Ultimativer Leitfaden zum besten Stahl für Küchenmesser

Die Wahl des Stahls für Küchenmesser ist entscheidend. Sie bestimmt die gesamten Eigenschaften der Klinge, die Ihre Kunden beim Kauf erhalten. Messerstahl ist jedoch das erste Thema, bei dem Messergeschäfte, die gerade erst eröffnen, oft ratlos sind.

Die Vielzahl der für Küchenmesser verwendeten Messerstähle, die Metallurgie dahinter, die Wärmebehandlung und all die anderen kleinen Details können selbst Messerliebhaber überfordern. Es kann zwar schnell kompliziert werden, muss es aber nicht. 

Dieser Artikel soll Ihnen helfen, den besten Stahl für Küchenmesser auszuwählen. Wir behandeln die verschiedenen Stahlsorten für Küchenmesser, stellen die beliebtesten Stahlsorten übersichtlich vor und helfen Ihnen bei der Auswahl.

Setzen Sie ein Lesezeichen auf diese Seite, um die Eigenschaften verschiedener Messerstähle zu überprüfen, wenn Sie ein Produkt auswählen auslagern.

Arten von Küchenmesserstahl

Bevor wir uns direkt mit den Stahlnamen und ihren Eigenschaften befassen, gehen wir zum besseren Verständnis die verschiedenen Stahlsorten durch.

Kohlenstoffstahl

Jeder Stahl enthält Kohlenstoff als primäres Legierungselement, um die Härte des Metalls zu erhöhen. Ob Edelstahl oder Damaszenerstahl, worauf wir gleich noch eingehen werden, sie alle enthalten Kohlenstoff, um die Härte und Härtbarkeit zu erhöhen. Es verwandelt das schwache Eisen in ein starkes Material, das wir Stahl nennen.

Kohlenstoffstahl ist die einfachste Form von Stahl. Er enthält Kohlenstoff und andere Legierungselemente, die seine Eigenschaften verbessern. Chrom fehlt ihnen jedoch meist oder ist nur in geringen Mengen vorhanden. 

Daher verfügen sie nicht über die korrosionsbeständigen Eigenschaften von Edelstahl. Dies ist der größte Unterschied zwischen Kohlenstoffstahl und Edelstahl.

Die meisten Kohlenstoffstähle haben eine harte Klinge, die ihre scharfe Schneide behält. Obwohl dies eine positive Eigenschaft ist, weist Kohlenstoffstahl nicht die höchste Festigkeit auf. Bei starker Beanspruchung kann er aufgrund erhöhter Sprödigkeit absplittern. Der Kohlenstoffgehalt des Stahls und seine Härte bestimmen maßgeblich seine Zähigkeit.

Vorteile von Kohlenstoffstahl

• Es verleiht der Klinge eine robuste Schneide, die unglaublich scharf ist.
• Im Allgemeinen leicht zu schärfen.
• Es ist günstiger.
• Es stehen verschiedene Kohlenstoffstähle zur Auswahl, sodass Ihnen die Optionen nie ausgehen.

Nachteile von Kohlenstoffstahl

• Kann zu einer spröden Klinge führen, die bei starker Beanspruchung absplittert.
• Benötigt Wartung vom Benutzer, um Rost zu verhindern.

Edelstahl 

Edelstahl ist die beliebteste Stahlsorte für Küchenmesser und bietet die beste Klinge für Hobbyköche. Er ergibt ein praktisches Messer, das nicht rostet. Allerdings ist nicht jeder Edelstahl gleich. Wie oxidationsbeständig er ist, hängt von seinem Verhältnis zu den anderen Legierungselementen ab.

Edelstahl verzeiht unsachgemäße Handhabung. Das Chrom macht ihn korrosionsbeständig und erhöht zudem die Zähigkeit. Absplitterungen und andere Beschädigungen treten bei Edelstahl nicht so stark auf wie bei Kohlenstoffstahl.

Diese Stahlsorte erreicht diese Eigenschaften mit einer weicheren Klinge. Allerdings bleibt die Schneide in der Regel nicht so lange scharf. Es handelt sich gewissermaßen um einen Kompromiss zwischen Schnitthaltigkeit und Korrosionsbeständigkeit. 

Wenn man bedenkt, wie oft der durchschnittliche Benutzer sein Messer in die Hand nimmt, wird diese Kundengruppe die lange Schärfedauer von Edelstahl dennoch zufriedenstellend finden.

Vorteile von Edelstahl

• Es stellt sicher, dass die Klingen nicht rosten oder oxidieren.
• Edelstahl ist im Allgemeinen härter als durchschnittlicher Kohlenstoffstahl.
• Es weist durch das Schmieden weniger Defekte auf.

Nachteile von Edelstahl

• Die scharfe Kante kann bei weitem nicht so lange erhalten bleiben.
• Das Schärfen von Edelstahl dauert im Vergleich zu Alternativen aus Kohlenstoffstahl länger.

Damaszenerstahl

In der Vergangenheit wurde Damaszenerstahl hergestellt aus Wootz StahlDer Herstellungsprozess dieses einzigartigen Materials für Damaszenerstahl ist seit langem verschollen.

Schmiede stellen Damaszener Stahl in der heutigen Metallurgie her, indem sie verschiedene Stahlblöcke zu einem Stück schmiedeschweißen. Der polierte Stahl wird säuregeätzt, um die Muster freizulegen. Aufgrund des Herstellungsprozesses wird Damaszener Stahl oft als mustergeschweißter Stahl bezeichnet.

Damaszener Stahl weist keine spezifischen Eigenschaften auf. Schmiede können verschiedene Stähle verwenden, die jeweils die Eigenschaften des Endprodukts verbessern. 

