Testbericht zu SG2-Stahl als Messerstahl

Alle für Verbraucher hergestellten Messer werden so gefertigt, dass sie das gewünschte Potenzial erreichen, und Messer aus SG2-Stahl gehören zu den Produkten, die sich einen eigenen Namen gemacht haben.

Lesen Sie weiter, um alles über SG2-Stahl, seine Zusammensetzung, Eigenschaften, Vor- und Nachteile, Verwendungsmöglichkeiten und Vergleiche mit andere Messerstähle.

Die wichtigsten Erkenntnisse: SG2-Stahl auf einen Blick

• Härte: 62-64 HRC (extrem hart, ermöglicht eine laserscharfe Kante).
• Herkunft: Entwickelt von Takefu Special Steel Co. Ltd. in Japan.
• Aliasnamen: Auch bekannt als R2 (Kobelco) oder SGPS (Super-Gold-Pulver-Stahl).
• Kantenerhalt: Außergewöhnlich; hält eine scharfe Kante wesentlich länger als VG10.
• Korrosionsbeständigkeit: Hoch; vollständig rostfrei und wartungsarm.
• Geeignet für: Profiköche und Enthusiasten, die Spitzenleistungen ohne den Wartungsaufwand von Kohlenstoffstahl wünschen.

Was ist SG2-Stahl?

SG2-Stahl ist ein rostfreier Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, der hauptsächlich als Messerstahl verwendet wird. Der Name steht für Super Gold 2, mit der Angabe seines Qualitätsniveaus. SG2 gilt als ein Superstahl, der durch Pulvermetallurgie, es wird auch SGPS (Abkürzung für Super Gold Powder Steel) genannt.

SG2-Stahl wurde entwickelt von Takefu Special Steel Co., Ltd, ein japanisches Unternehmen, das sich auf die Herstellung von hochwertigem Stahl für den Messermarkt spezialisiert hat. SG2 kam 1991 auf den Markt und erfreute sich großer Beliebtheit, nachdem die Produktion seines Vorgängers, des SG1-Stahls, eingestellt wurde.

SG2 wurde kürzlich von Takefu aus dem Sortiment genommen und ist daher nicht mehr so weit verbreitet wie früher. Es erfreut sich jedoch weiterhin großer Beliebtheit auf dem Markt und wird daher mittlerweile von anderen Messerherstellern produziert.

Profi-Tipp: Auf dem Markt herrscht oft Verwirrung zwischen SG2 Und R2. Es handelt sich praktisch um denselben Stahl. Während Takefu ihn als SG2 vermarktet, wird der Stahl ursprünglich von Kobelco (Kobe Steel) als R2 hergestellt und dann von Takefu als SG2 verarbeitet/verkauft. Unabhängig davon, ob Ihr Messer mit SG2 oder R2 gekennzeichnet ist, sind die Leistungskennzahlen identisch.

SG2-Stahlzusammensetzung

SG2 hat einen hohen Kohlenstoff- und Chromanteil, was es zu einem kohlenstoffreichen Edelstahl macht. Er ist auch für die „Verunreinigungen“ in der Zusammensetzung bekannt, die seine Eigenschaften stark beeinflussen. Werfen wir einen Blick darauf:

• 1,25-1,45 % Kohlenstoff (C): Kohlenstoff ist neben Fe das wichtigste Element bei der Stahlerzeugung. Er ist zwar unverzichtbar, aber die Menge macht den Unterschied aus. Da es sich um einen Stahl mit hohem C-Gehalt handelt, ist SG2 ein hartes, zähes und langlebiges Material.
• 14.00-16.00 % Chrom (Cr): Ein Cr-Gehalt im Bereich von 10-11% reicht aus, um SG2 als rostfreien Stahl zu klassifizieren. Ein höherer Cr-Gehalt macht SG2 jedoch korrosionsbeständiger. Cr erhöht zwar auch die Sprödigkeit, ist aber nicht so hoch, dass es zu erheblichen Problemen kommt.
• 2,3-3,3 % Molybdän (Mo): Mo wird für zusätzliche Korrosionsbeständigkeit hinzugefügt, aber das ist nicht der einzige Beitrag dieses Elements. Mo erhöht auch die Zugfestigkeit, Härtbarkeit und Schnitthaltigkeit.
• 1,8-2,2 % Vanadium (V): Die Zugabe von V erhöht die Festigkeit, Zähigkeit und Verschleißfestigkeit.
• 0,50% Silizium (Si): Si dient hauptsächlich der Sauerstoffentfernung. Es erhöht jedoch auch die Festigkeit und Härte.
• 0,40% Mangan (Mn): Eine kleine Menge Mn-Zugabe zu SG2-Stahl erhöht die Verschleißfestigkeit und Festigkeit des Materials und verringert die Steifigkeit.
• 0,03% Phosphor (P): P gilt als Verunreinigung im Material und erhöht die Sprödigkeit. Es verbessert jedoch die Korrosionsbeständigkeit und Festigkeit.
• 0,03% Schwefel (S): Die Zugabe von S erhöht die Sprödigkeit, andererseits verbessert eine kleine Menge die Bearbeitbarkeit.

