische Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt. Trotz kleiner Unterschiede in Haltbarkeit und Schnitthaltigkeit weisen sie dieselben Eigenschaften wie Kohlenstoffstahl auf.

Obwohl Aogami zusätzlich Chrom enthält, können die Rostbeständigkeit und die Belastbarkeit bei schweren Arbeiten nicht mit hochchromhaltigem Edelstahl mithalten. Vor diesem Hintergrund haben wir die Gemeinsamkeiten beider Stähle aufgelistet:

• Sie bestehen aus Kohlenstoffstahl und werden von Hitachi.co.
• Gefährlich scharf und mit hervorragender Schnitthaltigkeit
• Kann leicht mit einem Schleifstein geschärft werden
• Sie sind schwach rostbeständig und erfordern daher einen höheren Wartungsaufwand und eine angemessene Pflege
• Anfällig für Absplitterungen und Risse bei starker Beanspruchung

Pflege und Wartung japanischer Messer mit hohem Kohlenstoffgehalt

Die relativ hohe Sprödigkeit der Klingen erhöht die Gefahr von Absplitterungen und Brüchen bei unachtsamem Gebrauch. Japanische Messer mit hohem Kohlenstoffgehalt sollten unter keinen Umständen zum Keilen, Drehen, Aufhebeln, für gefrorene Lebensmittel oder zum Spalten von Knochen verwendet werden. Eine gute Faustregel ist, das Messer nur für Material zu verwenden, das weich genug ist, um mit den eigenen Zähnen durchgekaut zu werden. 

Um ein japanisches Messer mit hohem Kohlenstoffgehalt zu pflegen, sollte die Investition in einen hochwertigen Schleifstein Teil des Budgets sein. 

Als Schleifsteine empfehlen sich Wassersteine. Sie werden so genannt, weil sie vor der Verwendung lange in Wasser eingeweicht werden müssen. Dadurch wird ein sanftes Schleiferlebnis gewährleistet und das Wasser hilft beim Entfernen von Metallspänen, die sich am Stein abgetragen haben.

Apropos Wasser: Diese Klingen sollten nach Gebrauch mit warmem Seifenwasser abgewaschen und mit einem Handtuch abgetrocknet werden. Keine Scheuermittel oder Spülmaschinen verwenden. 

Es wird dringend empfohlen, die Klingen nach dem Trocknen mit Mineralöl abzuwischen. Dies verhindert Rostbildung und die Bildung einer zusätzlichen Patina. Wer die mühsam aufgebaute Patina erhalten möchte, kann die Klingen mit Sonnenblumen- oder Kamelienöl abwischen. 

Berühmter japanischer Kohlenstoffstahl

Die japanische Messer- und Schwertschmiedekunst ist uralt, wahrscheinlich älter als viele unserer heutigen Länder, und es gibt zahlreiche namhafte Handwerker und Schmiede. Hier sind einige Namen, die Sie bei der Suche nach hochwertigen Stahlprodukten berücksichtigen sollten:

• Tojiro: In ganz Japan für seine Qualität und Erschwinglichkeit bekannt; einer der fünf größten Küchenmesserhersteller des Landes.
• Kagekiyo: Ein direkter Nachkomme der Samurai-Schwerter. Durch die Kombination traditioneller Schmiedekunst mit modernster Technologie wie Elektronenmikroskopen vereinen sie in ihren Produkten das Beste aus beiden Welten.
• Meiden: Ein bekannter Name, der denjenigen nicht unbekannt ist, die die Mühen von Starköchen wie Bobby Flay oder Gordon Ramsay verfolgen, berühmte Köche, die ihre Gerichte mit Shun-Messern zubereiten. Erstklassige Qualität zu entsprechenden Preisen.
• Japanische Messerimporte: ist ein Händler mit einer hervorragenden Auswahl; wenn es auf der Website ist, dann ist es Qualität. Sie führen neben den üblichen „großen Namen“ der Messerwelt auch seltene Marken/Schmiede wie Heiji.

Abschluss

Der anspruchsvolle Leser mag sich fragen, warum man sich die Mühe macht, die Unterschiede zwischen sechs Versionen zweier Arten japanischer Stahllegierungen zu recherchieren und zu überprüfen. Es sind Messer. Sie schneiden doch alle, oder?

Die Antwort ist, wie bei so vielen Dingen, eine Frage der Vorliebe. Wählen Sie weißen Stahl für Schärfe und blauen Stahl für Schnitthaltigkeit.

Letztendlich hängt die Wahl des Stahls vom Kunden ab. Eines ist jedoch sicher: Unabhängig von den Vorlieben des Kunden hinsichtlich Aussehen, Gewicht, Pflegeaufwand, Schärfe oder Preis können sie sicher sein, dass japanische Klingen aus Kohlenstofflegierungen der Konkurrenz um Längen überlegen sind.

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