Daher ist nicht jeder Damaszenerstahl gleich. Die schönen Muster sind das, was Sie bei allen Damaszenerstählen finden. Dennoch haben sie verschiedene Muster, abhängig von den Feuerschweißverfahren.

Vorteile von Damaszenerstahl

• Es verleiht Messern ästhetische, einzigartige Designs, die bei anderen nicht zu finden sind.
• Aus Damaszenerstahl lassen sich im Allgemeinen hochwertige Messer mit guter Schärfe, Schnitthaltigkeit und Zähigkeit herstellen.

Nachteile von Damaszenerstahl

• Der Herstellungsprozess von Damaszenerstahl ist anspruchsvoll und daher teurer.
• Es gibt viele imitierte Damaszener-Stahlmesser mit Lasergravur. Es ist wichtig, Damaszenermesser von einem vertrauenswürdigen Lieferanten zu beziehen und zu wissen, wie man Fälschungen erkennt.

Pulverstahl

https://leeknives.com/powder-steel/Die Pulvermetallurgie ist die Königsdisziplin der Metallurgie. Diese Stähle werden im Press- und Sinterverfahren hergestellt. Dabei werden Metallpulver unter hoher Hitze und hohem Druck zusammengeführt.

Das Ergebnis ist Stahl mit einer feinkörnigen, gleichmäßigen Struktur. Durch diesen Prozess wird der produzierte Stahl stark und weist nur wenige Defekte auf.

Es ist wichtig zu beachten, dass verschiedene Stahlunternehmen leicht unterschiedliche Ansätze verfolgen. Crucible beispielsweise verfügt über ein patentiertes Verfahren zur Herstellung von Pulverstahl unter Verwendung von CPM (Crucible Particle Metallurgy).

Die feine Körnung von pulvermetallurgischem Stahl verleiht Klingen eine rasiermesserscharfe Schneide. Die meisten Pulverstähle sind rostfrei. Sie sind genauso korrosionsbeständig wie herkömmlicher Edelstahl, jedoch etwas weniger. Die feineren Karbide verleihen Pulverstahl jedoch eine längere Haltbarkeit.

Insgesamt ergibt Pulverstahl eine scharfe Klinge, die eine bessere Schnitthaltigkeit als Edelstahl aufweist und gleichzeitig etwas weniger rostbeständig ist.

Vorteile von Pulverstahl

• Durch die feine Hartmetallgröße wird eine furchterregend scharfe Schneide erzielt.
• Es widersteht Absplitterungen besser als normaler Stahl.
• Pulverstahl lässt sich mit handelsüblichen Schleifsteinen mühelos schärfen. 

Nachteile von Pulverstahl

• Die Korrosionsbeständigkeit ist nicht so gut wie bei herkömmlichem Edelstahl.
• Die Herstellung von Pulverstahl ist teuer, was sich in den Produkten widerspiegelt.

Pulverstahl vs. normaler Barrenstahl

Kurz gesagt liegt der Unterschied zwischen pulvermetallurgischem und herkömmlichem Barrenstahl im Herstellungsprozess. Pulvermetallurgische Stähle sind schwieriger herzustellen und daher teurer.

Die feinere Korngröße von pulvermetallurgischem Stahl verleiht ihm eine bessere Zähigkeit, Verschleißfestigkeit und Schleifbarkeit für ein leichteres Schärfen. Außerdem reagiert er im gesamten Stahl gleichmäßig auf die Wärmebehandlung. Dadurch weisen Pulverstähle beim Schmieden einer Klinge nur sehr wenige Defekte auf.

Beliebte Küchenmesserstähle

Hier geht es um die gängigen Stahlbezeichnungen, die Sie bei Küchenmessern finden. Wir geben Ihnen kurze, aber wichtige Informationen zu jedem Stahl, damit Sie wissen, was Sie erwartet. Sie finden sie unten in alphabetischer Reihenfolge.  

1.4116

1.4116 ist ein deutscher Edelstahl, dessen Hauptstärken Korrosionsbeständigkeit und Zähigkeit sind. Er verfügt über eine ausreichende Schnitthaltigkeit für Hobbyköche und durchschnittliche Benutzer.

1.4116-Stahl oxidiert unter ungünstigen Bedingungen nicht, während Kohlenstoffstahl leicht rosten kann. 1.4116 macht ein langlebiges Küchenmesser für den robusten Einsatz geeignet. Das Schneiden von dichten und gefrorenen Lebensmitteln ist für die daraus geschmiedeten Klingen keine Herausforderung.

Küchenmesser aus 1.4116-Stahl eignen sich daher ideal für den Hausgebrauch. Betriebe, die Profiköche und ambitionierte Köche beliefern, sollten sich jedoch nach Alternativen umsehen. Die Schnitthaltigkeit von 1.4116-Stahl ist zwar nicht mit der von Premiumstahl vergleichbar, lässt sich aber durch regelmäßiges Schleifen gut schärfen, wodurch die Schärfe des Messers erhalten bleibt.

1055

1055 ist ein kohlenstoffreicher Stahl, der regelmäßiger Beanspruchung standhält. Er bietet zuverlässige Verschleißfestigkeit bei angemessener Zähigkeit. Die Zusammensetzung von 1055-Stahl ist unkompliziert: 0,60% Kohlenstoff und bis zu 0,90% Mangan.

1055 Kohlenstoffstahl ist nicht spröde und behält eine scharfe Kante, kann aber nicht rosten. Wie andere Kohlenstoffstahlmesser wird es eine Patina entwickeln bei Gebrauch. Patina ist die graue Schicht, die die Klinge vor weiterer Oxidation schützt.