Quelle: zKnives - Analyse der SG2-Stahlzusammensetzung

SG2 als Pulverstahlmesser

SG2-Stahl zeichnet sich als pulvermetallurgisch hergestellter Stahl aus.

Um es einfacher auszudrücken: Pulvermetallurgie ist ein Verfahren, bei dem Metallteile aus feinem Metallpulver unter 1 mm hergestellt werden. Mit diesem Verfahren können Metalle gewonnen werden, die mit anderen Verfahren nicht hergestellt werden können.

Durch die pulvermetallurgische Herstellung erreichen Messer aus SG2-Stahl die höchste Qualität für Küchenmesser. Die gleichmäßige Kornstruktur von SG2-Pulverstahl bietet verschiedene Eigenschaften. Im Folgenden werden wir auf die Eigenschaften von SG2-Stahl eingehen.

Eigenschaften von SG2-Stahl

Härte

Aufgrund der Pulvermetallurgieverfahren und des hohen Kohlenstoffgehalts ist SG2 einer der härtesten Stähle überhaupt.

Es kann eine Härte von bis zu 64 HRC auf der Rockwell-Skala erreichen. Dies ist ein wesentliches Merkmal für ein Messer. Härter bedeutet, dass der Stahl Zutaten mit deutlich weniger Kraft durchschneiden kann.

Zähigkeit

Während es eine metallurgische Regel ist, dass härtere Stähle im Allgemeinen spröder sind, widerspricht SG2 dieser Regel in gewisser Weise. Dank des pulvermetallurgischen Verfahrens sind seine Mikrokarbide viel gleichmäßiger verteilt als in herkömmlichen Stählen wie VG10.

Das Ergebnis ist eine Schneide, die weniger anfällig für große Späne ist als viele andere rostfreie Stähle mit geringerer Härte, vorausgesetzt, sie wird mit der richtigen Technik auf einem Holz- oder Kunststoffbrett verwendet.

Einfaches Schärfen

Trotz seiner Härte ist SG2-Stahl nicht so schwer zu schärfen. Die feine Körnung, die sich aus der Pulverstahl-Beschaffenheit ergibt, macht dieses Material scharf und leicht zu schärfen.

Schnitthaltigkeit

Aufgrund des hohen Vanadium- und Kohlenstoffgehalts bildet SG2 harte Karbide, die dem Verschleiß widerstehen. In einer vielbeschäftigten Profiküche kann ein SG2-Messer oft wochenlang ohne vollständiges Schärfen auskommen und muss nur gelegentlich gestrichen werden.

Korrosionsbeständigkeit

Der hohe Cr- und Mo-Gehalt in der Stahlzusammensetzung macht ihn korrosionsbeständig. Dank dieser Eigenschaft ist er für den Einsatz in feuchter und salzhaltiger Umgebung geeignet.

Verschleißfestigkeit

SG2 weist eine hohe Verschleißfestigkeit auf und funktioniert gut unter haftenden und abrasiven Bedingungen. SG2 wird manchmal auch laminiert, um die Oberfläche zusätzlich zu schützen und Verschleiß vorzubeugen.

Warum gilt SG2-Stahl als gut für Küchenmesser?

SG2-Stahl wurde für hochwertige Küchenmesser entwickelt. Er ist extrem hart, um feine Schnitte zu ermöglichen. Er bietet hohe Schnitthaltigkeit, Verschleißfestigkeit und hohe Zähigkeit. Darüber hinaus lässt sich SG2-Stahl auch für Hobbyköche leicht schärfen. Man kann mit Sicherheit sagen, dass SG2-Stahl eine der problemlosesten Stahlsorten für Küchenmesser ist.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es sich um einen der besten Stähle für die Messerherstellung handelt. Der einzige Nachteil – und das ist ein großer – ist, dass es ein ziemlich teurer Stahl ist und schwer zu bekommen ist.

Profi-Experten-Tipp für SG2-Besitzer: Da SG2-Kanten so dünn und hart geschliffen sind, sind sie "Laser". Vermeiden Sie "schaukelnde" Schnitte mit starkem seitlichen Druck, da dies zu Mikroausbrüchen führen kann. Halten Sie sich an Stoß- oder Ziehschnitte. Für die Wartung empfehlen wir eine Schleifstein mit hoher Körnung (3000-6000er Körnung) um das "Super-Gold"-Potenzial der Kante wirklich zu erschließen.

SG2-Stahl im Vergleich zu anderen Stählen

Stahltyp	Härte (HRC)	Kantenbeständigkeit	Zähigkeit	Korrosionsbeständigkeit	Schärfbarkeit	Am besten für
SG2 (R2)	62-64	⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐	Professioneller täglicher Fahrer
S30V	58-61	⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐	⭐⭐	Outdoor & Klappmesser
ZDP-189	64-67	⭐⭐⭐⭐⭐	⭐	⭐⭐⭐	⭐	Elite-Sammler
Stahlblau (AS)	63-65	⭐⭐⭐⭐	⭐⭐	⭐	⭐⭐⭐⭐⭐	Traditionelle Sushi-Messer
VG-10	60-61	⭐⭐⭐	⭐⭐	⭐⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐	Universeller Einsatz in der Küche
HAP40	64-68	⭐⭐⭐⭐⭐+	⭐⭐⭐	⭐⭐	⭐⭐	Extreme Edge-Enthusiasten
AUS-10	58-60	⭐⭐	⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐⭐	Budgetfreundliches Arbeitstier
MagnaCut	61-63	⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐⭐+	⭐⭐⭐⭐	Salzwasser und hohe Luftfeuchtigkeit

SG2 gegen S30V: S30V ist wie SG2 Pulverstahl. Der Hauptunterschied besteht darin, dass S30V mehr Vanadium enthält. Durch die Zugabe von Vanadium bilden sich Vanadiumkarbide, wodurch Härte, Schnitthaltigkeit und Verschleißfestigkeit verbessert werden und die Schärfbarkeit abnimmt. 

SG2 gegen ZDP 189: ZDP 189 ist ebenfalls ein pulvermetallurgisch hergestellter Superstahl. Er ähnelt Cowry X in Zusammensetzung und Leistung. Mit einem Gehalt von 3% C und 20% Cr ist ZDP 189 ein kohlenstoff- und chromreicher Stahl. Leider erschwert diese Zusammensetzung die Verarbeitung, weshalb Messer aus ZDP 189-Stahl oft handgefertigt und selten sind.

SG2 vs. Blaustahl: Blaustahl ist ein weiterer japanischer Stahl, bekannt als AogamiAogami ist ebenfalls ein hochlegierter Kohlenstoffstahl mit hoher Schärfe und Schnitthaltigkeit. Blaustahl ist einer der beliebtesten japanischen Stähle im Messerbau und wurde häufig für Sushimesser verwendet. Es gibt drei verschiedene Aogami-Stahlsorten: Aogami#1, Aogami#2 und Aogami Super. Der Hauptunterschied zwischen Blaustahl und SG2 besteht darin, dass Blaustahl nicht rostfrei ist.

SG2 gegen VG 10: VG10 ist ein weiteres japanisches Messerprodukt von Takefu Steel, das für Küchenmesser hergestellt wird. SG2-Stahl ist schnitthaltig, leicht zu schärfen und korrosionsbeständig. VG10 hingegen ist vielseitiger (universell), leichter und günstiger. Es gibt auch VG-MAX, eine Version von VG10 mit höherem Cr- und Mo-Gehalt.

SG2 vs. HAP40: HAP40 ist ein halbrostfreier Pulverwerkzeugstahl mit extremer Härte (bis zu 68 HRC), der eine bessere Schnitthaltigkeit als SG2 bietet. Allerdings ist er aufgrund seines geringeren Chromgehalts anfälliger für Patina und Rost. HAP40 bleibt zwar länger scharf, ist aber wesentlich schwieriger zu schärfen als SG2, so dass SG2 für die meisten Köche die praktischere, wartungsfreie Wahl ist.

SG2 vs. AUS-10: AUS-10 ist ein traditioneller rostfreier Blockstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, der härter und preiswerter ist als Pulverstähle. Er ist zwar korrosionsbeständig und anfängerfreundlich zu schärfen, verfügt aber nicht über die 62-64 HRC-Härte und das ultrafeine Korn von SG2. SG2 bietet eine viel schärfere, dünnere Schneide und eine hervorragende Schnitthaltigkeit und dient als Hochleistungs-Upgrade gegenüber der Arbeitssorte AUS-10.