Obwohl 1055er Stahl eine gute Wahl für Küchenbesteck ist, eignet er sich eher für Taschenmesser. Dennoch kann man daraus robuste Messer für den intensiven Einsatz in der Küche herstellen, beispielsweise Hackmesser. Bei einem Kochmesser oder Tranchiermesser aus 1055 kann die Klinge rosten.

1095

1095 ist ein Kohlenstoffstahl, der bei Messermachern beliebt ist. Er lässt sich leicht wärmebehandeln, ist weit verbreitet und erschwinglich. 

Mit 1095 lässt sich zwar keine rasiermesserscharfe Schneide erzielen, die Schnitthaltigkeit ist aber akzeptabel. Darüber hinaus lässt es sich leicht schärfen. Die Schärfe eines Küchenmessers aus 1095er Stahl lässt sich mit wenig Zeit und Aufwand wiederherstellen. Dies trägt dazu bei, dass 1095er Stahl in Messergeschäften einen prominenten Platz einnimmt.

1095 hat jedoch auch Nachteile. Eine ordnungsgemäße Wärmebehandlung beeinträchtigt die Haltbarkeit und Festigkeit. Ohne die richtige Wärmebehandlung ist die Zähigkeit nur mittelmäßig.

10Cr15CoMoV

10Cr15CoMoV entspricht dem japanischen VG-10, einer beliebten Stahlwahl, die wir in diesem Artikel ebenfalls behandeln.

10Cr15CoMoV hat eine erstaunliche Schärfe, die über lange Zeit erhalten bleibt. So sehr, dass es für Anfänger zu anspruchsvoll sein kann. 10Cr15CoMoV-Messer eignen sich besser für Vielnutzer, ambitionierte Köche und Küchenchefs.

Ihre Kunden werden die überraschende Schärfe von 10Cr15CoMoV sofort bemerken. Noch überraschender wird es sein, wenn sie feststellen, wie lange die Schärfe auch nach Monaten des Gebrauchs erhalten bleibt.

Im Gegensatz zu vielen anderen Stählen weist 10Cr15CoMoV kaum Abstriche bei seinen sonstigen Eigenschaften auf. Er ist langlebig und bewältigt auch schwere Arbeiten problemlos. Ihre Großhandelsbestellungen japanischer Küchenmesser sind mit diesem Stahl günstiger, ohne dass Sie Abstriche bei der Qualität machen müssen. 

14C28N

14C28N Messerstahl ist wegen seines breiten Härtespektrums beliebt. Er kann weich bis hart (55 oder 61 HRc) sein. Bei unterschiedlicher Wärmebehandlung zur Veränderung der Härte ändert sich seine Sprödigkeit kaum. Dies ist eine hilfreiche Eigenschaft beim Schmieden verschiedener Küchenmesser. 

Sandvik, ein schwedisches Maschinenbauunternehmen, das für den Messerstahl 13C26 bekannt ist, produziert auch den Stahl 14c28n. Dieser Stahl entstand, nachdem Kershaw Knives bei dem Unternehmen einen ähnlichen Stahl mit besserer Korrosionsbeständigkeit angefordert hatte.

Mit diesem Messerstahl erhalten Ihre Kunden eine gute Schnitthaltigkeit und Verschleißfestigkeit bei entsprechender Korrosionsbeständigkeit. 14C28N-Messerstahl eignet sich am besten für Mehrzweck-Küchenmesser und Taschenmesser. 

154 cm

154CM-Edelstahl ist ein Standardklingenmaterial für viele Messermarken. Es kann Küchenmessern gute Eigenschaften verleihen, seine Zähigkeit wirft jedoch Fragen hinsichtlich seiner Haltbarkeit auf. 

Bei starker Beanspruchung können 154CM-Messer leicht absplittern. Beim Schneiden von dichten Zutaten oder beim Hacken schwerer Zutaten verstärkt sich dieses Problem.

Aufgrund der Zweifel an seiner Zähigkeit ist 154CM-Stahl bei Taschenmessern beliebter als bei Küchenmessern. Spyderco, Benchmade, Civivi und viele andere namhafte Hersteller taktischer Messer haben eine Kollektion von 154CM-Messern.

Dennoch gibt es eine große Anzahl von 154CM-Küchenmessern, hauptsächlich für feine Schneidarbeiten, zum Beispiel als Tranchiermesser. Solange die Klinge nicht stark beansprucht wird, schneidet sie ohne Beschädigung. 154CM-Messer haben eine scharfe Schneide und sind ebenso rostbeständig.

3Cr13

Korrosionsbeständigkeit und Zähigkeit sind die Hauptmerkmale dieses Stahls. 

3Cr13-Stahl enthält wenig Kohlenstoff oder andere Legierungselemente, die die Härte erhöhen. Die meisten 3Cr13-Messer haben eine Härte zwischen 53 und 55 HRc. Das ist zu weich, um eine gute Schnitthaltigkeit zu erwarten, aber bei geringer Verschleißfestigkeit lässt es sich schnell schärfen.

Obwohl 3Cr13 von vielen als minderwertiger Stahl angesehen wird, eignet es sich für Messergeschäfte, die an Anfänger verkaufen. 3Cr13 ist ein langlebiges Material, das nicht rostet. Messer aus 3Cr13-Stahl sind sehr tolerant gegenüber unsachgemäßer Handhabung und daher ideal für Anfänger und Hobbyköche. 

Wenn Schnitthaltigkeit und Verschleißfestigkeit bei einem Messer nicht im Vordergrund stehen, ist 3Cr13 eine gute Wahl für Ihr Geschäft.

420

Messermacher verwenden seit Jahrzehnten 420er-Stahl zum Schmieden von Klingen aller Art. Er ist relativ weich und kann es nicht mit dem modernen Messerstahl aufnehmen.

Es gibt nicht mehr viele Messer aus 420er Stahl. Zahlreiche Alternativen verleihen Messerklingen bessere Eigenschaften. Wenn Sie jedoch einen Hersteller finden, der 420er Stahl verwendet, können Sie Ihren Kunden ein gutes Geschäft machen.

420er Stahl eignet sich eher für preisgünstige Messer mit mittelmäßiger Schnitthaltigkeit und Verschleißfestigkeit. Er ist rostbeständig und für viele Anwendungen in der Messerindustrie recht robust.

440A

440A ist ein typischer Edelstahl mit ausreichender Schärfe und Schnitthaltigkeit. Er hat einen hohen Chromanteil mit einem Hauch von Nickel, der die Zähigkeit erhöht. 

Die größte Stärke von Küchenmessern aus diesem Stahl ist ihre Korrosionsbeständigkeit. Küchenmesser aus 440A-Stahl sind eine zuverlässige Wahl für alle, die sich keine Sorgen um Rost machen möchten, aber Wert auf eine gute Schnitthaltigkeit zu einem erschwinglichen Preis legen.

Es ist recht robust, kann aber bei dauerhafter, robuster Nutzung Probleme bereiten. Der Nickelanteil in der Zusammensetzung erhöht die Robustheit, jedoch nicht in einem Maße, das es sehr langlebig macht. 

440C

440C-Stahl kann eine Weiterentwicklung von 440A und 440B sein, je nachdem, welche Eigenschaften Sie bei Ihren Messern erwarten. Es ist der härteste Stahl der 440er-Serie mit 1.10% Kohlenstoff. Dadurch erreicht 440C eine Härte von bis zu 57 HRc.

Messer aus 440C-Stahl sind auf dem Markt weit verbreitet, insbesondere bei taktischen Messern. Dennoch bieten viele Messermarken 440C-Küchenmesser in verschiedenen Ausführungen an. Sie können ansprechende 440C-Messer verkaufen, vom Kochmesser bis zum Gemüsemesser.

Es ist zwar schnitthaltig und scharf, kann aber wie bei ähnlichem Stahl zahnig werden. 440C kann aufgrund seiner Zähigkeit keine lange Schnitthaltigkeit aufweisen. Die Schnitthaltigkeit geht auf Kosten der Zähigkeit, was mit der Zeit zu einer zahnigeren Schneide führt. In diesem Fall schneidet ein Messer aus 440C-Stahl zwar noch, aber nicht mehr so glatt wie zuvor.

5Cr15MoV

5Cr15MoV ist ein chinesischer Messerstahl, der dem 1.4116 und X50CrMoV15 entspricht. Alle drei haben genau die Eigenschaften, die Sie in Messerklingen finden. 

Der größte Unterschied zwischen 5Cr15MoV und den in Deutschland hergestellten Alternativen ist der Preis. Messer aus 5Cr15MoV-Stahl sind für Ihre Kunden deutlich günstiger. Qualitativ sind auch nach jahrelangem Gebrauch keine Unterschiede erkennbar.

5Cr15MoV ist ein äußerst rostbeständiges Küchenmesser, das auch starker Beanspruchung standhält. 5Cr15MoV wird zwar sehr scharf, behält diese Schärfe aber nicht so lange. Trotzdem erfüllt 5Cr15MoV die Anforderungen von Hobbyköchen zu einem erschwinglichen Preis. Köche und Hobbyköche wünschen sich wahrscheinlich eine Klinge mit längerer Schnitthaltigkeit.

65 Mio.

Die Haltbarkeit ist das Highlight von 65Mn-Kohlenstoffstahl. Er ergibt ein robustes Küchenmesser, das Stöße ohne Absplitterungen oder andere Schäden absorbiert. 

65Mn-Stahl verdankt dies den ausreichenden Mengen an Legierungselementen, nämlich Silizium und Mangan, die seine Sprödigkeit verringern. Die meisten Küchenmesser aus 65Mn eignen sich ideal für schwere Arbeiten wie das Hacken von Knochen.

Die Schärfe von 65Mn ist angemessen, bleibt aber über lange Zeit erhalten. Dies macht 65Mn zu einem vorteilhaften Messermaterial, dessen größter Nachteil die mangelnde Korrosionsbeständigkeit ist. Wie bei anderen Kohlenstoffstahlmessern ist die Pflege von 65Mn-Stahlklingen unerlässlich, um Verfall zu verhindern.

7Cr17MoV

7Cr17MoV ist ein chinesischer Messerstahl, der sich zum Schmieden von Klingen für den Küchengebrauch eignet. Er hat ähnliche Eigenschaften wie 440C, ist aber zäher und daher ein Allround-Stahl. 

Die größte Stärke von 7Cr17MoV ist seine Rostbeständigkeit. Die Zähigkeit reicht für alle Schneidaufgaben in der Küche aus. Aus 7Cr17MoV werden verschiedene Küchenmesser hergestellt. Wenn Ihre Kunden aus unterschiedlichen Bereichen kommen und unterschiedliche Ansprüche haben, ist 7Cr17MoV vielseitig genug, um ihre Bedürfnisse zu erfüllen.

Sie können diesen Messerstahl als Alternative zu 440C betrachten. Er ergibt angenehme Produkte, die die Lücke zwischen robusten und hochkorrosionsbeständigen Produkten schließen.

8Cr13MoV

8Cr13MoV gehört zur gleichen Serie wie 7Cr17MoV, mit ähnlichen Mengen an Kohlenstoff, aber auch einem Hauch von Vanadium. 