SG2 vs. MagnaCut: MagnaCut ist das neueste “Schlagwort” in der Messerwelt. Während MagnaCut eine überlegene Korrosionsbeständigkeit bietet (nahezu rostfrei), erreicht SG2 in der Regel eine höhere Härte (64 HRC gegenüber 61-63 HRC) und bietet eine schärfere, chirurgischere Schneide, die professionelle japanische Messerliebhaber für feine Schnitte bevorzugen.

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SG2-Stahl ist eine der besten Wahlen als Primärstahl für Ihre Marke. Wenn Sie sich an gehobene, professionelle Köche richten und über das nötige Budget und Engagement für die Produktion verfügen, wird SG2 Ihre Erwartungen mit Sicherheit erfüllen.

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Häufig gestellte Fragen

Ist SG2-Stahl schwer zu schärfen?

SG2 ist zwar sehr hart, aber nicht “schwer” zu schärfen, wenn Sie hochwertige Schleifsteine verwenden. Aufgrund seiner feinen Körnung, nimmt es eine scharfe Kante relativ schnell im Vergleich zu anderen Superstählen wie ZDP-189. Die meisten Benutzer finden ihn leichter zu schärfen als HAP40.

Rostet SG2 leicht?

Nein. SG2 ist äußerst korrosionsbeständig. Allerdings bedeutet “rostfrei” nicht “schmutzabweisend”. Sie sollten Ihr Messer nach dem Gebrauch dennoch von Hand waschen und abtrocknen. Geben Sie ein SG2-Messer niemals in die Spülmaschine.

Ist SG2 besser als Kohlenstoffstahl?

“Besser” hängt von Ihren Bedürfnissen ab. Für Kantenhaltung und wartungsfreien Einsatz, SG2 ist überlegen. Für diejenigen, die das Ritual der Aufrechterhaltung einer Patina und wollen den absoluten Höhepunkt der “Biss” auf einer Kante, traditionelle Kohlenstoffstahl (Aogami) wird bevorzugt.

Welche Marken verwenden SG2-Stahl?

Viele japanische Elitemarken verwenden SG2, darunter Meiden (in ihren Linien Reserve und Nagare), Miyabi (Serien Birchwood und Black), und Enso. Sonderanfertigungen wie Kobayashi sind auch für ihre R2/SG2-Klingen bekannt.

Ist SG2 die zusätzlichen Kosten wert?

Wenn Sie ein professioneller Koch oder ein Hobbykoch sind, der leistungsstarke Werkzeuge schätzt, die lange scharf bleiben, ja. Die Zeitersparnis beim Schärfen und die Qualität der Schnitte machen es zu einer lohnenden Investition.

Warum wird SG2/R2 oft als “weniger spröde” als VG10 angesehen, obwohl es härter ist?

Das ist die Magie der Pulvermetallurgie. Während VG10 ein traditioneller Blockstahl mit größeren, ungleichmäßigen Karbidclustern ist, hat SG2 eine superfeine und gleichmäßige Kornstruktur. Dank dieser Gleichmäßigkeit kann SG2 Spannungen besser verteilen, was bedeutet, dass es tatsächlich zäher und weniger anfällig für Abplatzungen ist als viele herkömmliche nichtrostende Stähle mit ähnlichen oder sogar niedrigeren Härtegraden.

Fühlt sich SG2 auf den Schleifsteinen wirklich wie Kohlenstoffstahl an?

SG2 ist dafür bekannt, dass er der “kohlenstoffähnlichste” nichtrostende Stahl ist. Aufgrund seines hohen Reinheitsgrades und seiner feinen Körnung fühlt er sich auf Steinen nicht “gummiartig” oder rutschig an wie einige billigere Edelstähle. Auch wenn er nicht ganz an das butterweiche Gefühl von Aogami Super herankommt, bietet er doch ein hervorragendes Feedback und reagiert viel schneller auf Steine mit hoher Körnung als andere Superstähle wie HAP40 oder S30V.

Gibt es einen Leistungsunterschied zwischen Messern mit der Bezeichnung “SG2” und “R2”?

Einfach ausgedrückt: Nein. SG2 (Takefu Special Steel) und R2 (Kobe Steel/Kobelco) beziehen sich auf die exakt gleiche chemische Zusammensetzung und das gleiche pulvermetallurgische Verfahren. Der Unterschied ist lediglich ein Branding - einige Schmiede und Marken bevorzugen den einen Namen gegenüber dem anderen. Egal, ob auf Ihrer Klinge SG2 oder R2 steht, Sie erhalten die gleiche “Super Gold”-Leistung der Spitzenklasse.