Dies fördert die Bildung harter Vanadiumkarbide, die zur Verschleißfestigkeit beitragen. Da es jedoch nur in geringen Mengen vorhanden ist (0,25% der Stahlzusammensetzung), ist das Schärfen nicht schwierig.

Die Verschleißfestigkeit ermöglicht 8Cr13MoV-Messern eine bessere Schnitthaltigkeit. Die Schnitthaltigkeit von 8Cr13MoV ist mit 440C vergleichbar, aber deutlich robuster. Dieser Messerstahl ermöglicht Küchenmesser, die lange schneiden. Er ist zudem robust genug, um Stöße durch aggressives Schneiden zu absorbieren.

Die erhöhte Zähigkeit bei zufriedenstellender Schnitthaltigkeit hat 8Cr13MoV zum dominierenden Küchenmesser gemacht. 8Cr13MoV eignet sich für den anspruchsvollen Einsatz von Cai Dao, Kiritsuke, Gyuto, Santoku, Kochmessern im westlichen Stil und vielen anderen Messern.

Messergeschäfte können preisgünstige und dennoch schöne Messer mit 8Cr13MoV-Produkten anbieten und so die Zufriedenheit vieler Kunden gewährleisten.

9Cr18MoV

9Cr18MoV-Messerstahl enthält mehr Kohlenstoff und Chrom als 7Cr17MoV und 8Cr13MoV. Dadurch erreicht 9Cr18MoV eine höhere Härte, was zu Schnitthaltigkeit und Verschleißfestigkeit beiträgt. 

9Cr18MoV enthält außerdem etwas Vanadium (0,12%), was ihn verschleißfester macht. Die aus diesem Stahl gefertigten Messer erreichen auf der Rockwell-Härteskala einen Wert zwischen 58 und 60 HRc. 

Während diese Aussagen positive Gedanken hinsichtlich der Schnitthaltigkeit vermitteln, ist die Zähigkeit von 9Cr18MoV nicht die beste. Es weist eine geringe Schlagfestigkeit auf, die bei starker Beanspruchung beschädigt werden kann.

9Cr18MoV ist zwar immer noch eine gute Wahl für Allzweck-Küchenmesser, Ihre Kunden könnten sich jedoch über Absplitterungen bei starker Beanspruchung beschweren. Daher wird 9Cr18MoV eher für Spezialmesser wie Yanagiba verwendet, die sich zum Schneiden und für feine Schneidarbeiten eignen.

ATS-34

ATS-34 entspricht dem 154CM-Stahl. Man kann sich ATS-34 als die japanische Version von 154CM vorstellen. Es ist rostfrei und äußerst verschleißfest. Die hohe Verschleißfestigkeit verbessert die Schnitthaltigkeit von Messern.

Die Härte von ATS-34-Stahl liegt zwischen 60 und 61 HRc. Die herausragende Eigenschaft dieses Stahls ist seine Verschleißfestigkeit. Die Messer behalten lange ihre glatte Oberfläche und müssen nicht poliert werden. Das Schärfen einer rasiermesserscharfen Schneide ist jedoch aufgrund der hohen Verschleißfestigkeit schwierig. 

ATS-34 gilt als rostfrei. Dennoch kann es rosten, wenn Ihre Kunden die Klinge ständig vernachlässigen. Typisch für ATS-34-Messer sind kleine punktförmige Rostflecken auf dem Messer. Erinnern Sie Ihre Kunden daran, die Klinge nach Gebrauch zu reinigen und zu trocknen und sie nicht schmutzig in der Spüle liegen zu lassen, wenn Sie Küchenmesser der Modelle ATS-34 oder 154CM verkaufen möchten.

AUS-8

AUS-8 ist ein japanischer Messerstahl mittlerer Qualität. Er verfügt über ausgewogene Eigenschaften im Vergleich zu AUS-10, einem anderen Stahl der gleichen Serie mit mehr Kohlenstoff.

AUS-8-Stahl ist robust genug, um beim Schneiden von dichten Zutaten kräftigen Schlägen standzuhalten. Er ist korrosionsbeständig und weist eine angenehme Schnitthaltigkeit und Verschleißfestigkeit auf. 

Mit AUS-8-Produkten profitieren Ihre Kunden von ausreichender Schnitthaltigkeit, Robustheit, Korrosionsbeständigkeit und einfacher Schärfbarkeit. Es ist eine geeignete Wahl für Messergeschäfte, die Küchenmesser mit ausgewogenen Eigenschaften verkaufen möchten. 

AUS-8 eignet sich perfekt für Allzweck-Küchenmesser wie Kochmesser, Gyuto und Santoku für Hobbyköche.

D2

D2-Stahl ist ein lufthärtender Stahl mit guter Korrosionsbeständigkeit. Messermacher wärmebehandeln D2-Stahl bei unter 1.000 °C und lassen ihn bei Raumtemperatur aushärten. Da sich Klingen aus D2 leicht schmieden lassen, wird er von Messermachern bevorzugt.

D2-Stahl ist zwar nicht vollständig rostfrei, rostet aber nicht so leicht. Trotz des ausreichenden Chromgehalts (16%) ist der Großteil des Chroms aufgrund des hohen Kohlenstoffgehalts in den Karbiden gebunden. Daher ist er halbrostfrei. Mit Messern aus D2-Stahl erhalten Ihre Kunden eine Klinge mit dauerhaft scharfer Schneide.

S30V

Tiegel, ein amerikanisches Stahlunternehmen, stellt S30V her. Dabei handelt es sich um pulverförmigen Edelstahl mit ausgewogenen Eigenschaften, der für die Herstellung von Messern entwickelt wurde.

S30V, auch CPM S30V genannt, kann bis zu 61 HRc auf der Rockwell-HärteskalaDiese Härte reicht aus, um uns einen Hinweis auf die Schnitthaltigkeit zu geben. Sie verleiht Klingen eine rasiermesserscharfe Schneide, die lange schneidet, verschleißfest und robust genug ist, um verschiedenen Schneidaufgaben standzuhalten. 

S30V wird für alle Arten von Messern verwendet, auch für Küchenmesser. Es eignet sich für die Herstellung von Koch-, Tranchier- und Schälmessern – und vieles mehr. Wer Messerstahl mit gleichmäßigen Eigenschaften sucht, kommt an S30V kaum vorbei.

S90V

S90V ist ein hochwertiger Edelstahl, ebenfalls von Crucible, mit beeindruckenden Eigenschaften. Er wird häufig für Küchenmesser im professionellen Einsatz verwendet. S90V ist eine der wenigen Optionen mit einer guten Härte, die zur Schnitthaltigkeit beiträgt und gleichzeitig robust ist.

Die optimale Härte von S90V-Stahl für Messer liegt zwischen 57 und 60 HRc. Obwohl dieser Wert nicht überraschend hoch ist, sorgt der hohe Vanadiumgehalt in der Zusammensetzung dafür, dass S90V eine hervorragende Schneide aufweist. Messer aus diesem Stahl lassen selbst Vielnutzer ihre Schleifsteine vergessen.

Obwohl S90V einer der besten rostfreien Stähle zum Schmieden von Messern ist, hat er seinen Preis. S90V-Messer sind deutlich teurer als viele andere in diesem Artikel erwähnte Messerstähle. Da dieser Stahl jedoch für Experten gedacht ist, werden viele ihn den hohen Preis wert finden.

SG2

SG2, auch bekannt als Super Gold 2 oder RS2, ist ein japanischer Pulverstahl. Es ist der japanische Messerstahl für professionelle Köche, der aufgrund seiner Fähigkeit, in hektischen Küchen nicht an Schärfe zu verlieren, beliebt ist.

SG2 ist bis zu 64 HRc hart, rostbeständig und robust genug für den universellen Einsatz. Dank seiner Härte und Pulvermetallurgie eignet sich SG2-Stahl für ein gefährlich scharfes Küchenmesser. 

Es gibt viele Küchenmesser aus SG2, aber sie sind teuer. Küchenmesser aus SG2-Stahl sind zwar teuer, aber im Vergleich zu Shirogami und Aogami ist das nicht viel.

Shirogami und Aogami

Shirogami und Aogami werden auch als weißer und blauer Papierstahl bezeichnet. Als japanische Stähle verdanken Shirogami und Aogami ihren Namen der Farbe des Papiers, in das sie eingewickelt sind. Diese Stähle werden hauptsächlich zum Schmieden hochwertiger japanischer Küchenmesser verwendet.

Shirogami ist das moderne Äquivalent des traditionellen Tamahagane-Stahl. Es handelt sich um Kohlenstoffstahl mit ausgezeichneter Schärfe, hervorragender Schnitthaltigkeit und einfacher Schärfung. Dieser Stahl wird ausschließlich für japanische Küchenmesser verwendet, die von Meisterköchen verwendet werden, wie Yanagiba und Kiritsuke.

Aogami ähnelt Shirogami und unterscheidet sich nur geringfügig. Aogami enthält Chrom (0,50%) und Wolfram (2,50%), Shirogami hingegen nicht. Dieser kleine Unterschied ermöglicht Aogami eine bessere Schnitthaltigkeit, allerdings auf Kosten der Schärfe.

VG-10

Das japanische VG-10 ist bei japanischen Küchenmessern weit verbreitet. Die Eigenschaften, die es den Klingen verleiht, eignen sich sowohl für den Heim- als auch für den Profibereich.

VG-10 behält dank seiner hohen Härte von 60 bis 61 HRc über einen ausreichend langen Zeitraum eine scharfe Schneide. Viele Messerstähle mit dieser Härte neigen dazu, recht spröde zu sein – nicht so VG-10. Es ist überraschend zäh und eignet sich daher für verschiedene Schneidaufgaben. 

Die Vorteile von VG-10-Messern sind noch lange nicht erschöpft. Sie sind korrosionsbeständig und lassen sich leichter schärfen. Ein paar Minuten auf dem Schleifstein genügen, damit Ihre Kunden die Schärfe ihrer Klingen wiederherstellen können. VG-10 eignet sich hervorragend für Küchenmesser, ist aber teuer und schwer zu bekommen.

W2

W2-Kohlenstoffstahl ist bei Messermachern beliebt. Er lässt sich leicht wärmebehandeln und benötigt kein Abschrecköl, da es sich um wasserhärtenden Stahl handelt. Diese Eigenschaft macht die Wärmebehandlung von W2-Stahl kostengünstig.

Wenn Ihre Kunden Wert auf eine Klinge mit dauerhafter Schärfe legen, können Sie aus W2-Stahl ein gutes und preiswertes Küchenmesser herstellen. Messer aus W2-Stahl bleiben länger scharf als selbst Edelstahl der Premiumklasse.

Obwohl es eine bessere Schnitthaltigkeit als viele rostfreie Stähle aufweist, kann es rosten. W2-Stahl enthält 0,15% Chrom, was lediglich zur Zähigkeit und Härtbarkeit beiträgt. Käufer von W2-Stahlmessern müssen die richtigen Pflegetechniken für Kohlenstoffstahl anwenden.

X50CrMoV15

X50CrMoV15 ist ein beliebter deutscher Messerstahl, der in den Produkten unzähliger Messermarken zu finden ist. Wüsthof, Zwilling, Tefal, Solingen und viele andere europäische Marken haben Messer aus X50CrMoV15-Stahl im Sortiment.

Die Highlights von X50CrMoV15 sind Rostbeständigkeit und Zähigkeit. Es ergibt eine sehr robuste Klinge, ideal für den Mehrzweckeinsatz, die nicht rostet. X50XrMoV15 wird sehr scharf, behält diese Schärfe aber nicht lange. Um die Schärfe zwischen den Mahlzeiten zu erhalten, empfiehlt es sich, die robuste Schneide mit einem Wetzstahl auszurichten. 

X50CrMoV15 ist identisch mit 1.4116. Der Unterschied liegt in der Bezeichnung, nicht in den tatsächlichen Eigenschaften des Stahls. Die Hersteller verwenden für die Bezeichnung von X50CrMoV15 das DIN-System, während die Hersteller von 1.4116 die Bezeichnung nach dem W-Nummer-System verwenden.

ZDP-189

ZDP-189 ist ein weiterer PM-Stahl. Dieser japanische Messerstahl weist eine hohe Härte – bis zu 65 HRc – und Verschleißfestigkeit auf, was den Klingen eine erstaunliche Schnitthaltigkeit verleiht. 

ZDP-189-Stahl enthält etwa 20% Chrom, aber die hohen Kohlenstoffmengen überwiegen bei der Karbidbildung, wodurch er anfälliger für Rost wird. 

Aufgrund ihrer Härte ist die Klinge zerbrechlich und verträgt aggressive Schnitte nicht auf die leichte Schulter. Messer aus ZDP-189-Stahl können unerwartet splittern, sodass Ihre Kunden mit einem kaputten Messer dastehen. Sie sind außerdem schwierig zu schärfen, aber die Schnitthaltigkeit gleicht dies aus. 

Dieser Messerstahl eignet sich für japanische Küchenmesser, die zum Schneiden geeignet sind. ZDP-189-Stahl findet sich häufig in Kiritsuke, Usuba und Yanagiba.

Worauf ist bei der Auswahl von Stahl für Küchenmesser zu achten?

Härte

Die Härte kann Ihnen helfen, eine Vorstellung davon zu bekommen, was Sie von Stahl erwarten können. Die Rockwell-Härteskala ist der Industriestandard zur Messung der Stahlhärte. Die folgende Liste hilft Ihnen, die Eigenschaften von Stahl bei unterschiedlichen Härtegraden zu verstehen.

• 50 bis 54 HRc: Messerstahl in diesem Härtebereich weist in der Regel eine gute Zähigkeit und Korrosionsbeständigkeit auf, sofern er rostfrei ist. Die Schnitthaltigkeit ist jedoch nur mittelmäßig. Die Schärfe bleibt nicht über längere Zeit erhalten.
• 55 bis 58 HRc: Stahl in diesem Bereich hat ausgewogene Eigenschaften und zeichnet sich in der Regel nicht durch eine bestimmte aus. Es kommt hauptsächlich auf die chemische Zusammensetzung an, die ihre Eigenschaften bestimmt. 440C und S90V sind gute Beispiele. Die Härte ist ähnlich, aber S90V bleibt dank des hohen Vanadiumgehalts deutlich länger scharf.
• 58 und älterMesserstahl mit 58 HRc und mehr ist hart, kann aber auch spröde sein. Viele der in diesem Artikel erwähnten Stahlsorten überschreiten diesen Wert. Messer der Marken 9Cr18MoV, ATS-34, VG-10 und ZDP-189 haben eine Härte von über 58 HRc. Eine Wärmebehandlung ist unerlässlich, um die Sprödigkeit zu reduzieren. Andernfalls geht dies auf Kosten der Haltbarkeit, was zu einer Klinge führt, die zwar scharf bleibt, aber instabil ist.

Robustheit und Haltbarkeit

Die Zähigkeit beschreibt die Fähigkeit des Stahls, Stöße ohne bleibende Schäden zu absorbieren. Im Wesentlichen bedeutet Zähigkeit die Haltbarkeit von Stahl. Stahl mit hoher Härte neigt dazu, spröde zu sein und ist daher wenig schlagfest.

Während die meisten Stähle mit geringer Härte recht haltbar sind, hängt dies von der Wärmebehandlung ab. Der Anlassprozess während der Wärmebehandlung ist entscheidend, um die Sprödigkeit zu reduzieren. Das bedeutet jedoch nicht, dass weicher Stahl haltbarer ist als härtere Alternativen. Es kommt auf die Legierungselemente und ihren Anteil an der Zusammensetzung an.

Schnitthaltigkeit und Verschleißfestigkeit

Die Härte beeinflusst direkt die Schnitthaltigkeit und Verschleißfestigkeit. Legierungselemente, die die Härte erhöhen, tragen tendenziell auch zur Verschleißfestigkeit bei. 

Eine erhöhte Verschleißfestigkeit verbessert die Schnitthaltigkeit, kann das Schärfen jedoch zu einem Albtraum machen. Glücklicherweise lässt sich ein Messer mit geringer Schnitthaltigkeit und Verschleißfestigkeit in der Regel leicht schärfen und umgekehrt.

Normale Anwender benötigen keine besonderen Messer, da sie ihre Messer nicht so oft in die Hand nehmen wie Profis. Eine Woche Nutzung für Hobbyköche kann für Profiköche leicht einer Standardschicht entsprechen. Daher verlangen sie nach etwas viel Nachhaltigerem.

Obwohl die Schnitthaltigkeit entscheidend ist, kann eine zu geringe Schnitthaltigkeit andere Eigenschaften wie Korrosionsbeständigkeit und Zähigkeit beeinträchtigen. Diese sind für Hobbyköche wichtiger als für Profis. Eine Klinge, die normalerweise ohne Rost oder Absplittern schneidet, ist für den Durchschnittsanwender ein besseres Produkt.

Korrosionsbeständigkeit

Wenn der Stahl zu hart ist, enthält er wahrscheinlich einen beträchtlichen Kohlenstoffanteil. Dieser ist zwar für die Herstellung von hartem Stahl unerlässlich, doch eine gleichzeitige Erhöhung des Chromanteils führt nicht immer zu korrosionsbeständigem Stahl.

Nehmen Sie ZDP-189 als Beispiel. Es enthält 20% Chrom, mehr als viele hochrostbeständige Stähle. 

Es enthält jedoch auch einen hohen Kohlenstoffgehalt bei 3%. Während der Karbidbildung verhindert der Kohlenstoff in der Lösung die Bildung von Chromkarbiden. Das in den Karbiden gebundene Chrom trägt nicht zur Korrosionsbeständigkeit bei und macht sie anfälliger für Rost.

Allerdings ist das Chrom-Kohlenstoff-Verhältnis bei Edelstahl wichtig. X50CrMoV15 und 3Cr13 sind gute Beispiele. Sie enthalten wenig Kohlenstoff, aber viel Chrom, wodurch eine ausgezeichnete Korrosionsbeständigkeit erreicht wird.

Lernen Sie die grundlegenden Eigenschaften von Stahl anhand seiner chemischen Zusammensetzung kennen

Der Anteil der einzelnen Legierungselemente im Stahl gibt Aufschluss über deren Eigenschaften. Hier erfahren Sie, welche Auswirkungen die gängigen Legierungselemente in unterschiedlichen Mengen auf den Stahl haben.

• Kohlenstoff (C): Kohlenstoff ist die wichtigste Legierung in Stahl und erhöht die Härte und verbessert die Härtbarkeit. In großen Mengen kann er jedoch auch die Sprödigkeit erhöhen, wodurch der Stahl zu einem zerbrechlichen Material wird, das anfällig für Absplitterungen, Risse und Brüche ist.
• Chrom (Cr): Chrom ist ein Muss für Edelstahl und macht den Stahl korrosionsbeständig. In geringen Mengen kann es die Zähigkeit verbessern.
• Vanadium (V)Vanadiumkarbide sind ein Standardlegierungselement für Verschleißfestigkeit und gehören zu den härtesten. Sie machen den Stahl verschleißfest und tragen wesentlich zur Schnitthaltigkeit bei, können aber auch das Schärfen erschweren. 
• Mangan (Mn): Mangan ist normalerweise in Mengen von nicht mehr als 1% vorhanden und erhöht die Haltbarkeit, indem es die Sprödigkeit verringert. Es entfernt außerdem Schwefel und Sauerstoff bei der Umwandlung von Eisenerz in Eisen.
• Molybdän (Mo): Durch Abschrecken (schnelles Abkühlen) wird Stahl gehärtet. Molybdän senkt die hierfür erforderlichen Temperaturen WärmebehandlungsprozessDadurch wird die Härtbarkeit verbessert und gleichzeitig die Korrosionsbeständigkeit und Zugfestigkeit verbessert.
• Silizium (Si): Bei der Gewinnung von Eisen aus Eisenerz entstehen viele Verunreinigungen, die durch Silizium deutlich reduziert werden. Silizium erhöht auch die Härte und Zähigkeit, allerdings nicht so stark wie Mangan.

Nachdem Sie nun die Wirkung der gängigen Legierungselemente kennen, sollte Ihnen die Untersuchung der Stahlzusammensetzung einen Eindruck von den zu erwartenden Eigenschaften vermitteln. Die Zusammensetzung verschiedener Messerstähle finden Sie auf der Website des jeweiligen Herstellers. Optional können Sie auch unsere Messerstahl Kategorie für ein einfacheres Auffinden.

Welche Küchenmesser aus Stahl sollten Sie verkaufen?

Messergeschäfte für Hobbyköche und Hobbyanwender bieten die in diesem Artikel genannten Stähle 1.4116, X50CrMoV15, 3Cr13, 1095, 65Mn, 440A und ähnliche an. Diese Messerstähle sind langlebig und rostfrei und benötigen nur minimalen Pflegeaufwand. Sie behalten eine feine Schneide, die auch den täglichen Gebrauch zufriedenstellt.

Verkaufen Sie an anspruchsvollere Köche, wie z. B. Profiköche und Kochschulen? Es gibt viele Alternativen, die eine bessere Klinge ergeben. S30V, S90V, 8Cr13MoV, 9Cr18MoV, 10Cr15CoMoV W2 und ZDP-189 sind für den professionellen Einsatz besser geeignet.

Bei den japanischen Küchenmessern sind ATS-34 und AUS-8 ideal für Hobbyköche und ambitionierte Köche, die sich intensiver mit der Kochkunst beschäftigen. SG2, Shirogami & Aogami sowie VG-10 eignen sich hervorragend für Profis.

Unabhängig von Ihrer Stahlwahl kann LeeKnives Ihnen helfen, das perfekte Produkt, das Sie sich vorstellen, zum Leben zu erwecken. Wir können die Klingen mit den von Ihnen gewünschten Materialien schmieden oder stanzen. OEM-Service.

Schauen Sie sich unsere Messerkatalog für eine umfangreiche Liste von Produkten, die wir im Großhandel verkaufen, von japanischen Messern über westliche Messer bis hin zu Sets. klicken Sie hier um noch heute ein Angebot für eine Partnerschaft mit LeeKnives anzufordern.